Rezept-Forum

[Locke]

Bratwurst-Torte
600g Bratwurstschnecken
150 g Sojamehl
50g Eiweispulver
50 g Mandelmehl
30 g Gluten
etwas Salz
etwas Kümmel
125 g kalte Butter
3 Eier
1 Bund Schnittlauch
150 g Schmand
4 EL körniger Senf
Biobin
Zubereitung
Mehlarten und Eiweisspulver, Salz und Kümmel
mischen. Fett in Flöckchen und 1 Ei zufügen.
Zunächst mit den Knethaken des Handrührgerätes
verkneten. Anschließend rasch mit den Händen zu
einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Folie wickeln
und ca. 30 Minuten kalt stellen.Für den Guß
Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen
schneiden. Schmand, Senf und 2 Eier verrühren.
Schnittlauch unterrühren.Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche rund (ca. 32 cm Ø) ausrollen. In eine
gefettete Springform (26 cm Ø) legen. Rand dabei
etwas hochziehen. Boden mehrmals mit einer Gabel
einstechen. Die Bratwurstschnecke auf den Teig
legen und den Guß gleichmäßig darübergießen. Im
vorgeheizten Backofen Umluft: 175 °C ca. 40
Minuten goldbraun backen.
Ca. 19 KH

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Fleischpfanne
500 g Schinkengeschnetzeltes
100 g Chester
100 ml Sahne
1Zwiebel
100 g Tomaten
1/2 Paprika
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Butter
Zubereitung
Butter in der Pfanne heiss werden lassen und
Zwiebeln anbraten.Fleisch hinzugeben und
anbraten und ca 5-10 min weiter schmoren. Paprika
in Streifen schneiden, Tomaten häuten und
hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken
mit Sahne ablöschen und den Käse darin auflösen
lassen und kurz durchziehen lassen.
Ca. 7,0 KH

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Fleischtorte
10 Personen
400 g Kalbfleisch aus der Keule
400 g Schinkenbraten
300 g fetten Speck
100 g geräucherter Speck
80 g Geflügelleber
100 g Champignons
4 EL Öl
4 EL Madeira
4 EL Cognac
etwas Salz,
1 Zweig Thymian
2 Blätter Salbei
3 Eier
100 ml Sahne
150 g dünne Speckscheiben
Zubereitung
Fleisch- und Speckstücke in gleich große ca. 40 g
schwere Stücke schneiden und im sehr heißen Öl
kurz anbraten. Geflügelleber, Champignons und
ebenfalls beigeben und mitdünsten. Mit dem
Madeira und Cognac ablöschen und flambieren. Mit
Salz, Thymian, Salbei würzen. Masse erkalten
lassen und durch die feinste Scheibe des
Fleischwolfes drehen. Eier und Sahne unter die
Fleischmasse heben. Eingeweichte Sultaninen
darunter mischen. Terrinenform mit den
Spickspeckscheiben exakt auslegen. Fleischmasse
einfüllen und mit einem Esslöffel flach drücken,
damit keine Hohlräume entstehen. Speckscheiben
einschlagen. Terrinendeckel aufsetzen. Die
Fleischtorte im Backofen (im Wasserbad) bei ca.
160 Grad 45 bis 60 Minuten pochieren. Terrine in
der Form erkalten lassen. Dazu schmecken
Preisselbeeren
pro Portion 8,75 KH

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Gefülltes Schnitzel
2 Personen
2 Schnitzel
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Oregano
2 Scheibe gekochter Schinken
2 Paprikaschoten (rot und grün)
0,1 l Weißwein
4 EL Öl
1 EL grüner Pfeffer (eingelegt)
2 Scheiben Käse Gouda
ZUBEREITUNG
Schnitzel salzen und würzen, mit Schinken belegen,
zusammenklappen, mit Rouladenspießchen
feststecken.
Paprikaschoten zu feinen Streifen schneiden.
Schnitzel im Öl pro Seite drei Minuten braten,
Paprikaschote hinzufügen, kurz durchrösten, Wein
angießen, fünf Minuten schmoren. Käse darüber
legen, mit grünem Pfeffer bestreuen; in der
zugedeckten Pfanne zerlaufen lassen.
3 KH pro Person

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Gefülltes Schweineschnitzel
4 Personen
8 Schweineschnitzel
10 g Butterschmalz
2 Zwiebeln
1 TL Mehl
4 cl Weißwein
2 EL Petersilie
2 EL Schnittlauch
1 Prise Pfeffer (zum Würzen)
1 Prise Salz (zum Würzen)
2 EL Saure Sahne
1 Eigelb
ZUBEREITUNG
Die Schnitzel leicht klopfen.Für die Füllung
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die
feingeschnittenen Zwiebeln darin andünsten, mit
Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen.
Etwas einkochen, Petersilie und Schnittlauch
zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerrahm und Eigelb verquirlen, unter die Füllung
heben. Die Füllung auf den Schnitzeln verteilen,
zuklappen und mit Holznadeln zustecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Schnitzel von jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten
braten.
3 KH pro Person

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Gemüse -Fleischfondue
6 Personen
500 g Hähnchenfilet
400 g Schweinefilet
300 g Rinderfilet
350 g gemischtes Hackfleisch
800 g Blumenkohl
350 g Zucchini
150 g Kirschtomaten
200 g Champignons
Quark
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen. Beides fein
würfeln. Mit Hack, Quark und Ei verkneten. Mit Salz
und Pfeffer, Curry würzen. Zu kleinen Bällchen
formen.Die Filets evtl. abspülen, trockentupfen und
in grobe Würfel schneiden. Gemüse und
Champignons putzen, waschen und trockentupfen.
Blumenkohl in Röschen, Zucchini in Scheiben
schneiden. Champignons evtl. halbieren. Fleisch
und Gemüse auf Platten anrichten. Fett oder Öl in
einem Fonduetopf auf dem Herd erhitzen. Auf das
Rechaud setzen. Bei Tisch Fleisch ca. 5 Minuten
und Gemüse 2-4 Minuten darin fritieren.
5 KH pro Person

[Locke]

Gulasch nach Jägerart
4 Personen
1 kg Schweinenacken
2-3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
300 g Pfifferlinge
1/4 l Rotwein
3 mittelgroße Zwiebeln
500 g Champignons
20 g Butterschmalz
Salz
weißer Pfeffer
2 gehäufte EL Biobin
1 EL Johannisbeergelee/natreen
1 EL Schmand
Zubereitung
Fleisch waschen und vom Knochen lösen. Fleisch
würfeln. Gewürze, Mischpilze und Rotwein in eine
Schüssel geben. Fleisch darin über Nacht ziehen
lassen. Ab und zu wenden.Zwiebeln schälen und in
Spalten schneiden. Pilze putzen, waschen und
halbieren. Fleisch trockentupfen und Marinade
aufbewahren.Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
Zwiebeln und Pilze goldbraun braten.
Herausnehmen. Fleisch im Bratfett kräftig anbraten,
würzen und mit Biobin bestäuben. Mit 3/4 l heißem
Wasser und Marinade ablöschen. Etwa 11/4
Stunden schmoren. Zwiebeln und Pilze nach
etwa45 Minuten zufügen.Sauce mit Schmand
abschmeckne
Ca. 8 KH pro Portion

[Locke]

Jagdwurst – Pfanne mit Senf
4 Personen
500 g Jagdwurst am Stück
1-2 EL Öl
1/8 l Sahne
1 Bund Lauchzwiebeln
1-2 TL klare Brühe (Instant)
ca 2 EL Senf
80 g Schmand
Biobin
Zubereitung:
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke
schneiden. Jagdwurst in dünne Scheiben
schneiden.Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Wurst darin unter Wenden anbraten,
herausnehmen. Lauchzwiebeln im Bratfett anbraten.
Biobin darüberstäuben, kurz anschwitzen. Mit
Sahne und 1/4 l Wasser ablöschen, aufkochen.
Brühe, Senf und Schmand einrühren,
abschmecken. Wurst zufügen, alles 1-2 Minuten
köcheln.
10 KH

[Locke]

Kalbsbrust an Weiswein
1000g ausgelöste Kalbsbrust
150 g Pancetta
3 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Rosmarin
30g Butter
200 ml trockener Weißwein
Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Kalbsbrust pfeffern, Pancettascheiben, Knoblauch
und Rosmarin gleichmaßig darauf verteilen und mit
Küchengarn fest zusammenrollen Butter in einem
Topf schmelzen, den Rollbraten reinlegen und
rundrum kräftig anbraten. Salzen und den Wein
drübergießen. 1,5- 2 Stunden schwach köcheln
lassen, ab und an nachsehen ob noch genug
Flüssigkeit da ist, ansonsten nach giessen.Fleisch
herausnehmen , in Scheiben schneiden, Knoblauch
entfernen, den Fond mit etwas Wasser aufkochen,
evt mit etwas Sahne
Ca.13 KH gesamt

[Locke]

Kalbskoteletts mit
Seranoschinken
4 Personen
4 Kalbskoteltts
3 EL Butter
40 g getrocknete Steinpilze
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Ölivenöl
1 EL gehackte Zwiebel
1 Lobeerblatt
Liebstöckel
3 EL Weißwein
10 dünne Scheiben Seranoschinken
200 g Raculettkäse
4 Stücke Alufolie
Zubereitung:
Steinpilze säubern und 20 Min in lauwarmes
Wasser einlegen. Kalbskoteletts in 2 EL Butter
anbraten, etwas auskühlen lassen.Zwiebeln, Lobeer
und Liebstöckel in 1 EL Butter anbraten. Pilze
hacken und zu den Zwiebeln geben, anbraten und
mit dem Weiswein ablöschen. Wein eindampfen
lassen, bis die Mischung fast trocken ist. Alufolie
einölen, ein Kalbskottelet drauflegen, mit 2
Schinkenscheiben belegen, Pilzmischung und den
Käse in Scheiben darüber geben Alufolie
zusammenfalten und gut verschließen.ca 20 Min in
den Ofen (180 °C) schieben.
Ca. 4 KH

[Locke]

Lammkeule
1,5kg Lammkeule
Buttermilch
ca 20 Blatt frischer Salbei
ca 20 Blatt frischen Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Schale 1/4 Zitrone
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
150 g Pancetta/italienischer Schinken
100 ml Sahne
Rotwein
Zubereitung
Lammkeule säubern, und um den Knochen tief
einschneiden und über Nacht in Buttermilch
einlegen.Das Fleisch rausnehmen und abtupfen.Die
Haut des Fleisches an mehrenen stellen tief
einschneiden .Alle Gewürze mischen und das
Fleisch damit einreiben. Panchetta in kleine Würfel
schneiden und in das Fleisch stecken. Öl in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch hineingeben.Saft
einer Zitrone, ein Schuss Rotwein und Sahne
mischen über das Fleisch geben bei 180 Grad
Umluft im Backofen ca je nach Grösse 50-60 min
backen
Ca. 5 KH

[Locke]

Lammschulter
1 kg Lammschulter
2 EL Olivenöl
Thymian
2 Knoblauchzehen
1/2 TL getrockneter Rosmarien
2 kleine Zwiebeln
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 ml trockener Weiswein
Sahne
Zubereitung
Öl in einem Brattopf erhitzen, Lammfleisch von Fett
und Sehnen befreien und mit Salz Pfeffer,
Knoblauch und Thymian, Rosmarien einreiben und
mit Zwiebeln in dem Öl kraftig anbraten und mit
dem Weiswein ablöschen. Dann im vorgeheitzen
Backofen auf ca 220 °C ca 1,5-2 Std. schmoren
lassen, mehrmals wenden und evt Wasser
nachfüllen. Wenn sich Fleisch von Knochen löst,
herausnehmen und einen Teil Fett aus dem Topf
abschöpfen. Den Fond mit Sahne auf starker Hitze
loskochen und über das Lamm gießen.
Ca. 10 g KH gesamt

[Locke]

Minutensteaks mit Frischkäse
4 Personen
600 g Schweinesteaks
200 g Radieschen
1/2 Bund Lauchzwiebeln
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
150 g Schmand
200 g Kräuterfrischkäse
20 g Butterschmalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe
schneiden. Radieschen putzen, waschen, je nach
Größe achteln. Fett erhitzen, Lauchzwiebeln darin
andünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Sahne zufügen und aufkochen lassen. Frischkäse
unterrühren. Ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Steaks waschen, trockentupfen. Butterschmalz in
einer Pfanne erhitzen. Steaks darin 2-3 Minuten
unter wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Radieschen in die Käsesauce rühren. Nochmals
abschmecken. Steaks und Sauce auf Tellern
anrichten. Mit viel Pfeffer bestreuen
Ca. 20 KH

[Locke]

Nackenbraten mit Schmelzkäse
4 Personen
1 kg Schweinenackenbraten
500 g frische Champignons
4 Scheiben geräucherten durchw. Speck
Pfeffer
Salz
Paprika
Porree
Sellerie
4 Zwiebeln
Öl
300ml Sahne
100 g Schmelzkäse
Zubereitun
Den gewürzten Nackenbraten kräftig in Öl von allen
Seiten anbraten. Mit 1 Liter Wasser übergießen und
das ganze mit Porree ca. 1,5 std im geschlossenen
Topf schmoren. Die gewaschenen und geviertelten
gewürzten Champingons mit der in Würfel
geschnittenen Zwiebel und Speck in Öl 10 Minuten
auf kleiner Flamme schmoren. Nackenbraten aus
dem Topf nehmen. Sud mit Sahne aufkochen,
Champignon, Zwiebeln und Speck und
Schmelzkäse zufügen, mit Gewürzen abschmecken.
Nackenbraten in Scheiben schneiden in die Sosse
legen ca 10 min.ziehen lassen und servieren.
Ca. 8 KH pro Person

[Locke]

Pfeffersteak mit
Macadamianuss
4 Personen
600 g Filetsteak /oder Hüftsteaks
130 g Australische Macadamianuss
2 EL Pfeffer
60 g fein gehackte Macadamias
etwas Macdamianussöl
Salat nach Belieben
Für das Dressing
100 ml Macadamianussöl
3 EL Weinessig
2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Die ganzen Macadamianüsse bei mittlerer Hitze
rösten, bis sie leicht braun sind. Das Fleisch von
überschüssigem Fett befreien und mit
Macadamianussöl bestreichen. Den Pfeffer und die
gehackten Macadamianüsse zu einer groben Paste
verrühren und auf die Steaks drücken. Die Pfanne
erhitzen, ein wenig Macadamianussöl hinzufügen
und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten.
Wenn es durchgebraten sein soll, die Hitze für ca.
fünf Minuten reduzieren und weiter braten. Die
Steaks aus der Pfanne nehmen, mit Folie
abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Dann in
dünne Streifen schneiden. Den Salat und die
gerösteten Macdamias in der Tellermitte und die
Steakstreifen drumherum anrichten. Die
Dressingzutaten verrühren und abschmecken und
über den Salat und das Fleisch geben.
Ca 3,0 KH