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  1. #1
    Gast30 Gast

    Kleine Fettkunde

    Öle und Fette

    Fett erscheint uns in vielerlei Gestalt - mal verlockend als Sahnetuff auf dem Dessert, dann wieder unsichtbar in vollmundigen Saucen und schließlich, wenn wir allzu sorglos damit zu Werke gehen unübersehbar an Taille und Hüften und so begleiten uns die Fette mal begehrt und mal gemieden durch magere ebenso, wie durch die üppigen Zeiten unseres Lebens. Zum überleben aber braucht der Mensch die Fette ebenso wie Eiweiß, Kohlehydrate und Vitamine - aber nur maßvoll und mit Kennerschaft genossen zeigen sich die Fette von ihrer Butterseite.

    Pflanzen und Tiere enthalten, wie alle lebenden Organismen, Fett in unterschiedlichen Mengen. Es dient als hochkarätige Energiereserve und als Bestandteil der Zellen. Bei den Schlachttieren, wie z.B. Rind und Schwein ist das Fett sichtbar in unterschiedlich dicken Speckschichten gelagert und durchzieht als sogenannte Marmorierung deren Fleisch - außerdem ist es in der Milch enthalten, welche zunächst ja für die Aufzucht der Jungen bestimmt ist.
    Pflanzen hingegen verstecken ihr Fett u.a. in Früchten und Samen, wie z.B. die Olive, oder auch die Sonnenblume.
    Vollkommen ohne Fett kann jedoch kein Lebewesen existieren - auch nicht der Mensch und von allen Lebensmitteln besitzt Fett den höchsten Brennwert; mit 9 Kilokalorien pro Gramm Fett liegt dieser mehr als doppelt so hoch, als bei Kohlehydraten und Eiweiß und zugleich enthalten natürliche Fette lebensnotwendige Bestandteile, deren Fehlen zu schweren Funktionsstörungen des Organismus und zu Krankheiten führen kann.
    Hier sind vor allem jene fettlöslichen Vitamine A, D und E zu nennen, welche ohne Fett vom Organismus kaum verwertet werden können und die unentbehrlich für den Stoffwechsel, die Sehkraft, den Knochenbau und das Wachstum sind. Weiter gibt es die sogenannten Fettsäuren, welche man nach ihrem molekularen Aufbau in gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt unterteilt und lebensnotwendig für den Menschen sind hier die Letzteren - eben jene "mehrfach ungesättigten" Fettsäuren, die der Organismus nicht in ausreichender Weise selbst aufbauen kann und die der Mensch aus diesem Grund auch über die Nahrung aufnehmen muss.

    Unter den sieben wichtigsten, ungesättigten Fettsäuren gilt die Linolsäure als die Wertvollste und die Pflanzenöle sind je nach ihrer Sorte als besonders reich an derselben, wo hingegen in den tierischen Fetten jene Linolsäure nur in sehr geringen Mengen enthalten ist.
    Die Vitamine und die Fettsäuren reagieren höchst empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff und unverändert sind sie nur in frischem, rohen Öl und Fett enthalten. Völlig unbehandelt kommen sie hingegen heute nur noch sehr selten in den Handel, denn Verunreinigungen, die das Fett verderben und die Haltbarkeit negativ beeinträchtigen, müssen entsprechend entfernt werden. Je nach ihrem Rohstoff werden Fette und Öle in unterschiedlichen Verfahren durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen und Schmelzen gewonnen, nach Bedarf veredelt und je nach Sorte gemischt oder gehärtet. Ob ein Fett nun flüssig, oder fest ist, bestimmt sich durch die Art der Fettsäuren, die es enthält. Je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto härter wird das Fett - je ungesättigter die Fettsäuren, desto weicher und flüssiger ist es. Rindertalg oder Kokosfett sind hier als Beispiele für recht feste Fette, Sonnenblumen-, Raps-, Oliven- und Kürbiskernöl, sowie andere Pflanzenöle hingegen zählt man zu den flüssigen Fetten.

    Das Öl bestimmter Pflanzen ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die nachfolgende Tabelle gibt den jeweils durchschnittlichen Gehalt der besonders wertvollen Linolsäure an :

    Distelöl = 78%
    Sonnenblumenöl = 63%
    Sojaöl = 56%
    Weizenkeimöl = 57%
    Maiskeimöl = 52%
    Baumwollsaatöl = 52%
    Rapsöl = 14%
    Erdnussöl = 31%
    Olivenöl = 10%

    Was bedeutet eigentlich : Kaltgepresst ?

    Bei der Kaltpressung werden die Früchte, Kerne oder Samen mechanisch und ohne irgendwelche Zusätze, bzw. eine Wärmebehandlung gepresst. Jedoch kann durch die dabei entstehende Reibungswärme das Öl eine Temperatur von bis zu 40 Grad erreichen und bei Soja- und Maisöl sind es sogar noch einige Grade mehr. Aus diesem Grund erlauben die EU-Bestimmungen eine "warme Kaltpressung" bis zu 60 Grad Celsius und bei diesen Temperaturen sind bereits Manipulationen des Fettsäuregehalts möglich. So bilden beispielsweise Oliven, je länger sie nach der Ernte lagern, umso mehr freie Fettsäuren, die dann die Qualität und den Geschmack des Öles mindern. Durch eine Kaltpressung bis maximal 60 Grad kann dieser Mangel dann wieder ausgeglichen werden.
    Grundsätzlich aber gilt; je niedriger die Temperatur, desto geringer die Ölausbeute und desto hochwertiger das gewonnene Öl. Das solche Öle weitaus teurer sind, erklärt sich somit von selbst.
    Hochwertig naturbelassenes Öl wird in der Regel auch nicht gefiltert und seine Schwebstoffe setzen sich später auf dem Flaschenboden ab. Damit ist das Öl dann aber nicht etwa unbrauchbar, nur sollten diese naturbelassenen und unbehandelten Öle dennoch recht zügig aufgebraucht werden.

    Herstellung

    Die Ölfrüchte und Ölsaaten werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Hierbei wird üblicherweise der sich bildende Brei erwärmt und unter Zugabe von organischen Lösungsmitteln wird das Öl herausgewaschen. Dieses Rohöl aber enthält eben noch zahlreiche Stoffe, die es leicht verderblich machen und trüb aussehen lassen; zudem können sie sich negativ auf den Geschmack auswirken und hierzu zählen Pflanzenreste, sogenannte Trüb- und Schleimstoffe, sowie freie Fettsäuren, die einen leicht kratzigen Geschmack verursachen. Aus diesem Grund wird das als Speiseöl bestimmte Rohöl raffiniert; d.h. es wird in verschiedenen chemischen und mechanischen Prozessen gereinigt, entschleimt, entsäuert, gebleicht und von unangenehmen Gerüchen befreit. Darüber hinaus wird durch das Lösen und Trennen bestimmter Fettstoffe bewirkt, dass sich bei der Lagerung des Speiseöls im Kühlschrank später keine festen Bestandteile abscheiden. Raffiniertes Öl ist heller, klarer und neutraler im Geschmack und im Geruch, als alle nicht behandelten Öle.
    Das kaltgepresste Öl wird wie bereits erläutert durch das Pressen der Ölfrüchte gewonnen und diese Ölpressen werden je nach Druck und Temperatur während dieser Arbeit gekühlt, um das Öl möglichst vollwertig zu erhalten. Diese Öle hingegen werden anschließend nur gefiltert und nicht raffiniert. Hierbei wiederum handelt es sich um qualitativ sehr hochwertige Öle, da bei der Herstellung kaum wichtige Stoffe verloren gehen. Sie besitzen einen ausgesprochen kräftigen Geschmack und eine sehr intensive Färbung. Man kann alle kaltgepressten Öle somit auch als "naturbelassen", bzw. "naturrein" bezeichnen.
    Grundsätzlich kann man die Aussage treffen, dass man alle kaltgepressten Öle auch nur für die "kalte Küche" verwenden sollte, denn beim Erhitzen gehen Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe ansonsten verloren. Darüber hinaus besagen einige neuere Studien, dass sich beim Erhitzen dieser Ölsorten u.U. Stoffe bilden können, die sich im Körper anreichern und hierbei auf Dauer zu Krankheiten führen können.

    Olivenöl

    Das Olivenöl gilt als Klassiker unter den Speiseölen und wird im Allgemeinen hochgeschätzt wegen seines ausgeprägten und fruchtigen Geschmacks. Es verfeinert Salate und gibt südlichen Gerichten die typische Note. Olivenöl enthält einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Stoffwechsel sehr günstig beeinflussen und dabei helfen, dass "schlechte" LDL-Cholesterin zu senken. So haben Studien ergeben, dass in den Ländern des Mittelmeerraumes trotz einem recht hohen Fettkonsums Erkrankungen des Herz-Kreislaufssystems weitaus seltener vorkommen, als dies bei uns der Fall ist.
    Gewonnen wird das dickflüssige Speiseöl aus dem Fruchtfleisch des Olivenbaumes, der in den Mittelmeerländern auf großen Plantagen angebaut wird und über 12 Meter hoch werden kann.
    Man erzeugt Olivenöl in sehr unterschiedlichen Verfahren, was wiederum unterschiedliche Qualitäten ergibt.

    Naturreines Olivenöl bezeichnet man auch als "natives Olivenöl", da es bei oben bereits beschrieben durch ein sehr schonendes Pressverfahren und ohne Zufuhr von Wärme und ohne chemische Behandlung gewonnen wird. Als höchste Qualitätsstufe gilt "natives Olivenöl extra" und z.T. können auch noch die Qualitätsbezeichnung "extra vergine" im Handel vorkommen. Diese Öle sind recht dickflüssig, haben einen sehr exquisiten Geschmack und sind in ihrer Färbung von einem leichten hellgrün gekennzeichnet.

    Mischungen aus nativem und raffiniertem Olivenöl werden zumeist unter der Bezeichnung "reines Olivenöl" angeboten.

    Des weiteren ist noch "einfaches Olivenöl" im Handel und nur dieses eignet sich auch zum Braten und Frittieren, da nur dieses Temperaturen bis über 210 Grad Celsius verträgt...

    Hier nun eine kurze Übersicht der verschiedenen Speiseöl-Sorten :

    Distelöl oder Safloröl

    Es wird aus dem Samen der Färberdistel gewonnen und besitzt mit 75% den höchsten Gehalt an gesunder Linolsäure unter allen Pflanzenölsorten. So wird es auch als "Diätspeiseöl" und in sehr hochwertigen Margarinen angeboten und ist in Geschmack und Verwendung dem Sonnenblumenöl sehr ähnlich. Man sollte es aber aus den erwähnten Gründen ausschließlich nur für Speisen einsetzen, die man nicht erhitzt !

    Erdnussöl

    Wird in der asiatischen Küche in der Hauptsache als Gewürz verwendet und wie es der Name schon verrät, wird das Erdnussöl aus den Nüssen der Erdnusspflanze gewonnen. Durch Auswaschen oder Extrahieren wird den Nüssen das Öl entzogen, wobei man es anschließend raffiniert. Erdnussöl ist beinahe farblos und besitzt einen außerordentlich milden Geschmack, weshalb man es auch gerne für die Margarine-Herstellung verwendet. Es besitzt mit über 80% einen sehr hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und der durchschnittliche Linolsäureanteil liegt bei ca. 31%.

    Kürbiskernöl

    Kürbiskernöl wird aus den Kernen einer besonderen Kürbissorte gepresst und jenes Pressverfahren gestaltet sich ausgesprochen aufwendig. Es wird daher nur in wenigen kleinen Ölmühlen durchgeführt und von diesen entsprechend angeboten, was die Sache natürlich extrem verteuert. Kürbiskernöl besitzt eine dunkelgrüne Färbung, wofür das in den Kernen enthaltene Chlorophyll, sowie das Karotin verantwortlich zeichnen und sein nussähnliches und ausgesprochen kräftiges Aroma bleibt bei entsprechender Lagerung (dunkel und unterhalb der 20 Grad) für rund 10 Monate optimal erhalten.
    Kürbiskernöl sollte ausschließlich kalt verwendet werden, da es nur dann nichts von seinen zahlreichen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, sowie seine ungesättigten Fettsäuren verliert.
    Leider tauchen im Handel immer wieder Billigvarianten des Kürbiskernöls auf, von denen man jedoch Abstand nehmen sollte. Sie besitzen lange nicht den Geschmack von reinem Kürbiskernöl und werden zudem mit Billigölen versetzt, bzw. gestreckt. Auf den Flaschen mit reinem und wirklichen Kürbiskernöl befindet sich auch somit stets eine geographische Herkunftsangabe, wobei man solche auch wie schon gesagt über den Preis erkennt.

    Leinöl

    Aus den Samen der Flachs- oder Leinpflanze, die in Europa und Asien angebaut wird, gewinnt man das Leinöl und für Speisezwecke wird dieses Öl ebenfalls vorwiegend kaltgepresst. Es besitzt einen sehr charakteristisch würzigen Geschmack und wird vor allem in Reformhäusern angeboten. Ich persönlich habe es aber auch schon im gut sortierten Supermarkthandel entdecken können. Seine Färbung ist gelbgrün und es besitzt einen Linolsäuregehalt von über 58%. In diesem Fall ist aber auch das Gute gleichzeitig das Schlechte, denn der hohe Anteil der Linolsäure kann den Geschmack sehr schnell unangenehm scharf werden lassen. Man sollte Leinsamenöl, bzw. Leinöl aus diesem Grund nur in kleinen Mengen erwerden und stets rasch aufbrauchen.

    Maiskeimöl

    Hierbei handelt es sich um ein sehr beliebtes Speiseöl, was aus dem fettreichen Keim des Maiskorns gewonnen wird, wobei man es durch Pressen und Extrahieren aus den Keimen löst und dann raffiniert. Man erhält so ein gelbes Öl von beinahe neutralem Geschmack, dass auch zur Herstellung von Margarine verwendet wird. Maiskeimöl hat bis zu 85% ungesättigte Fettsäuren - davon sind über die Hälfte mehrfach ungesättigt, also biologisch besonders wertvoll. Auch sein Vitamin E-Gehalt ist überdurchschnittlich hoch und es enthält einen sehr hohen Anteil an Lezithin. Auch hierbei gilt, dass man Maiskeimöl nicht erhitzen sollte, damit die wertvollen Fettsäuren geschont werden. Also hauptsächlich für kalte Speisen und Salate verwenden.

    Rapsöl

    Das Rapsöl wird auch als "Rüböl" bezeichnet und man gewinnt es bekanntlich aus den Samen der gelben Rapspflanze. Früher wurde oftmals gesagt, Rapsöl könne zu einer Einlagerung von Lipid im Herzmuskel führen, doch neuere Züchtungen seit Mitte der 80iger Jahre besitzen einen hohen Anteil an Eurucasäure, die dem entgegenwirkt. Es ist sehr reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält daneben aber auch mehrfach ungesättigte.

    Sesamöl

    Durch das Aufkommen der asiatischen Küche und die wachsende Vorliebe zu derselben und deren exotische Gerichte ist das Sesamöl als Speiseöl hier bei uns in den vergangenen Jahren immer bekannter und auch beliebter geworden. Man gewinnt es aus den Samen der tropischen Sesampflanze und sein Anteil an Linolsäure liegt ungefähr zwischen 44 und 45%. Sesamöl wird sowohl kalt-, als auch warmgepresst, extrahiert und auch raffiniert angeboten, besitzt eine hellgelbe Färbung und ist im allgemeinen völlig geruchlos. Man kann es sowohl zum Braten, zum Frittieren, als auch für Salate verwenden und sein angenehmer Geschmack passt sehr gut zur ostasiatischen Küche.

    Sojaöl

    Dieses Öl nehmen wir fast Tag für Tag zu uns, ohne uns dieser Tatsache wirklich bewusst zu werden, denn es gilt als Rohstoff für sehr beliebte Speise- und Tafelöle; ebenso für Margarine, als auch für Back- und Frittierfette. Dabei ist die Sojabohne mit ihren knapp 18% Fettanteil noch nicht einmal besonders fetthaltig und somit lohnt es sich nicht, sie zu Pressen; dass Öl wird stattdessen extrahiert und raffiniert. Es ergibt sich bei diesem Vorgang ein sehr wertvolles Öl mit reichlich ungesättigten Fettsäuren und es besitzt einen sehr milden und angenehmen Geschmack, sowie eine hellgelbe Färbung. Hierdurch ist es für alle Speisen und Zubereitungsarten sehr gut geeignet.

    Sonnenblumenöl

    Man gewinnt es aus den Kernen der Sonnenblume und durch Neuzüchtungen wurde der Ölgehalt und der an sich bereits sehr hohe Anteil an Linolsäure weiter zusätzlich verbessert. Sonnenblumenöl ist wegen seines hohen Vitamin E- und Linolsäuregehalts nach dem Distelöl das biologisch betrachtet wertvollste. Die Kerne werden kaltgepresst, bzw. extrahiert und das Öl wird naturrein oder raffiniert angeboten. Sein milder Geschmack und die hellgelbe Färbung machen das Sonnenblumenöl zu einem begehrten Rohstoff für die Margarine-Herstellung. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl sollte wie die anderen Öle dieser Art ebenfalls nicht erhitzt, sondern ausschließlich für Salate und Rohkost verwendet werden. Das Gleiche gilt prinzipiell auch für die raffinierten Sonnenblumenöle; diese kann man zwar erhitzen, nur sollte dieser Vorgang mäßig und nicht zu lange erfolgen, da das Öl ansonsten seine wertvollen Bestandteile einbüßt.

    Traubenkernöl

    Traubenkernöl wird aus den Kernen reifer Weintrauben gepresst und es ergibt sich hierbei ein sehr helles Öl mit einem leicht würzigen Aroma. Wegen seinem sehr hohen Rauchpunktes von 220 Grad Celsius eignet es sich ganz hervorragend für die Zubereitung von Kurzgebratenem, sowie von asiatischen Gerichten, die im Wok zubereitet werden (Pfannerühren). Sein sehr angenehmes Aroma passt aber auch hervorragend zu Salaten und kaltgepresstes und naturbelassenes Traubenkernöl enthält bis zu 90% wertvolle ungesättigte Fettsäuren; besonders Linolsäure und außerdem sehr viel Vitamin E, sowie Procynadin, einem Wirkstoff gegen freie Radikale...

    Walnussöl

    Es wird aus getrockneten Walnüssen entweder durch Heiß- oder Kaltpressung gewonnen und alle naturbelassenen Walnussöle sind ausgesprochen teuer, da sie nur in sehr geringen Mengen hergestellt werden. Im Handel findet man Walnussöl aber auch vermischt mit anderen Ölen. Reines Walnussöl hingegen enthält über 70% mehrfach ungesättigte Fettsäuren und jede Menge Vitamin E; sein Nussaroma passt sehr gut zu allen Wintersalaten und man kombiniert es am günstigsten mit Himbeer- oder einem guten Sherry-Essig. Mit Walnussöl kann man zudem ganz hervorragend Speisen, Desserts und Gebäck aromatisieren - in möglichst dunkler Aufbewahrung hält es sich etwa 6 Monate lang.

    Weizenkeimöl

    Aus dem Keim des Weizenkorns wird das Weizenkeimöl gewonnen und es besitzt eine goldgelbe Färbung, sowie ein sehr feines Getreidearoma. Sein hoher Gehalt an Vitamin E, sowie an den Vitaminen der B-Gruppe macht das Weizenkeimöl zu einem äußerst beliebten Diätöl, nur wird das Vitamin E durch die Einwirkung von Sauerstoff schnell zerstört und so sollte man das Öl möglichst frisch und ausschließlich für kalte Speisen verwenden.

    Speiseöl, Tafel- und Pflanzenöle

    Man verkauft diese Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen zumeist unter einem bestimmten Markennamen, wobei Hinweise auf das verwendete Öl nur dann erlaubt sind, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett aufgeführt werden. Solche gemischten Speiseöle haben meist weniger ungesättigte Fettsäuren, als die Öle, die aus einer einzigen Pflanzenart gewonnen werden; dafür aber sind sie natürlich preiswerter, sehr problemlos in ihrer Handhabung und weitgehend hitzestabil - demnach also allen Anforderungen der täglichen Küche, wie Braten, Backen, Frittieren usw. gut gewachsen. Für Salate und Kaltspeisen sollte man jedoch aus den bereits oben erwähnten und vor allem auch aus geschmacklichen Gründen auf spezielle Öle zurückgreifen.

    Eine kleine Anmerkung am Rande aus Thommy's Küche :::

    Ich persönlich verschenke auch sehr gerne selbst hergestellte und aromatisierte Würzöle und verwende hierzu ein sehr gutes, neutrales Pflanzenöl als Grundstoff. Hiermit kann man dann ein sehr aromatisches Estragon-, Basilikum- oder Thymianöl selbst herstellen; ebenso machbar sind sehr scharfe Chili- bzw. Knoblauchöle...
    Einfach einen Kräuterzweig waschen und gut trocken tupfen; den geschälten Knoblauch, oder die Chilischote rundherum einstechen und diese zusammen mit einigen Pfefferkörnern in ein Glasgefäß geben. Hierzu sind kleine Glaskaraffen sehr gut zu verwenden, die man für wenig Geld im Handel erwerben und die man mit einem Korken verschließen kann. Diese füllt man dann mit dem neutralen Pflanzenöl auf, verschließt die Karaffe und stellt sie dann für etwa 2 - 3 Wochen an einem dunklen und kühlen Ort auf, um die Mischung ziehen zu lassen. Aber nicht in den Kühlschrank geben, da dort das Öl zu kalt werden und ausflocken kann...
    Anschließend das fertige Würzöl in eine weitere Flasche abseihen und verwenden; möchte man es wie gesagt verschenken, abermals einen frischen Kräuterzweig, eine Knoblauchzehe oder Chilischote mit in die Flasche geben, diese dann gut verschließen und entsprechend beschriften, wobei man das Abfülldatum nicht vergessen sollte - Würzöle dieser Art halten sich gut verschlossen etwa ungefähr 6 Monate lang und sind eine nette und recht kreative Geschenkidee für Menschen, die eben gerne kochen und hierbei neue Dinge ausprobieren...

    Fruchtige Würzöle lassen sich auf diese Weise ebenfalls gut selbst herstellen, indem man statt der Gewürze, bzw. der Kräuter einfach die Schale z.B. einer Zitrone in das neutrale Pflanzenöl gibt - auch dies ist eine leckere Variante für die Liebhaber fruchtig-frischer Salatzubereitungen...

  2. #2
    Gast30 Gast

    Kraftspender Fett - Nährstoffe, die der Mensch braucht

    Das Fett hat sehr vielfältige Aufgaben im menschlichen Körper zu erfüllen; so gilt es als Träger von Geschmacksstoffen und fettlöslichen Vitaminen. Außerdem enthält es die lebensnotwendige Linolsäure und weiter dient Fett als sogenannter Reservestoff und besitzt Stütz- und Polsterfunktionen. Nicht zuletzt gilt Fett als der wichtigste Energielieferant, denn mit 9 Kilokalorien pro Gramm Fett liefert dieses die meiste Energie von allen Nährstoffen überhaupt.
    Das Fett in unseren Lebensmitteln stammt entweder von Tieren, oder von Pflanzen und beide Fettarten liefern gleichviel Energie. Der gravierende Unterschied besteht in der Zusammensetzung der Fettsäuren, denn alle Fette bestehen aus gesättigten und aus einfach ungesättigten Fettsäuren und nur das Mischungsverhältnis derselben ist unterschiedlich. So enthalten beispielsweise die meisten Pflanzenfette - abgesehen von Kokos- und Palmfett - einen relativ hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Linolsäure, die für unseren Organismus lebensnotwendig sind, weil er sie nicht selbst produzieren kann.
    Tierische Fette - mit Ausnahme der Fischöle - sind dagegen in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren, die man nur in sehr begrenztem Maß aufnehmen sollte und ihr Anteil an Linolsäure ist eher gering. Diese Fettsäuren beeinflussen den Organismus höchst unterschiedlich und so können die gesättigten Fettsäuren, wenn zuviel von ihnen aufgenommen wird, den Cholesterinspiegel im Blut nachhaltig erhöhen. Die einfach ungesättigten Fettsäuren dagegen lassen den Cholesterinspiegel sinken. Diese spezifische Wirkung auf den Cholesterinspiegel zeigt, wie wichtig es ist, bei seiner Nahrungsmittelzusammensetzung auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen tierischem und pflanzlichen Fett zu achten.
    Für jede fettmodifizierte Ernährung gilt demnach also die Regel : Der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren an der Gesamtfettzufuhr sollte mindestens ebenso hoch sein, wie der an gesättigten Fettsäuren. Leider wird dieses Ziel mit der heutzutage bei uns üblichen Ernährungsweise kaum mehr erreicht und die Ursache hierfür liegt in dem hohen Anteil am Verzehr von versteckten tierischen Fetten, wie sie oftmals in den meisten Fleischarten, in Wurst und Milch, sowie in Milchprodukten enthalten sind.

    Feste Pflanzenfette

    Nicht alle Fette und Öle eignen sich zum Braten und Frittieren. Da in einem Bräter oder einem Frittiertopf leicht Temperaturen zwischen 180 bis hin zu 280 Grad Celsius entstehen können, darf das Fett nicht spritzen, rauchen oder verbrennen, denn es soll den Braten, bzw. die Pommes frites nur bräunen, nicht aber schwarz werden lassen. Fette, die den extremen Belastungen der modernen Küche standhalten, wurden bereits in der Kaiserzeit des vergangenen Jahrhunderts auf den Markt gebracht und eines der Ersten war das Kokosfett, welches von den damaligen Hausfrauen mit Begeisterung aufgenommen wurde. Es bot alle damals geforderten Eigenschaften, wie z.B. einen hohen Schmelz- und Rauchpunkt - war also ausreichend hitzebeständig, war frei von Wasser, sowie unempfindlich gegen Luftsauerstoff und somit lange haltbar. Weiter war es sehr stabil und weitgehend geschmacksneutral.

    Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Fetten und Fettmischungen, welche alle die gleichen, bzw. ähnliche Eigenschaften aufweisen, wie das damalig reine Kokosfett und die ein ganz besonderes, sehr typisches Merkmal aufweisen : Sie bleiben auch ohne Kühlung und bei normaler Zimmertemperatur fest und schmelzen erst beim Erhitzen. Wegen ihrer flachen und eckigen Formen, in denen sie angeboten werden, nennt man diese Pflanzenfette auch Plattenfette und im Gegensatz zu den Pflanzenölen haben sie einen besonders hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Diese sorgen u.a. dafür, dass die Plattenfette bereits bei Zimmertemperatur erstarren und bewirken deren hohen Schmelzpunkt.

    Fette, mit dieser natürlichen Festigkeit werden durch Pressen oder Extrahieren aus den ölhaltigen Früchten und Kernen von Kokos- und Ölpalmen gewonnen und das noch flüssige Fett wird dann in Platten, bzw. Formen gegossen und bei einer leichten Kühlung zum Erstarren gebracht.
    Da das Angebot an Fetten mit natürlichem Gehalt an gesättigten Fettsäuren heutzutage nicht mehr ausreicht, um den Gesamtbedarf zu decken, werden auch Fette, die durch ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren eher zähflüssig bleiben, künstlich gehärtet und das am häufigsten angewendete Verfahren ist das Hydrieren, wobei dem gereinigten Fett bei hohen Temperaturen und unter Druck Wasserstoff hinzugefügt wird, wodurch der molekulare Aufbau der ungesättigten Fettsäuren nachhaltig verändert wird. Hierbei wird gleichzeitig deren Schmelzpunkt erhöht und das Fett wird abermals raffiniert, um dessen Färbung und Geschmack zu verbessern.

    Sortenübersicht :

    Kokosfett

    Kokosfett gewinnt man aus Kopra, jenem fettreichen und getrockneten Kernfleisch der Kokosnuss und es enthält bis zu 70% Fett, welches bei normaler Temperatur erstarrt und erst bei sommerlichen Temperaturen zu schmelzen beginnt. Das im Handel erhältliche reine Kokosfett ist von schneeweißer Färbung und besitzt einen leichten Nussgeschmack. Trotz aller Härte weist es einen zarten Schmelz auf und es findet die hauptsächliche Verwendung, wie auch die meisten anderen festen Pflanzenfette, in der Margarine-Herstellung, sowie in der Süßwarenindustrie (z.B. Schokolade usw.).

    Palmfett

    Palmfett wird aus den Früchte der Ölpalme gewonnen, die vornehmlich in Westafrika, bzw. Südostasien beheimatet ist. Diese wiederum liefert zwei Sorten von Fetten : Das Palmöl, sowie das Palmkernfett.

    Palmöl

    Das Palmöl besitzt eine orangerote Färbung und wird unter Erwärmung aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte ausgepresst, wobei die Samenkerne zuvor unter heißem Dampf von Fruchtfleisch getrennt werden. Auf diese Weise entsteht ein sehr farbenfrohes Öl, welches auch nach dem Erstarren eine butterähnliche Konsistenz behält. Nach der Festigung besitzt es eine gelbliche Färbung und einen neutral angenehmen Geschmack, wobei die Farbe einen hohen Anteil an Karotin (Provitamin A) verrät. So wird es z.B. sehr gerne dazu verwendet, um Margarine ein appetitliches Aussehen zu verleihen.

    Palmkernfett

    Dies ist wie gesagt das zweite Produkt aus der Ölpalme und man gewinnt es durch Pressen bei Wärmezufuhr und durch Extrahieren aus den Samenkernen, die zuvor bei der Palmölpressung aus der Frucht entfernt worden sind. Das Palmkernfett ist dem Kokosfett in Farbe und Geschmack sehr ähnlich - unterscheidet sich jedoch vor allem durch einen höheren Gehalt an Ölsäure. Wie bei Kokosfett ist es aber unempfindlich gegen hohes Erhitzen und zeigt keinerlei Reaktion mit Sauerstoff. Palmkernfett wird ebenfalls zur Margarineherstellung verwendet.

    Geschmeidige Pflanzenfette / Soft-Fette

    Selbige verbinden die guten Eigenschaften der festen Fette beim Erhitzen mit den Vorteilen der Streichfette und selbst bei Kühlschranktemperatur bleiben sie "soft", d.h. streichfähig, aber auch bei Zimmertemperatur zerfließen sie nicht. Sie werden aus gehärteten Fetten, bzw. einer Mischung von festen Pflanzenfetten und Ölen hergestellt, sind neutral im Geschmack und besitzen einen hohen Rauchpunkt - selbst bei einem Erhitzen von über 200 Grad Celsius steigen keine öligen Rauchwölkchen auf und das Fett zersetzt sich nicht.

    Pflanzencreme

    Bei diesen handelt es sich um sehr ergiebige und leicht dosierbare Mischungen, welche aus verschiedenen Ölen und pflanzlichen Fetten hergestellt werden. Sie besitzen zumeist ein Butteraroma und sind sehr gut zum Braten geeignet. Zum Abschmelzen und Dünsten gibt es sie auch in fein würzigen Geschmacksrichtungen.
    Die Creme spritzt nicht in der Pfanne und hat ihre optimale Brattemperatur erreicht, wenn die kleinen Bläschen, welche beim Eingießen entstehen, zerlaufen sind. Inhaltsstoffe können neben den pflanzlichen Ölen Wasser, Sauermolke, Salz, Lezithin und Sorbinsäure zur Konservierung sein. Weiter enthalten sind diverse Farb- und Aromastoffe, sowie Karotin.
    Die Diät-Pflanzencremes haben ebenfalls eine geschmeidige Konsistenz und bestehen zu ca. 78% aus Pflanzenfetten, haben aber einen deutlich höheren Wasseranteil, als Margarine und enthalten zwischen 60 und 65% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zum Erhitzen sind diese weniger geeignet...

    Mit welchem Fett sollte man nun Kochen, Braten, Frittieren oder Backen ???

    Butter und Margarine enthalten Wasser und besitzen daher einen eher niedrigen Rauchpunkt von ungefähr 110 Grad Celsius. Aus diesem Grund können sie nur kurz und leicht erhitzt werden und sind somit auch nur zum Andünsten geeignet. Bei einer zu heftigen Erhitzung beginnen sie zu spritzen und neigen zum Verbrennen. Will man seinen Speisen einen leichten Buttergeschmack verleihen, sollte man auf Butterschmalz zurückgreifen, welches auf bis zu 200 Grad erhitzt werden kann.
    Sehr gut zum Braten geeignet sind alle Plattenfette mit einem Rauchpunkt von über 180 Grad und ebenfalls einen hohen Rauchpunkt von bis zu 240 Grad besitzen die geschmacksneutral raffinierten Öle, wie z.B. das Sonnenblumenöl, Soja- oder einfaches Olivenöl. Wichtig dabei ist, dass diese nicht kaltgepresst sind, denn wie bereits erwähnt sind selbige nicht hitzestabil und eignen sich darum nur für Kaltspeisen und Salate.
    Zum Frittieren eignen sich alle raffinierten Öle, sowie reine Pflanzenspezialfette - hier z.B. das allseits sicherlich bekannte "Biskin". Deren Rauchpunkt liegt bei 220 Grad Celsius - nur sollte beim Frittieren eine Temperatur von 175 Grad nicht überschritten werden, denn gemäß allgemeiner Studien bilden sich bei solchen Überhitzungen leicht gesundheitsschädliche und krebserregende Substanzen. Selbige werden vor allem dadurch hervorgerufen, dass bei hohen Temperaturen der Eiweißbaustein Asparagin auf Zucker trifft und sich auf diese Weise dann Arcylamid bilden kann, welches sich wiederum durch seine permanente Anreicherung im Körper dort zu einer hohen Konzentration führt und so eben auf Dauer betrachtet Krebserkrankungen auslösen kann.
    Zum Backen wiederum eignet sich sowohl Butter, als auch Margarine - hier kann also ganz nach dem persönlichen Geschmack ausgewählt werden.

  3. #3
    Gast30 Gast

    Schlachtfette

    Bei diesen handelt es sich grundsätzlich um tierische Fette, welche beim Schlachten der Haustiere Schwein, Rind und Gans anfallen und entsprechend weiterverarbeitet werden. Man unterteilt dieselben in Schmalz, dem weicheren Anteil der Fette und Talg, dem härteren Gegenpart und benennt sie nach der Tierart, von der das Fett abstammt.
    Im Prinzip hat sich an der Gewinnung der Schlachtfette seit Jahrhunderten nichts sonderlich verändert - die Technik wurde lediglich verfeinert und vor allem hygienisiert. In Schmalz-Siedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der Schlachttiere gesäubert, gekühlt, zerkleinert und anschließend in zwei der üblichen Verfahren geschmolzen. Man unterscheidet hierbei die Trockenschmelze, bei der das Fett unter geringer Erwärmung gelöst wird, von der sogenannten Nassschmelze, bei der man das Fett unter Wasserdampf setzt und so einen Druck erzeugt, was dasselbe dann aufschließt und so verflüssigt. Nach diesem Schmelzvorgang folgt dann das Klären und Frittieren, um alle festen Stoffe, vor allem die Grieben zu entfernen. Das Fett wird schließlich abgefüllt und bis zum Erstarren heruntergekühlt.
    Der größte Teil der Schlachtfette, allem voran der Rindertalg wandert anschließend in die Industrie zur Fabrikation von Seifen und Kerzen, sowie als Back- und Ziehfett in die Bäckerei zur Herstellung bestimmter Teigsorten, wie z.B. dem Blätterteig.

    Man unterscheidet folgende Sorten :

    Rindertalg

    Rindertalg wird aus dem reinen Fettgewebe des Rinds durch Ausschmelzen gewonnen und das Fett ist nicht streichfähig, sondern eher bröckelig hart und muss vor der Verwendung mit einem Messer, oder einer Reibe zerkleinert werden. Der Schmelzpunkt liegt bei ca. 50 Grad und seine Färbung ist grauweiß bis gelblich - je nachdem, wie hoch der Karotingehalt im Rinderfutter gewesen ist. Im täglichen Haushalt findet Rindertalg im Grunde kaum mehr Verwendung - nur für bestimmte Pasteten und Blätterteige ist es nach wie vor unerlässlich. Als Beispiel kann man hier den englischen Plumpudding anführen...

    Rindernierenfett

    Hierbei handelt es sich um einen sehr hochwertigen Talg, der aus dem Fettgewebe rund um die Nieren des Rindes gewonnen wird und der sich sehr gut zum Braten und Backen eignet.

    Schweineschmalz

    Selbiges wird aus dem Fettgewebe des Schweins ausgeschmolzen und im Gegensatz zum Talg ist es butterweich, sehr gut streichfähig, von seidenartig glänzender Färbung und körniger Beschaffenheit. Vor allem in der ausgesprochen deftigen Küche wird es gerne zum Braten und Schmoren verwendet - aber auch zum Backen und im Gegensatz zum Talg kann man es auch als Brotaufstrich genießen.
    Schweineschmalz schmilzt bei einer Temperatur von 35 bis 40 Grad und man sollte es nicht zum Frittieren nutzen, da es durchaus Wasser enthalten kann.

    Flomen- oder Liesenschmalz

    Eine spezielle Schmalzform, die ausschließlich aus dem besonders feinen und hellen Bauchwandfett des Schweins, was man als Flomen, bzw. als Liesen bezeichnet, gewonnen wird.

    Griebenschmalz

    Diese Schmalzform enthält noch die knusprigen Rückstände der ausgelassenen Speck- und Fettwürfel. Man stellt es ebenfalls aus Flomen, oder aber frischem Rückenspeck des Schweins her und im Handel wird es zumeist nach "alter Hausmacherart" und mit Bezeichnungen regionaler Rezepturen angeboten. Im Großen und Ganzen erfreut sich das Griebenschmalz nach wie vor großer Beliebtheit und schmeckt recht köstlich als ausgesprochen deftiger Aufstrich für vor allem dunkle Brotsorten...

    Gänseschmalz

    Dieses wird aus dem Brust- und Eingeweidefett der Gans geschmolzen und ist aus derart zartem Schmelz, dass es bereits bei 25 Grad verflüssigt. Aus praktischen Erwägungen vermischt man daher Gänseschmalz sehr gerne mit dem etwas festeren Schweineschmalz - der Anteil muss jedoch gekennzeichnet sein. Reines Gänseschmalz ist ausgesprochen teuer und besitzt einen ausgesprochen typischen Geschmack, sowie eine blassgelbe bis beige Färbung; dass gemischte Gänseschmalz ist im allgemeinen wesentlich heller. Als feiner Brotaufstrich zu Schmorgerichten, zu Eintöpfen und herzhaften Gemüsezubereitungen und zu Käsespezialitäten wird Gänseschmalz von Kennern gerne bevorzugt.

    Gedanken zum Frittieren

    Besonders wichtig ist die richtige Temperatur, denn wird das Fett zu heiß (über 190 Grad), bildet sich schnell eine harte Kruste, die das Frittiergut innen nicht richtig gar werden lässt. Obendrein verbraucht sich auf diese Weise das Fett schneller...
    Bei Temperaturen unter 150 Grad verzögert sich hingegen der Garvorgang und das Lebensmittel nimmt zuviel Fett auf und wird zudem auch nicht richtig knusprig. Bei den meisten Elektro-Friteusen regelt ein Thermostat die Temperatur vollautomatisch und nur wer das Fett in einem Topf erhitzt, sollte die Temperatur mit einem speziellen Fett-Thermometer, wie es im Haushaltsfachhandel zu erwerben ist, entsprechend überprüfen.

    Thommy's Tipp : Hin und wieder sollte man jedoch auch bei den automatischen Friteusen mit einem entsprechenden Thermometer die eingestellte Temperatur prüfen; Abweichungen kommen leider immer wieder vor und eine einfache, allerdings nicht ganz so genaue Methode zur Temperaturüberwachung ist der sogenannte "Brotwürfeltest". Wer nämlich ein solches Thermometer nicht besitzt, der kann die richtige Frittiertemperatur auch mit einem kleinen Weißbrotstück prüfen. Man gibt es in das heiße Fett und wenn es hierbei eine leicht goldbraune Färbung annimmt und nicht verbrennt, also gleich schwarz wird, ist die Temperatur richtig.
    Eine ebenfalls gängige Methode ist der "Holzlöffeltest", bei dem ein Holzlöffel mit dem Stiel in das heiße Fett eingetaucht wird. Bildet sich am Stielende ein leichter Bläschenkranz, so ist eine optimale Gartemperatur erreicht.

    Tiefgekühlte Produkte sollte man vor dem Frittieren an-, bzw. auftauen, da ansonsten dem Fett durch das Gargut zuviel an Hitze entzogen wird.

    Des weiteren sollte man zum Frittieren immer nur kleinere Portionen wählen; dass Verhältnis liegt bei ca. 100 Gramm Frittiergut zu etwa 1 - 1 ½ Liter Fett, bzw. Öl. Festes Fett sollte vor dem Einfüllen in die Friteuse zunächst in einem Topf geschmolzen werden, um eben auch hier die ausreichende Gartemperatur nicht zu verfälschen.
    Aber auch das beste Fett muss nach jedem Gebrauch ausreichend gefiltert werden, um die Frittierrückstände zu entfernen. In zahlreichen Elektro-Friteusen befindet sich aus diesem Grund ein bereits fest eingebauter Fettfilter - in allen anderen Fällen sollte man ein Metallsieb mit etwas Küchenpapier auslegen und anschließend das gebrauchte Fett durch das Sieb gießen. Danach kann das abgekühlte, aber noch flüssige Fett in ein gut zu verschließendes Gefäß umgefüllt werden. Dunkel und kühl aufbewahrt hält es sich so für ungefähr 6 bis 8 Wochen.

    Wie häufig man das Fett schließlich verwenden kann, ist natürlich davon abhängig, wie häufig man welche Speisen frittiert. So sind alle eiweißreichen Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch und alles panierte Frittiergut für das Fett sehr belastend und sie hinterlassen sehr viel mehr Frittierrückstände, als es beispielsweise bei den Pommes frites, oder beim Gemüse der Fall ist. Als Faustregel kann man sagen, dass so spätestens nach 4 bis 6maligem Gebrauch neues Fett verwendet werden sollte. Zu altes und verbrauchtes Fett erkennt man vor allem an einem äußerst stechenden Geruch und an den harzartigen Ablagerungen am Rand des Frittiertopfes.

    Achtung : Verbrauchtes Frittierfett aber in keinem Fall in den Ausguss kippen, denn durch die Hitze zunächst flüssig gewordene Fette werden beim Abkühlen wieder fest und können dann in den Ausgussrohren sehr hartnäckige und ärgerliche Verstopfungen verursachen. Außerdem belasten sie das Grundwasser...
    Man sollte das Fett daher fest werden lassen, mit Küchenpapier herausholen und mit dem Hausmüll entsorgen.

  4. #4
    Gast30 Gast

    Streichfette

    Butter und Margarine - dass sind die beiden Streichfette ohne Konkurrenz, aber welche von beiden ist die Bessere, oder die Gesündere !?
    Der Streit um diese Frage ist inzwischen bereits zu einer Art von ideologischer Auseinandersetzung mutiert und im "Krieg der Fette" stehen sich die Erzeuger eines bewährten Naturproduktes tierischer Herkunft und die Hersteller eines recht vielseitigen Streichfettes aus überwiegend pflanzlichen Stoffen unversöhnlich gegenüber, doch auch die gängige Ernährungswissenschaft ist hierbei in zwei unterschiedliche Lager durchaus gespaltener Ansicht und Auffassung. Vor allem die Rolle des Cholesterins, welches nur in tierischen Fetten vorkommt, beschäftigt die Fachleute, wobei der Gehalt an Cholesterin in der Butter keineswegs überbewertet werden darf. So enthalten 20 Gramm Butter gerade mal 48 Milligramm Cholesterin - zum Vergleich : Bei einem Ei liegt der Gehalt an Cholesterin bei 314 Milligramm...

    Dem verwirrten Verbraucher bleibt aus diesem Grund kaum etwas anderes übrig, als sich umfassend selbst zu informieren und sich dann zu entscheiden, ob er sich die Butter vom Brot nehmen lässt, bzw. von vornherein Margarine auf das Selbe streicht.

    Butter gibt es bereits, seit für die menschliche Ernährung gemolken wird und sie gehört somit zu den Ältesten Lebensmitteln überhaupt. Früher schöpfte man den Rahm von der Milch und füllte diesen in ein spezielles Butterfass, wo man ihn dann so lange mit einem Stößel durchwalkte, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgeschieden hatte. Nach dieser Methode wurde bis zur Erfindung der Zentrifuge im Jahr 1877 handwerklich gebuttert.
    Zwar hat sich das Prinzip der Butterherstellung inzwischen kaum geändert, nur sind die technischen Mittel in den letzten Jahren raffinierter geworden. Als Ausgangsprodukt gilt der Rahm, bzw. die Sahne der Kuhmilch, die nun in einer Zentrifuge von der Milch getrennt werden. In verschiedenen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die in der Milch enthaltenen winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Der Vorgang ist ungefähr der Gleiche, wie wenn man Schlagsahne zu lange mit einem Mixer aufschlägt; auch dann bilden sich jene in diesem Fall jedoch ungewollten Kügelchen blassgelber Färbung...
    Diese Butterkörner enthalten noch etwa 30% Wasser und das verbliebene Milchfett wird so lange geknetet, bis schließlich eine geschmeidige und entsprechend homogene Masse entstanden ist; eben die Butter. Sie muss danach zu mindestens 82% aus Fett und darf höchstens noch 16% Wasser enthalten. Die restlichen Bestandteile sind Eiweiß, Milchzucker, Lezithin, Vitamine und Mineralstoffe.
    Nach diesem Buttervorgang werden aus derselben schließlich Blöcke oder Rollen geformt und abgepackt - so gelangt die Butter dann in den Handel.

    Die Bezeichnung von Handelsklassen ist für Butter gesetzlich nicht mehr vorgeschrieben - erfolgt jedoch vielfach noch immer auf freiwilliger Basis und die Verkehrs-, bzw. Verkaufsbezeichnung für Handelsbutter aus Molkereien ist eben einfach "Butter"; bei derselben aus rein landwirtschaftlicher Herstellung findet die Bezeichnung "Landbutter" Verwendung.
    Bei der freiwillig amtlichen Prüfung wird die Butter mit 25 unterschiedlichen Punkten nach folgenden Kriterien beurteilt :

    - Sensorische Eigenschaften, wie Aussehen, Geschmack, Geruch
    - Wasserverteilung und Streichfähigkeit
    - pH-Wert (Säuerungsgrad)

    Deutsche Markenbutter

    Diese muss nach den amtlichen Vorgaben mindestens 20 von 25 Punkten erreichen, um eben jenen stilisierten Adler, eben jenes bekannte Gütezeichen auf seiner Packung tragen zu dürfen. So muss sie beispielsweise aus pasteurisierter, gekühlter Sahne, bzw. Rahm hergestellt sein und der Hinweis auf die "amtliche Kontrolle" des jeweiligen Bundeslandes darf nicht fehlen.

    Deutsche Molkereibutter

    Hier sind die Kriterien ähnlich gelagert - sie benötigt jedoch nur 15 der 25 Gesamtpunkte in ihrer Bewertung.

    Ausländische Butter

    Mit dieser sind alle Butter aus den EU-Ländern bezeichnet, wie z.B. Irland, Dänemark und den Niederlanden. Diese drängen inzwischen vermehrt in unsere Kühlregale und sind hin und wieder durchaus etwas anders im Geschmack, als die gängigen Vertreter heimischer Produktion. Diese Andersartigkeit wird vor allem durch Unterschiede in der Fütterung der Tiere, bzw. durch anderweitige Rinderrassen und deren Fettzusammensetzung hervorgerufen. Alle auswärtigen Butterherstellungen müssen in jedem Fall das Herkunftsland auf der Verpackung ausweisen, wobei es durchaus möglich ist, sofern in den jeweiligen Herkunftsländern die gleichen Bestimmungen herrschen, mit deutschen Handelsklassen versehen und entsprechender Kennzeichnung verkauft werden.

    Unterschieden wird nach folgenden Sorten :

    Sauerrahmbutter

    Diese wird aus gesäuertem Rahm hergestellt, bei der Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Anschließend überlässt man diese Mischung einem ungefähr 20stündigem Reifungsprozess. In dieser Zeit bildet sich dann der für die Butter typisch herzhafte, frische Buttergeschmack. Die Sauerrahmbutter ist besonders in Deutschland sehr beliebt und wird entsprechend gekennzeichnet angeboten.

    Mildgesäuerte Butter

    Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und eventuell Milchsäurekonzentrat entsteht jene mildgesäuerte Butter. Bei dieser entfällt die Reifung und so wird der Herstellungsprozess entsprechend beschleunigt. Der Geschmack dieser Butter ist leicht säuerlich, jedoch nicht ganz so abgerundet, wie bei der ausgereiften Sauerrahmbutter.

    Süßrahmbutter

    Diese Sorte wurde ursprünglich mal ausschließlich im süddeutschen Raum angeboten - sie kann inzwischen jedoch bundesweit erworben werden. Sie wird aus ungesäuerter, frischer Sahne gewonnen und besitzt einen sehr milden und rahmigen Geschmack. Aus diesem Grund wird sie auch sehr gerne für die Zubereitung von Saucen verwendet, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt und eine sehr gute Bindungsfähigkeit besitzt. Die Butter muss entsprechend als "Süßrahmbutter" gekennzeichnet sein !

    Gesalzene Butter

    Hierbei handelt es sich um eine gängige Zubereitungs- und Darreichungsform von Süßrahmbutter, welche man aus geschmacklichen Gründen leicht gesalzen hat. Liegt ihr Kochsalzanteil über 0,1%, so muss sie mit dem Zusatz "gesalzen" in den Handel kommen.

    Butterzubereitungen

    Unter diesen versteht man alle Butterzubereitungen, bzw. Butterspezialitäten, bei denen der Butter unterschiedliche Geschmackszutaten wie Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Lachs, Sardellen, Nüssen, Honig, Schokolade und sogar Früchte beigemischt werden. Sie sind in der Lage, ein spezielles Gericht entsprechend zu verfeinern, doch alle verwendeten Zutaten müssen auf der Verpackung genau gekennzeichnet sein !

    Butterfett

    Das Butterfett, auch Butterschmalz, bzw. Schmelzbutter genannt ist eben das, was man landläufig als "geklärte", bzw. "geläuterte Butter" bezeichnet. Hierbei wird die Butter abermals ausgeschmolzen und bei diesem Vorgang von Restflüssigkeit und vom Eiweiß befreit. Zurück bleibt eben das reine Fett der Butter, was dann im Gegensatz zu dieser sehr hoch erhitzt werden kann und sich darum auch besonders zum Braten und Frittieren, zum Backen und zum Kochen eignet. Es spritzt nicht und Eiweißstoffe können nicht verbrennen. Darüber hinaus ist Butterfett auch ungekühlt über mehrere Wochen haltbar - bei entsprechender Kühlung sogar über Jahre hinweg.

    Halbfettbutter

    Die Halbfettbutter ist ein sehr modernes Produkt aus Butter oder Sahne, welches aus den Wünschen der Verbraucher nach kalorienärmeren Ernährungsweisen entgegenkommt. So enthält jene Halbfettbutter nur noch ca. 40% Milchfett - jedoch bis zu 60% Wasser und um dieses Wasser zu binden, wird oftmals Gelatine zugesetzt. Ebenso findet der Zusatz von Speisesalz Verwendung, um den Geschmack zu kräftigen. Wegen ihrem hohen Wassergehalts ist diese Halbfettbutter vorwiegend für die kalte Küche vorgesehen und auf der Verpackung muss der Hinweis angegeben sein . "Zum Backen und Braten nicht geeignet !"

    Margarine im Butterformat

    Seit ungefähr 1985 müssen die Verbraucher beim Einkauf von Butter und von Margarine genauer hinschauen, denn die beiden Streichfette müssen sich nicht mehr durch die äußere Form voneinander unterscheiden. Wurde Margarine zu früheren Zeiten zumeist in Kunststoffbechern dargeboten und erkannte man die Butter an ihrer handelüblichen Darreichungsform von Blöcken zu 250g, oder in Rollenform von bis 500, manchmal sogar 1.000g, so wurden diese Bestimmungen inzwischen vom Gesetzgeber abgeschafft. So lässt das von der Regierung geänderte Gesetz auch für die Margarine das "Butterformat" zu und allein die Packungsaufschrift und die Kennzeichnung schützen den Verbraucher auch künftig davor, in das falsche Fettnäpfchen zu greifen...

    Macht Buttermilch schön ?

    Kurz gesagt : "Ja !" denn Buttermilch ist ein natürliches Schönheitsmittel. Wendet man sie innerlich an - also trinkt man sie, so fördern die in der Buttermilch steckenden Vitamine, ihre Mineralstoffe und Spurenelemente die Gesundheit und somit die Haut. Wendet man sie hingegen äußerlich an und pflegt man sich damit, gehen die Wirkstoffe sozusagen direkt "unter die Haut" und lassen dieselbe glatt und rosig erscheinen. So kühlt die Buttermilch nach einem ausgiebig genossenen Sonnenbad und spendet neue Feuchtigkeit.

    Dabei ist die Buttermilch nichts, als ein Nebenprodukt, welches bei der Butterherstellung entsteht und besitzt so gut wie kein Fett mehr. Der Fettgehalt liegt bestenfalls noch bei ca. 1%.
    Jene Milchflüssigkeit enthält jedoch noch immer alle Nähr- und Wirkstoffe der Milch, wobei der Gehalt an Kalorien ausgesprochen gering ausfällt. Ihr sehr erfrischender Geschmack entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, bzw. beim Verbuttern von bereits angesäuertem Rahm.

    Der Buttermilch können bis zu 10% Wasser, oder bis zu 15% entrahmte Milch, bzw. Magermilchpulver zugesetzt werden - ohne derartige Zusätze wird sie als "reine Buttermilch" angeboten, welche entsprechend dickflüssiger ist und wesentlich vollmundiger schmeckt.

    Margarine

    Hunger und Kriege standen bei der Entwicklung dieser Kunstbutter Pate, welche vor ungefähr 125 Jahren stattgefunden hat. Seither hat die Margarine eine ganz erstaunliche Karriere hingelegt und in der Zwischenzeit gilt sie lange nicht mehr als der billige Ersatz, sondern längst als Konkurrent der Butter, mit einem sehr eigenen und weltweiten Markt.
    Ihre Existenz verdankt die Margarine einem Auftrag von Napoleon dem III., der für seine Soldaten eine preiswerte und haltbare Form des Butterersatzes haben wollte und so war es der französische Chemiker Mege-Mouries, dem es im Jahre 1869 schließlich gelang, aus einem Gemisch von Rindertalg und Magermilch ein preiswertes und haltbares Streichfett zu entwickeln. Das Verfahren wurde patentiert und mit dem Namen "Margarine" aus der Taufe gehoben. Seinen Krieg gegen die Preußen hat der Franzosenkaiser zwar dennoch verloren, doch dafür gewann die Welt ein Speisefett mit sehr verbraucherfreundlichen Eigenschaften.

    Seit jenen Tagen versuchen die Hersteller mit großem Einfallsreichtum, ihr Produkt der Butter so ähnlich zu machen, dass Kaiser Wilhelm II. sich im Jahre 1897 dazu genötigt fühlte, ein sogenanntes "Margarine-Gesetz" zu erlassen, denn um Margarine von Butter unterscheiden zu können, musste sie von da an als "abgestumpfter Kegel", "quadratischer Würfel", oder in einem runden Becher in den Handel gebracht werden. Auf der Packung musste die Bezeichnung "Margarine" stehen und weiter musste dieselbe einen roten Signalstreifen tragen. Da man bereits damals dazu übergegangen war, die "gute Butter" mit der Margarine zu panschen, wurde weiter befohlen, der Margarine Kartoffelstärke beizumischen, da diese zu damaliger Zeit bei entsprechend chemischer Untersuchung leicht nachzuweisen war. Heutige moderne Analysemethoden haben solche Zusätze jedoch überflüssig gemacht, weshalb jene Vorschrift 1985 schließlich ersatzlos gestrichen wurde. Auch das Gemisch aus Rindertalg und Magermilch gehört inzwischen der Vergangenheit an und die Margarine wird in zahlreichen Variationen vorwiegend aus pflanzlichen Ölen hergestellt und mit Aromastoffen und Vitaminen der Butter auf legale Weise angenähert.
    Am häufigsten finden Öle aus Sojabohnen, Sonnenblumenkernen, Raps, Erdnüssen, Baumwollsaat und Mais Verwendung. Ebenso zählen Kokos- und Palmfett zu den Rohstoffen für die Margarineherstellung und da viele der verwendeten Pflanzenöle reich an wertvollen essenziellen Fettsäuren sind, versucht man diese durch ein schonendes Herstellungsverfahren zu erhalten.

    Außer den vorwiegend pflanzlichen Ölen und Fetten verwendet man zur Margarineherstellung Wasser, Magermilch, Emulatoren, Säuerungsmittel, Vitamine, sowie Aroma- und Farbstoffe. Der Fettgehalt muss mindestens 80% ausmachen - der Wassergehalt liegt demnach bei 20%. Als Konservierungsstoff darf die inzwischen nur noch selten eingesetzte und kennzeichnungspflichtige Sorbinsäure angewandt werden. Werden Vitamine zugesetzt, so müssen diese nach Art und Menge ebenfalls auf der Packung ausgewiesen sein. Reine Pflanzenmargarine enthält zudem kein Cholesterin.
    Die Herstellung der Margarine umfasst mehrere Stufen und ist ein komplexes Vermischen von Stoffen, die sich naturgemäß nicht miteinander verbinden lassen. Zunächst erfolgt die Raffination der verwendeten Rohöle, dann die Modifikation, d.h. die Veränderung des Rohöls von einem flüssigen in einen festen Zustand und schließlich die Rekombination, mit der die gewünschten Gebrauchseigenschaften der späteren Margarine geschaffen werden. So müssen auch Fett und Wasser miteinander verbunden werden und man bezeichnet diesen Vorgang auch als Emulgieren. Hierzu wird ein Fettgemisch aus Ölen und gehärteten, bzw. festen Fetten vorbereitet, wobei beide von einer Pflanzensorte stammen können. In dieses Fettgemisch, dem noch fettlösliche Vitamine, der natürliche Farbstoff Karotin und Lezithin als Bindungshilfe zugesetzt werden, wird eine flüssige Lösung aus Wasser, bzw. aus Milch und Salz gegeben. Die entrahmte Milch kann zuvor mit Milchsäurebakterien angereichert werden, um dieselbe zu säuern. Dieser Vorgang verleiht der Margarine später jenes butterähnliche Aroma. Schließlich werden in einem weiteren Arbeitsgang und unter Luftabschluss die beiden Fett- und Wassergemische zu einer der Mayonnaise ähnlichen Masse emulgiert und dann auf rotierenden und tiefgekühlten Trommeln zu einer streichfähigen Margarine gewalzt, sowie geknetet.

    Sortenvielfalt

    Margarine

    Diese wird meist unter Markennamen und in zahlreichen Kompositionen verkauft. Neben ihren Bestandteilen werden auf der Verpackung häufig auch Empfehlungen aufgeführt, wie und wozu die Margarine zu verwenden ist, denn nicht jede Margarine eignet sich zum Kochen und Braten und nicht jede schmeckt als Brotaufstrich.

    Haushalts- oder Standart-Margarine

    Sie gehört im Allgemeinen zu den einfachen Sorten, die wie alle übrigen einen Gesamtfettanteil von über 80% aufweisen muss. Das Fett kann sowohl aus pflanzlichen, als auch aus tierischen Quellen, bzw. einer Mischung aus beiden stammen. Häufig sind ihre Fette speziell zum Braten, Backen und Kochen ausgewählt - sie spritzen nicht und vertragen durchaus höhere Temperaturen, doch ihr Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist eher gering.

    Pflanzenmargarine

    Sie kann aus einer oder mehrerer Pflanzenarten hergestellt sein; entstammt ihr Fettanteil zu mindestens 97% aus dem Öl einer einzigen Pflanzenart, so kann sie eine entsprechende Bezeichnung erfahren; z.B. als Margarine aus reinem Sonnenblumenöl, usw. In jedem Fall aber muss der Fettanteil einer reinen Pflanzenmargarine zu mindestens 97% aus reinem Pflanzenfett bestehen und mehr als die Hälfte der im Rohstoff enthaltenen Fettsäuren muss unverändert sein. Weiter müssen mindestens 15% dieser Fettsäuren als Linolsäure enthalten sein und daneben gibt es auch noch linolsäurereiche Pflanzenmargarinen mit bis zu 30% Linolsäure im Fettgehalt. Letztere sollte man nicht erhitzen, um die wertvollen Fettsäuren zu erhalten.
    Der Pflanzenmargarine werden üblicherweise Vitamine zugesetzt. Hierbei handelt es sich um die Vitamine A, D und E, wobei die Höhe der Vitamineinheiten vorgeschrieben ist und auf der Verpackung genau angegeben sein müssen.

    Diät-Margarine

    Sie darf ausschließlich nur aus pflanzlichen Ölen und Fetten bestehen. Wird auf der Verpackung ausdrücklich auf die blutfettsenkende Wirkung hingewiesen, muss der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens 50% betragen. Des weiteren ist Diät-Margarine streng kochsalz- und natriumarm und ihre wertvollen Fettsäuren bleiben am besten erhalten, wenn auch sie nicht erhitzt wird.

    Reform-Margarine

    Diese ist nach Reformgrundsätzen und Diätanforderungen streng kochsalzarm hergestellt und enthält keine gehärteten Fette; es gibt sie auch als Diät-Margarine...

    Diät-Pflanzencreme

    Hierbei handelt es sich um ein Produkt aus 73% Pflanzenöl mit einem etwas höheren Wasseranteil und bis zu 65% mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Konsistenz ist besonders geschmeidig...

    Kochmargarine

    Auch Tafelmargarine genannt wird vornehmlich in der Großgastronomie zum Braten und Kochen verwendet. Für die gewerbliche Verarbeitung gibt es eine Reihe anderer spezieller Margarinesorten; z.B. Ziehmargarine für Blätterteig, bzw. Back- und Crememargarine für die Herstellung bestimmter Füllungen.

    Margarineschmalz

    Diese ist vornehmlich in Süddeutschland sehr verbreitet und eignet sich ganz hervorragend zum Braten und Kochen. Sie enthält kein Wasser !

    Halbfettmargarine

    Halbfettmargarine darf nur halb soviel Fett wie die üblichen Margarinesorten enthalten - maximal etwas über 40% und sie ist nicht zuletzt aus diesem Grund erheblich ärmer an Kalorien, sondern auch wasserreicher. Darum eignet sie sich auch nicht zum Braten und ein dementsprechender Hinweis muss auf der Verpackung angegeben sein.

    Dreiviertelfettmargarine

    Sie hat einen Fettanteil von etwas über 60% und man kann sie sowohl zum Braten, zum Kochen, als auch zum Backen verwenden.

    Margarine mit besonderen Zusätzen

    Dies sind z.B. Halbfettmargarinen mit Joghurt - ein Brotaufstrich, der sehr erfrischend und kühl schmeckt. Das Kühlregal bietet hier inzwischen recht zahlreiche Angebotsformen und die meisten sind mit Vitamin E und weiteren Pflanzenextrakten zusätzlich angereichert.

    (c) by Thommy

  5. #5
    Registriert seit
    12.05.2005
    Beiträge
    8.703

    re: Kleine Fettkunde

    WOW vergebung Thommy,

    hammer KLASSE LEKTÜRE!!! echt! bis auf die Rubrik Walnußöl fällt mir spontan auch nix ein, was man da noch hinzufügen könnte.... echt Spitzenmäßig .....

    Walnußöl ist z.b. Ernährung ein wichtiges "Standbein" denn wer in der LF Ernährung oder generell sehr wenig SEE- Fisch isst, kann mit Walnußöl oder auch frischen Walnüssen etwaige Defizite etwas ausgleichen.. ich sag nur Omega-3-Fettsäuren die das gute HDL Cholesterin (Lipoprotein) begünstigen und somit das LDL-Cholesterin einfacher "wegtransportiert" - abgebaut wird..

    Komm aus dem Staunen :shock: echt garnicht mehr raus! Toll!

    Lieben Gruß

    sun

  6. #6
    Registriert seit
    03.07.2004
    Beiträge
    5.188
    Also Thommy, - ich bin sprachlos
    mir bleibt nur ein dickes Dankeschön :kiss:

    Informativer gehts wirklich nicht, jetzt weiß ich auch endlich, was die immer mit ihrem 'kaltgepressten Öl' meinen
    Besonders hat mich der Absatz mit der Margarine interessiert.

    Lieber Thommy, jetzt weiß ich, was wir alle in deiner langen Abwesenheit vermisst haben :hail:

    Liebe Grüße
    Candy

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