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Grundsätzlich solltest du nicht weniger essen als dein Grundumsatz ausmacht und auch Fett zu dir nehmen mindestens 30g am Tag sonst können einige Stoffwechselabläufe nicht erfolgen. (grob ausrechnen kann man das im Fettrechner, genau feststellen nur bei einer speziellen Untersuchung, aber fürs normale Abnehmen reicht die Schätzung) Wenn du ständig weniger isst schaltet dein Körper auf Hungermodus und dann kannst du wirklich kaum etwas essen und nimmst nicht ab, glauben einem viele Ärzte nicht weil sie fast nie eine Ausbildung in den Bereich haben.
Ich persönlich würde dir empfehlen eine Ernährungsberatung aufzusuchen, kostet nichts und deine Krankenkasse gibt dir die passende Adresse, dies wäre schon mal ein guter Neustart.
Zum Sport, da ich nicht genau weis was du am Knie hast, kann ich dir nur raten frag deinen Orthopäden, auch Schwimmen mit besonders seitlichen Wasserdruck und falscher, ja in der Regel Brustschwimmtechnik, ist nicht gesundheitsfördernd. Aber vielleicht wäre Aquagymnastik etwas für dich.
Frag ihn ob du auf das Ergometer oder Ellipsentrainer kannst, die runden Bewegungen sind relativ Gelenkschonend und auch für hohes Körpergewicht geeignet.
Sonst fang doch einfach mal damit an 3 mal die Woche spazieren zu gehen eine große Runde im flotten Tempo wenn es dir bekommt, muss nicht immer Walking sein.
Da bist du in einen Teufelskreis geraten aus dem man alleine nicht so gut rauskommt weil man Angst hat wenn ich jetzt mehr esse nehme ich wieder zu und kasteit sich und seinen Körper immer mehr, mit etwas Beistand geht es da in der Regel einfacher. Es gibt auch gute Abnehmkurse außerhalb der professionellen (und kostenintensiven) Gruppen, bei Krankenkassen und VHS kann man da für wenig oder kein Geld reinschnuppern und in Gemeinschaft geht ja vieles leichter.
Ich wünsche dir wirklich alles Gute.
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