Rezept-Forum

[Thommy]

Zutaten für 4 Personen :

350g rohe Esskastanien (Maronen) mit Schale
oder
250g fertig geschnittene Maronen
750g Rosenkohl
2 EL Butter
3 Entenbrustfilets
8 Schalotten
1 EL Zucker
3 EL Balsamico-Essig
200ml roter Portwein
Alufolie
Salz & weißer Pfeffer

Zubereitung :

Die Maronen schälen und im Salzwasser etwa 10 Minuten garen; dann abtropfen lassen. Den Rosenkohl putzen und waschen. Diesen dann in 1 EL heißer Butter andünsten und salzen - mit 400ml Wasser ablöschen und zugedeckt etwa 15 Minuten garen.

Die Entenfilets waschen und trocken tupfen. Anschließend die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und würzen. Die Filets in einer heißen Pfanne und ohne Fettzugabe (!) zunächst auf der Hautseite etwa 5 Minuten lang kräftig anbraten. Dann auf die Fleischseite wenden und abermals kurze Zeit braten. Dann die Filets mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen und etwas von dem entstandenen Bratfett angießen. Im heißen Backofen bei 200 Grad (Umluft 175 Grad) etwa 20 Minuten braten...

Das restliche Fett bis auf 2 EL aus der Pfanne gießen und die Schalotten schälen, sowie in Spalten zerteilen. Diese dann in dem heißen Fett anbraten und dabei mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren - mit dem Balsamico-Essig und dem Portwein ablöschen und die Maronen in dieser Mischung unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten glasieren - entsprechend würzen...

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und etwa 5 Minuten lang ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2 EL Butter unter die Maronen rühren und abschmecken; die Entenbrust in Scheiben aufschneiden und auf 4 Tellern, oder einer Fleischplatte anrichten. Dazu den Rosenkohl reichen und zusätzlich schmecken Kroketten...

Nährwert : 610 Kcal. p.p.

Anmerkungen :

Ein Wort noch zu den Maronen...

Das man diese leckere Form der Kastanie gerade im Moment häufiger auf dem Markt angeboten bekommt, dürfte dem Einen oder Anderen bereits aufgefallen sein. Nicht Jedem aber ist vielleicht auf Anhieb klar, wie man rohe Esskastanien entsprechend vor- und zubereitet...

Man bezeichnet die Marone auch als "Echte Kastanie" und sie gehört zu den Buchengewächsen. Ebenso zählt man sie zu den Nüssen - es besteht jedoch keinerlei Verwandtschaft mit der Rosskastanie...

...zunächst schneidet man die Schale auf der runden Seite kreuzweise ein; dann gibt es zwei Methoden der weiteren Verarbeitung. Die Erste ist einfaches kochen, indem man die eingeritzten Maronen etwa 10 Minuten lang in ausreichend Wasser garen lässt und dann die Schale abzieht. Eine etwas schwierigere, aber dennoch im Ergebnis bessere Variante ist das Rösten. Dazu werden die eingeritzten Maronen auf ein ungefettetes Backblech gelegt und bei ca. 225 Grad (Umluft 200 Grad) etwa 20 Minuten gebacken. Während dem Backvorgang springt die Schale auf und dies ist das Zeichen, dass die Marone gar ist...

Nun kommt die Krux an der Geschichte - die Maronen aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch und eben somit im noch heißen Zustand mit einem kleinen Messer on der Schale befreien, die leider beim Backvorgang ausgesprochen hart wird, was die Angelegenheit nicht unbedingt einfacher gestaltet. Die Mühe gegenüber der ersten Methode lohnt sich jedoch, weil die Maronen so einen wesentlich krosseren und besonders nussigen Geschmack erhalten...