Senf
Was wäre wohl die heiße Wurst ohne Senf ? Für die meisten Geschmäcker ein wohl kaum nachvollziehbarer Gedanke und Speisesenf, mal scharf, mal weniger scharf und auch in seiner süßen Variante wird heutzutage nicht allein zur obligatorischen Wurst konsumiert. Seine zahlreichen Sorten bieten eine breite Palette an geschmacklicher Vielfalt und dementsprechenden Verwendungsmöglichkeiten. Jene Paste, die vorwiegend aus Senfkörnern besteht, ist nicht nur eine Würze zu Wurst und anderen Fleischwaren, sondern gilt zugleich als ein "gesunder Schlüssel" zum Appetit, denn die im Senf enthaltenen ätherischen Öle regen die Magensäfte und die Speicheldrüsen an, fördern die Tätigkeit von Leber und Galle und somit die Verdauung. Sie wirken weiter antibakteriell und stärken das Immunsystem des menschlichen Körpers.
So ist der Senf aus unseren Haushalten von Heute kaum mehr wegzudenken und man verwendet ihn zum Marinieren von Braten und Grillfleisch ebenso, wie zum Verfeinern von Saucen und als Würze zu Wurstwaren und Käse. Hierbei haben die unterschiedlichen Sorten längst eine gewichtige Bedeutung erlangt und so bietet der Lebensmittelhandel dem Verbraucher eine umfangreiche Auswahl an, was nicht allein für die Geschmacksvariationen gilt; auch seine Darreichungsformen und Packungsvielfalt ist inzwischen umfangreich geworden und es gibt ihn in Tuben, in Beuteln, in Kunststoffbehältern, Steinguttöpfen; vor allem aber in Gläsern und die angebotenen Mengen reichen von den Minieinheiten aus der Tüte für nur ein Gericht, bis hin zu Eimern für entsprechende Großverbraucher.
Mild wollen ihn die Einen - scharf wiederum die Anderen und der Senf ist somit durchaus Geschmackssache. Deutlich wird dies wie schon gesagt vor allem auch durch die angebotene Sortenvielfalt und sie wiederum findet in deutschen Landen einen höchst unterschiedlichen Anklang. So ist der "Mittelscharfe Senf" mit etwa 70% Absatzanteil ganz sicher der Beliebteste und im Westen, sowie im Norden der Republik wird eher scharfer Senf bevorzugt. Im südlichen Teil Deutschlands schätzt man hingegen eher die milden, bis hin zu süßen Sorten; so z.B. der bekanntermaßen "Süße Senf" zur bayerischen Weißwurstspezialität...
Wenn gleich die große Sortenvielfalt die unterschiedlichen Bedürfnisse der Verbraucher zufrieden stellen soll, bilden grundsätzlich betrachtet gerade mal Fünf Geschmacksstufen das eigentliche Fundament der gelbbraunen Würzpaste. So wird lediglich zwischen "scharf", "extra scharf", "mittelscharf", "mild" und "süß" unterschieden und jener überaus beliebte Senf, den man auch Mostrich, bzw. Mostert nennt, wobei im Rheinland jene Bezeichnung für alle Senfsorten gebräuchlich ist, was auf vergangene Kriegzeiten und die damals französische Besatzung zurückzuführen ist, kommt jedoch ausschließlich aus der französischen Senfmetropole Dijon, wo seit ca. 700 Jahren geschrotete Senfkörner mit Traubenmost angesetzt werden. Heute wird auch dort der Senf vorwiegend aus Senfkörnern und Wein, bzw. mit Brandweinessig hergestellt.
Die eigentliche Geschmacksrichtung des Senf wird aber vor allem durch die zugeführten Gewürze Kräuter, Salz und Zucker bestimmt - seine Schärfe hängt hingegen vom Senfkorn ab. So enthalten gelbe Senfkörner Sinalbinöl und die Schärfe der braunen Körner wird durch das Allyl-Senföl hervorgerufen, wobei die Dosierung dann die unterschiedlich geschmacklichen Abstufungen ermöglicht.
Sortenvielfalt
Milder Senf
Die gelbe Senfsaat ist der Rohstoff für den milden Senf, den man landläufig auch als "Delikatess- oder Tafelsenf" bezeichnet. Dieser eignet sich hervorragend für Senfsaucen und zu Würstchen...
Mittelscharfer Senf
Dieser enthält gelbe, als auch braune Senfsaat und ist in einem Grundprinzip der erstgenannten Sorte zuzuordnen - besitzt aber, wie bereits Eingangs erwähnt den höchsten Marktanteil in Deutschland.
Scharfer und extrascharfer Senf
Scharfer, bzw. extrascharfer Senf schmeckt durch seinen beinahe ausschließlichen Anteil brauner Senfsaat derart konzentriert und mit ihm lassen sich sehr gut Saucen würzen. Außerdem passt er zu sehr fetten Fleischzubereitungen, zu Marinaden und zu Käse.
Düsseldorfer Senf
Eine extrascharfe Spezialität nach besonderer Rezeptur, die nur und ausschließlich von Herstellern aus dem Düsseldorfer Raum angeboten werden darf ! Früher war z.B. der "Düsseldorfer Löwensenf" der Inbegriff für eine extra scharfe Senfkomposition und in der Zwischenzeit gibt es aber auch diesen in unterschiedlichen und leicht abgeschwächten Variationen. Eine spezielle Rezeptur aber verleiht diesem Senf noch immer und in allen Varianten einen ausgesprochen eigentümlich leckeren Geschmack.
Dijon-Senf
Auch jene Senfspezialität aus der französischen Senfmetropole Dijon zählt vom Prinzip her zu den extrascharfen Kompositionen; wird aber ebenfalls in zahlreichen und sehr unterschiedlichen Variationen angeboten. Bei seiner Herstellung sind jedoch traditionelle Rezepturen zwingend vorgeschrieben, sowie eine ausschließliche Verwendung brauner, sowie schwarzer und nicht entölter Senfsaat, die man zuvor durch Mahlen und Absieben von ihren Schalen befreit. Der Dijon-Senf wird bei seiner Herstellung schließlich mit Wein, bzw. Brandwein versetzt und schmeckt darum sehr fruchtig, womit er nicht allein in der französischen Küche eine besondere Beliebtheit genießt.
Rotisseur-Senf
Dieser entsteht aus grober Vermahlung der Saat und er ist mittelscharf und würzig pikant. Auch bei starker Erhitzung behält der Rotisseur-Senf sein unverwechselbares Aroma und aus diesem Grund eignet er sich auch hervorragend als Grillsenf.
Süßer Senf
Ihn nennt man auch "Weißwurstsenf" und er wird sowohl als braunen, als auch aus gelben Senfkörnern hergestellt. Diese werden hierbei aber nur grob vermahlen, wodurch der Senf eine gewissen Körnigkeit erhält. Durch zusätzliches Rösten erzielt man seinen leichten Karamellgeschmack und der zugeführte Zucker gibt der Sorte seine zusätzliche Süße. Ähnlich wie beim "Düsseldorfer Senf" dürften aber nur Hersteller aus dem Münchener Raum ihn als "Echten bayerischen Weißwurst-", bzw. "Münchener Weißwurstsenf" anbieten.
Grill-Senf
Neben dem Rotisseur-Senf schmeckt diese Senfspezialität durch seine zusätzlichen Gewürze wie z.B. Paprika besonders pikant. Er passt sehr gut zu Geflügel, Fleisch oder Würstchen aus der Pfanne und vom Grill.
Kräuter-Senf
Der Kräuter-Senf gehört zu den milden, bzw. mittelscharfen Sorten und die in ihm enthaltenen Kräuter machen ihn besonders für Fleischgerichte wie Frikadellen und Hackbraten zur passenden Würze.
Estragon-Senf
Er ist meist mittelscharf und wie es der Name schon verrät mit Estragon pikant zubereitet. Damit passt er gut zu Wurst aller Art, zu Schlachtplatten und zum Abschmecken entsprechender Saucen.
Meerrettich-Senf
Dieser scharfe, bzw. extrascharfe Senf erhält seine ganz besondere geschmackliche Note durch den Zusatz von Meerrettich und er verfeinert Saucen und passt sehr gut zu kalten Platten, sowie zu gekochten Eiern.
Diät- oder Reformsenf
Reformsenf, der auch als Diätsenf vertrieben wird, gehört wiederum zu den milderen Sorten und wird mit Zitronensaft und Kräutern, statt mit Essig und scharfen Gewürzen hergestellt.
Champagner-Senf
Für ihn werden grob gemahlene Senfkörner mit Champagner angesetzt. Er ist mittelscharf, schmeckt ausgesprochen aromatisch und passt gut zu Gegrilltem und zu Braten.
Bordeaux-Senf
Neben zahlreichen Kräutern wie z.B. Estragon enthält diese spezielle Zubereitung noch die Samenhülle der Senfsaat und ist deshalb sehr grobkörnig. Sein Geschmack ist eher würzig und gilt ähnlich wie in Deutschland der Süß- bzw. der Düsseldorfer-Senf, in unserem Nachbarland Frankreich als eine besondere französische Kreation.
Senf à l'ancienne
Eine sehr alte, ebenfalls französische Form der Herstellung von Senf und dem Versatz von Weißwein, die mit ganzen Senfkörnern hergestellt wird. Er schmeckt sehr mild und eignet sich hervorragend für Salatsaucen. Er schmeckt ebenfalls zu kaltem Braten, zu Eisbein und in dunklen Saucen...
Senfmehl
Senfmehl ist ganz einfach nur sehr fein gemahlene Senfsaat, entweder aus braunen oder gelben Senfkörnern, oder einer Mischung aus beiden. Senfmehl ist die Basis vieler Senfzubereitungen und eignet dich als Würzmittel für pikante Salate - passt aber auch zu kräftigen Hackbraten und zu Eierspeisen. Aber mit Vor- und Umsicht verwenden, denn Senfmehl kann u.U. ausgesprochen scharf sein und jedes Zuviel kann eine Speise für immer verderben !
Senf ist ganz Allgemein betrachtet außerordentlich lange haltbar und dennoch sollte man einige Tipps beachten, damit das Würzvergnügen nicht unnötig beeinträchtigt wird.
Licht, Luft und Wärme verträgt der Senf als Solcher nicht besonders gut und so können bei falscher Lagerung Färbung, Geschmack und Schärfe sehr beeinträchtigt werden. Ebenfalls kann Senf austrocknen und sein Aroma einbüßen. Die Hersteller versuchen zwar durch entsprechende Verpackung diesem Vorgang entgegenzuwirken und so halten gut verschlossene und noch nicht angebrochene Produkte gut und lange, nur sollten einmal angebrochene Gläser, Tuben, usw. auch stets wieder ausreichend verschlossen werden. Der beste Aufbewahrungsplatz für Senf ist schließlich auch der Kühlschrank und gut gekühlt kann er seinen speziellen und charakteristischen Geschmack auch für längere Zeit ohne Einschränkung bewahren.
In einer hiesigen Region, der Eifel, befinden sich zahlreiche kleine Senfmühlen, die man gerne auch besuchen, bzw. besichtigen kann und ein Besuch ist in der Tat sehr lohnenswert. In den meisten Fällen sind es sehr historische Anlagen und Fabrikationen und man hat nicht nur Gelegenheit, der interessanten Tätigkeit des Senfmüllers zuzuschauen und erhält so in die Herstellung einen höchst umfassenden Einblick, sondern man kann ganz frisch und sozusagen gleich vor Ort die leckersten Spezialitäten käuflich erwerben. Dabei ist es kaum vorstellbar, welche Sorgfalt jedem einzelnen Senfkorn zuteil wird, bevor es zur eigentlichen Verarbeitung kommt. Es wird gereinigt, gesiebt und durch einen Luftstrom von Spelzen, Staub und sonstigen Fremdbestandteilen gesäubert, doch damit noch nicht genug; in speziellen Poliermaschinen putzen rotierende Bürsten jedes Körnchen blank und erst danach beginnt die eigentliche Verarbeitung.
Um das Senfschrot zu gewinnen, wird die Saat zwischen Walzen zerquetscht und in einem schonenden Pressverfahren wird der Saat das enthaltene Senföl entzogen. Den so entstandenen Senfmehl gibt man in sogenannte Maischebehälter und gibt weiter, je nach Zubereitungsart und Rezeptur Essig, Kochsalz und Gewürze zu. Diesen Vorgang nennt man "einmaischen" und hierbei entwickelt sich wie beim Wein das eigentliche Bukett des späteren Senfs. Weiter wird je nach Art und Menge der Zutaten und dem Mischungsverhältnis der braunen und gelben Senfsaaten der Charakter der herzustellenden Senfsorte geprägt, doch Fertig ist der Senf auch an dieser Stelle noch lange nicht. Um eine gleichmäßige Verbindung zwischen dem ölhaltigen Senfmehl und den flüssigen Bestandteilen der Maische zu erzielen, muss diese anschließend nochmals vermahlen werden. Zum Schluss werden dann die rezeptspezifischen Zutaten untergemischt...
Meerrettich
Der Meerrettich nimmt unter den Würzpasten eine ganz besondere Stellung ein und sollte hier nicht zuletzt wegen seiner Ähnlichkeit und der Verwandtschaft zum Senf nicht unerwähnt bleiben. Die Meerrettichstaude wird inzwischen in ganz Nordeuropa angebaut und ihre etwa 20 cm lange Pfahlwurzel enthält reichlich ätherische Senföle mit einem sehr brennend-scharfem Geschmack. Ganz frische Meerrettichwurzeln bekommt man aber nur während des Winterhalbjahres, doch immer im Handel findet sich geriebener Meerrettich in Tuben, bzw. in Gläsern. Man reicht ihn zu Würstchen, zu Fleisch und zu Fisch und benötigt die Paste ebenso zum Würzen von Saucen, Essig-Gemüse, Sahne, Butter und Mayonnaise. Tafelfertige Meerrettichzubereitungen können Essig, Salz, Zucker, Rahm, Zitronensäure und Salatmayonnaise enthalten.
Japanischer Meerrettich wird "Wasabi" genannt und man gewinnt ihn aus den extrem scharfen Wurzeln der Wasabi-Pflanze. Hierzulande kann man zumeist im Asia-Handel gebrauchsfertige Wasabi-Paste in Tuben oder kleinen Gläschen erwerben. Man erhält aber auch das grünliche Wasabi-Pulver, dass mit Wasser angerührt wird.
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