Hallo Naschkatzen !!! Hallo Lissy !!!
Um es aber gleich voraus zu schicken sei betont, dass ich kein Fachmann für Molkereiprodukte und auch kein Landwirt bin, der seinen Ertrag aus der Arbeit mit tierischen Milcherzeugern bestreitet. Alles was ich hier zum Besten gebe, habe ich aus diversen wissenschaftlichen Publikationen und aus dem Internet - einmal weil ich mich sehr mit dem Thema "Gesundheitsbewusste Ernährung" beschäftige und zum Anderen auch aufgrund meines beruflich bedingten Interesses für medizinische Themen als Solches.
Zur Milch und den Milchprodukten...
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@Lissy : Ich denke eigentlich nicht, dass es für eine gesunde Versorgung mit Milch unbedingt von Nöten ist, Deine Milch direkt vom Bauernhof, oder wohlmöglich gar gleich vom Erzeuger (...der
http://www.mainzelahr.de/smile/tiere/cow.gif Kuh...) zu beziehen. Die über den normalen Handel zu beziehende Milch und auch die Milchprodukte unterliegen in Deutschland einem gesetzlich vorgeschriebenen sogenannten "Reinheitsgebot", was bedeutet, dass keine artfremden Stoffe zugesetzt werden dürfen; dass sie also "naturbelassen" zu sein hat.
Natürlich wird die Milch im Verarbeitungsprozess der Molkerei in ihrer Grundstruktur verändert und man unterscheidet diverse Arten von Milch. Die Milch, die gleich und unmittelbar vom Bauern bezogen werden kann, bezeichnet man als "Rohmilch". Sie ist vollkommen unverändert, was die Naturbelassenheit anbelangt - dafür aber ist sie leider auch nur sehr begrenzt haltbar und lagerfähig. Für die sogenannte "Vorzugsmilch", die man im Laden kaufen kann gilt das Gleiche; auch sie besteht zu 100% aus unbehandelter Rohmilch.
Bei den behandelten Milcharten unterscheidet man wiederum zwischen der Vollmilch, welche man zum Zwecke der Haltbarmachung pasteurisiert, bzw. homogenisiert hat. Unter Pasteurisierung versteht man ein kurzzeitiges Erhitzen und beim Homogenisieren wird die Rohmilch mit Hochdruck durch feinste Düsen gepresst, so das sie in ihrer Grundstruktur cremiger wird. Der anschließende Fettgehalt liegt ungefähr zwischen 3,5 und 3,7%.
Die sogenannte "Magermilch" wird wiederum in verschiedenen Fettstufen angeboten; ihr wird lediglich zusätzlich das ursprünglich vorhandene Fett weitgehend entzogen, was durch Entrahmung geschieht, wobei man den Milchrahm anschließend wieder soweit zuführt, wie der Fettgehalt dann später betragen soll. Weiter kennen wir noch die "H-Milch", die ebenfalls in verschiedenen Fettstufen angeboten wird. Sie entsteht durch ein kurzzeitig extremes "Ultrahocherhitzen" auf ca. 150 Grad für ungefähr 2-3 Sekunden. Hierdurch wird erreicht, dass die Milch anschließend zwar lange Zeit haltbar ist - allerdings werden bei diesem Verfahren die meisten wertvollen Inhaltsstoffe zerstört. Noch heftiger ist dies bei der Milch der Fall, die ein zusätzliches Sterilisationsverfahren durchlaufen hat, bei dem die Rohmilch auf 130 Grad, jedoch für satte 15 Minuten erhitzt wird, um ein noch längeres Haltbarkeitsdatum zu erlangen. Zu den Inhaltsstoffen, die hierbei verloren gehen, denaturiert das enthaltene Eiweiß zu beinahe 100%, so das eine auf diese Weise verunstaltete Milch weder für die Säuglingsernährung, noch für eine vollwertige Ernährung als Solches geeignet ist. Grundsätzlich kann man sagen, dass je naturbelassener die Milch ist, desto mehr Nährstoffe sind in ihr enthalten und H-Milch eignet sich zwar zur längeren Vorratshaltung, nicht jedoch für eine vollwertige Ernährungsweise.
Der Vollständigkeit halber wäre da noch die Kondens- und die Trockenmilch zu nennen, wobei Erstere im Grunde nichts mehr mit Milch gemein hat, da bei ihrer Herstellung die allermeisten Inhaltsstoffe verloren gehen. In den Regalen der Supermärkte wird sie in unterschiedlichen Fettstufen angeboten und man findet sogar welche mit zusätzlich beigefügtem Zucker ! Der Trockenmilch wird lediglich mittels spezieller Verfahren die Flüssigkeit entzogen.
Grundsätzlich kann man sagen, dass also die auch im allgemeinen Handel angebotene Milch als ein vollwertiges, gesundes Lebensmittel, keinesfalls aber als Getränk angesehen werden kann, was seit Ewigkeiten dem Menschen als Nahrungsquelle dient, da es reich an zahlreichen Nähr- und Vitalstoffen ist ! Hierunter fallen Eiweiß, was mit seinen Aminosäuren leicht verdaulich ist und schon darum eine hohe Wertigkeit besitzt. An die 200 Fettsäuren, die ebenfalls für die Verdauung von hoher Wertigkeit sind, die Vitamine B2, B12 und A, sowie die Mineralstoffe Kalzium und Phosphor. In der Milch befinden sich weiter im Durchschnitt ca. 4,7% Kohlehydrate - vorwiegend in Form von Milchzucker, der sich wiederum positiv auf die Darmflora auswirkt. Von den körpereigenen Darmbakterien wird jener Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, wobei man die rechts- und die linksdrehende Milchsäure voneinander unterscheidet. Erstere wird schnell im Körper umgesetzt und gibt der Milch einen milderen Geschmack. Die linksdrehende Milchsäure wird hingegen weitaus weniger schnell abgebaut und kann u.U. zu einer Übersäuerung im Blut führen; Säuglinge sollten schon aus diesem Grund weder Milch, noch Milchprodukte erhalten, in denen linksdrehende Milchsäure verarbeitet wurde...
...überhaupt sollte in der Säuglingsnahrung ganz auf Roh- und Vollmilch verzichtet werden, da das Allergierisiko für Säuglinge, deren Organismus größere Mengen Fremdeiweiße noch schlecht verarbeiten kann, als zu hoch angesehen werden muss ! Leider besteht die Gefahr von schweren Magen-Darm-Infektionen, wenn die Milch beispielsweise nicht ausreichend abgekocht wurde. Im erwachsenen Organismus, bzw. in dem Jugendlicher besteht selbige Gefährdung dann nicht mehr. Hier kann es lediglich zur sogenannten "Laktosestörung" kommen, wobei Laktose ein Enzym darstellt, was für die Verdauung des Milchzuckers zuständig ist. Wird dieses Enzym im menschlichen Körper zu wenig gebildet, kommt es zu Unverträglichkeit von Milch und allen Milchprodukten und diese Menschen sollten dann auf pflanzliche Milch aus z.B. Soja ausweichen, welche keinen Milchzucker enthält. Letztere, die hier jetzt aber nur am Rande erwähnt werden soll, eignet sich wiederum grundsätzlich auch zur Säuglingsernährung.
Worauf man wie bereits erwähnt jedoch achten sollte, ist der Fettgehalt der Milch, wobei in der Vollwerternährung in er Hauptsache gesäuerte Milchprodukte Verwendung finden sollten. Alle stark fetthaltigen Produkte (z.B. Sahne etc.) sollten stets in Maßen und nur sehr bewusst Anwendung finden. Gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte der erwachsene Mensch ca. ½ Liter Milch am Tag zu sich nehmen, wobei dies nicht nur flüssig geschehen muss, sondern auch in Form von Milchprodukten vonstatten gehen kann. Z.B. täglich ein Glas Frisch- oder Buttermilch zu den Hauptmahlzeiten - Joghurt oder Kefir als Zwischenmahlzeit und Käse, bzw. Quark als Brotbelag...
Nicht unerwähnt bleiben soll jedoch auch, dass fettarme Milchsorten auch ihre Nachteile haben, da sie weniger fettlösliche Vitamine enthalten, sowie ihnen durch den Rahmentzug (je fettärmer, desto weniger Rahm) auch Aroma- und Geschmackstoffe entzogen werden. An anderer Stelle und in anderem Zusammenhang habe ich je bereits mal erläutert, dass eine bestimmte Menge Fett durchaus für die Ausschüttung von Enzymen im Dickdarm verantwortlich sind, die dann letztendlich auch die Fettverbrennung in Gang bringen und dafür sorgen, dass somit der körpereigene Stoffwechsel auf Trapp gehalten wird. Es ist also als eher kontraproduktiv anzusehen, dem Körper im Rahmen einer kalorienreduzierten Ernährung sämtliche Fette versagen zu wollen, da man hiermit gerade das Gegenteil von dem erreichen wird, was man eben erreichen möchte. Der Körper reagiert in der Annahme, eine großflächige Hungersnot sei über unser Land hereingebrochen mit "Sparflamme" und die Gewichtsreduktion wird schwerer und schwerer. D.h. also : Fett mit Augenmaß und Ziel, aber keineswegs völlig ohne !
Bei den Milchprodukten hingegen kann es durchaus sein und teilweise ist es für die Herstellung derselben auch unumgänglich, dass bestimmte Stoffe zugesetzt werden, bzw. werden müssen. Es handelt sich hierbei um Fermente, um Farbstoffe und um Zucker, so das beim Einkauf ein Blick auf die Zutatenliste durchaus als angebracht angesehen werden sollte.
Die Sahne ist mit Abstand das fettreichste Produkt aus der Milch; sie bildet sich beim Stehen lassen der Milch auf deren Oberfläche und wird dann abgeschöpft.
Joghurt, Kefir und Buttermilch werden als "Sauermilchprodukte" bezeichnet und sie entstehen u.a. bei der Gerinnung von Milcheiweiß. Es flockt aus und wird hierdurch gut bekömmlich und relativ lange haltbar. Wie ich bereits sagte, sollten Produkte aus rechtsdrehender Milchsäure bevorzugt werden.
Bei der Herstellung von Joghurt finden verschiedene Milchsäurebakterien ihre Anwendung, wobei es ihn in unterschiedlichen Fettstufen stich- oder auch trinkfertig gibt. Magerjoghurt liegt ungefähr bei 0,3%, Sahnejoghurt bei bis zu 10% Fettgehalt !
Im Kefir ist u.a. auch Alkohol enthalten, wenn gleich auch lediglich 0,2 - 0,8% ! Er entsteht bei der Herstellung durch den Zusatz verschiedener Hefearten und deren Reaktion mit den Milchsäurebakterien und den sogenannten Kefirbazillen, wobei ein säuerlich schäumendes Getränk hergestellt wird.
Buttermilch muss in keinem Fall ausgesprochen fetthaltig daher kommen, wenn gleich sie beim Aufschlagen von Rahm und Milch zu Butter entsteht. Letztere ist natürlich wiederum reines, tierisches Fett und bei der Herstellung werden Wasser und Speisesalze zugesetzt. Man unterscheidet Süß- und Sauerrahmbutter unterschiedlicher Handelsklassen, wobei die Markenbutter die Beste alles Qualitäten aufweist. Weiter unterscheidet man noch Molkerei- und Kochbutter. Als natürliches Lebensmittel gehört die Butter in die vollwertige Ernährung selbstverständlich hinein - wichtig ist lediglich die Dosierung und was den Kaloriengehalt anbelangt, so ist es vollkommen unnötig, etwa in der Annahme sich etwas Gutes zu tun auf Margarine zurück zu greifen. Diese kann nur wenig mit dem Geschmack des reinen Naturproduktes Butter konkurrieren und hat obendrein keineswegs weniger Fett...
Kommen wir zu guter Letzt noch zum Käse, wobei die Produktpalette hier wahrlich unzählig sein dürfte. Grundsätzlich unterscheidet man nicht zuletzt darum lediglich zwischen Frisch- und Labkäse. Frischkäse entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, bzw. deren Einwirkung und hierbei entsteht Molke. Durch das Abschöpfen dieser Molke entsteht wiederum Quark und dieser wird dann mit Rahm angereichert.
Beim Labkäse gerinnt das Milcheiweiß durch die Zugabe von Lab, was als ein Enzym aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen wird - daher der Name. Nach dieser Zugabe entsteht eine gallertartige Masse, die dann zu Bruchkäse weiterverarbeitet wird - je intensiver die Verarbeitung, desto feiner die Körnung und desto fester schlussendlich die Masse, die man dann zu der jeweils gewünschten Festigkeit presst.
Bei allen Käsearten hat sich bezüglich des Fettgehaltes die Angabe "% i.T." durchgesetzt; man versteht darunter den Gehalt von Fett in Prozent in der jeweiligen Trockenmasse, denn Wasser, also die im Käse enthaltene Flüssigkeit hat bekanntlich kein Fett.
Es gibt zahlreiche und außerordentlich leckere Käsesorten; nicht unerwähnt aber soll bleiben, dass Käse durchaus auch Schadstoffe enthalten kann, die durch den Zusatz von Farbstoffen, Salz und Gewürzen in den Selben gelangen - besonders zu nennen sind noch Nitrate und sogar Antibiotika. Manche Pilzkulturen, die bei der Herstellung ebenfalls zugesetzt werden, sind hingegen wichtig und für den Geschmack unerlässlich, sowie für den menschlichen Organismus vollkommen unschädlich. (z.B. Blauschimmel, etc.) Käse mit Phosphatzusätzen sollten hingegen gemieden werden.
So Ihr Lieben - das wär's zunächst einmal von meiner Seite und ich hoffe, Euch weitergeholfen zu haben...
Allen Milch- und Käsenaschi's
http://www.mainzelahr.de/smile/essen/5769.gif noch einen netten Tag
Frank
Aber wenn es denn mal drin ist, soll es bitteschön auch wieder raus und sich nicht in Gestalt von Wasseransammlungen einlagern.
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