Rezept-Forum

[Thommy]

...etwas für die Festtagsküche der bevorstehenden Weihnachtstage...

Zutaten für 6 - 8 Personen :

100g Rosinen
175ml Calvados
200g getrocknete Feigen
100g durchwachsenen Räucherspeck
4 mittelgroße Zwiebeln
1 kg säuerliche Äpfel
2 TL getrockneter Majoran
1 bratfertige Gans (ca. 4 - 5 kg)
500ml Hühnerbrühe
5 EL Schlagsahne
2 EL Mehl
Salz & weißer Pfeffer
einige Feigen und Baby-Äpfel zum Garnieren
einige Holzspieße und etwas Küchengarn

Zubereitung :

Die Rosinen waschen und in 3 EL Calvados einweichen; die Feigen und den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und 2 davon würfeln. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Dann den Speck in einer großen Pfanne ohne weitere Zugabe von Fett knusprig auslassen - die Zwiebelwürfel hinzugeben und kurz mitbraten; dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel, die Feigen und die Rosinen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen...

Die Innereien und das Fett aus der Gans nehmen und die Innereien, sowie die Gans waschen - trocken tupfen und die Gans von Innen mit Salz und Pfeffer, von Außen nur mit Pfeffer würzen. Nun die vorbereitete Füllung in die Gans geben und hierbei darauf achten, dass die Masse nicht zu fest in die Gans gedrückt wird - sie dehnt sich während dem Garen noch etwas aus...
...die Bauchöffnung mit einigen Holzspießen zusammenstecken und kreuzweise mit Küchengarn verschnüren, damit nichts von der Füllung während der Garzeit herausquillt. Die Keulen und die Flügel ebenfalls zusammenbinden und die gefüllte Gans auf ein Backrost legen. Darunter eine Fettpfanne schieben...

Die übrigen Zwiebeln nun ebenfalls vierteln und mit den gewaschenen Innereien in die Fettpfanne legen; mit 125ml der Hühnerbrühe und ca. 100ml Calvados angießen...

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad (Umluft 175 Grad) für etwa 3 - 4 Stunden (!) braten. Hierbei nach und nach ca. 250ml Wasser und die restliche Hühnerbrühe angießen - die Innereien nach ungefähr 1 Stunde entfernen !
Ungefähr 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit kaltem, stark gesalzenem Wasser bestreichen und bei größter Hitze knusprig ausbraten...

Die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen - den Fond durch ein Sieb streichen und so entfetten. Dann den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und mit dem Rest Calvados und der Sahne zugießen.
Mehl mit 5 EL Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden; hierbei etwa 5 Minuten lang köcheln lassen und würzig abschmecken.

Die Gans auf einer Platte anrichten und entsprechend mit den obigen Zutaten garnieren; dazu schmeckt Rotkohl und knusprig ausgebackene Kartoffelkroketten, sowie als Getränk ein kräftiger Rotwein...

Nährwert : ca. 710 Kcal. p.p. (...Kroketten, Rotkohl und Wein nicht eingerechnet...)

Anmerkungen :

Ein solches Gericht ist wohl kaum etwas für die Alltagsküche und in der Tat nur für die festliche Tafel geeignet ! Frische Feigen und jene sogenannten "Baby-Äpfel" erhält man heutzutage in jedem gut sortierten Supermarkt, sowie im Obstfachhandel. Es gibt beides auch als Konserve im Glas und auch diese Produkte können hier gut verwendet werden.

Keine Angst vor der Gans und auch nicht vor dem tranchieren derselben...

Zunächst schneidet man die Keulen rundherum am Gelenk ein und benutzt hierfür ein möglichst scharfes Messer. Dann die Keulen abtrennen und ebenso mit den Flügeln verfahren. Das Brustfleisch beiderseits vom Brustbein ausgehend vom Knochen lösen und die Rippen mit einer Geflügelschere zerteilen...

...die Füllung in eine Schüssel geben und das restliche Fleisch ablösen - dann die somit freigelegten Brustfilets aufschneiden und an die hungrigen Esser verteilen...