Rezept-Forum

[Thommy]

Fischfond

Zutaten für ca. 1,3 Liter :

650g Weißfischabfälle (Köpfe, Gräten usw.)
1 Zwiebel (in Streifen)
2 Selleriestangen (gehackt)
1 Karotte (in Scheiben)
1 Lorbeerblatt
4 frische Petersilienzweige
4 schwarze Pfefferkörner
½ Zitrone (in Spalten)
1,3 l Wasser
125ml trockener Weißwein

Zubereitung :

Die Fischabfälle gründlich waschen und mit allen Zutaten in einen großen Topf geben. Das Ganze aufkochen lassen und dann den Schaum mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche abschöpfen. Danach die Temperatur etwas reduzieren und den Topf halb abdecken - das Ganze für etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen.

Danach die Brühe durch ein Sieb gießen - aber nicht durchseihen !!!
Abkühlen lassen und kalt stellen - sofort verbrauchen, oder bis zu 3 Monate einfrieren...

[Thommy]

Gemüsebrühe

Zutaten für ca. 2 Liter :

2 EL Sonnenblumenöl
115g fein gehackte Zwiebeln
115g fein gehacktes Porree
115g fein gewürfelte Karotten
4 Selleriestangen (gewürfelt)
85g fein gehackter Fenchel
85g Tomaten (klein gewürfelt)
2 ¼ l Wasser
4 frische Petersilienzweige
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
4 ganze Pfefferkörner

Zubereitung :

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Porree darin unter gelegentlichem Rühren und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten. Dann das restliche Gemüse zugeben und abgedeckt unter gelegentlichem Rühren wiederum bei geringer Hitze weitere 10 Minuten dünsten.

Jetzt die 2 ¼ Liter Wasser zugießen und die Petersilienzweige, die Gewürznelke, dass Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzugeben; das Ganze aufkochen lassen und weitere 20 Minuten köcheln.

Danach abseihen, abkühlen lassen und kalt stellen. Entweder sofort verbrauchen, oder aber bis zu 3 Monate lang einfrieren.

[Thommy]

Hühnerbrühe

Zutaten für ca. 2,5 Liter :

1,3 kg Hühnerteile / Hühnerklein
2 Zwiebeln (in Spalten)
4 l Wasser
2 Karotten (grob gehackt)
2 Selleriestangen (grob gehackt)
10 frische Petersilienzweige
4 frische Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung :

Die Hühnerteile und die Zwiebelspalten in einen ausreichend großen Topf geben und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren leicht anbräunen. Dann das Wasser zugießen und unter weiterem Rühren das Angesetzte vom Topfboden lösen - dann das Ganze aufkochen und den Schaum mit einem Schöpflöffel abschöpfen.

Jetzt die restlichen Zutaten zugeben und den Topf halb abdecken. Das Ganze etwa 3 Stunden lang leicht köcheln lassen - dann die Brühe abseihen, abkühlen lassen und kalt stellen. Während dem Abkühlvorgang setzt sich an der Oberfläche eine Fettschicht ab. Diese im kalten Zustand der Brühe vorsichtig abschöpfen und wegwerfen.

Die Brühe kann sofort verbraucht, oder bis zu 6 Monate eingefroren werden...

[Thommy]

Rinderbrühe

Zutaten für ca. 1,7 Liter :

1 kg Markknochen (in etwa 7 bis max. 10 cm großen Stücken)
650g Suppenfleisch (am Stück)
2,8 l Wasser
4 Gewürznelken
2 halbierte Zwiebeln
2 Selleriestangen (grob gehackt)
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Zubereitung :

Die Knochen in einen großen Topf geben und darauf das Fleisch legen; dann das Wasser zugießen und bei geringer Hitze aufkochen - den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen...

Jede der Zwiebelhälften mit einer Nelke spicken und die Zwiebeln mit den Sellerie, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in den Topf zu dem Fleisch geben. Die Temperatur noch etwas reduzieren und den Topf halb abdecken; dass Ganze etwa 3 Stunden lang sanft köcheln lassen - dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe eine weitere Stunde köcheln.

Nach dieser Zeit die Brühe abseihen und kalt stellen. Hierbei bildet sich während des Abkühlvorgangs an der Oberfläche der Brühe eine Fettschicht - diese von der kalten Brühe entfernen und wegwerfen.

Die Brühe kann sofort verbraucht, oder bis zu 6 Monate lang eingefroren werden...