Küchenkräuter und Gewürze

Es ist beileibe keine neue Erkenntnis, sondern eine bereits uralte Erfahrung, dass wer abwechselungsreicher, aromatischer und bekömmlicher essen möchte, auf Gewürze und Kräuter nicht verzichten kann - nur sollten sie sparsam verwendet werden und den Eigengeschmack der jeweiligen Speise niemals überdecken.
Die richtige Würze liegt ergo in der richtigen Dosierung !

Wie würde wohl Fleisch ohne Pfeffer schmecken ? Wie wäre ein Salat ohne Petersilie ? Was ein Pudding ohne Vanille ? Alles wäre ohne Würze irgendwie langweilig und fade - zum Teil sogar regelrecht ungenießbar und somit sind Gewürze und Kräuter neben den Nährstoffen wichtige Bestandteile der Speisen, welche halt nicht alleine die Aufgabe haben, uns satt zu machen, sondern obendrein auch wohlschmeckend sein und aromatisch duften sollen. Gleichzeitig soll die Darreichung appetitlich anmuten und somit ist ein gutes Essen eine Ansprache aller Sinne und nicht alleine nur zur Befriedigung des Hungers, bzw. des Geschmacksinnes wichtig. Nicht umsonst sagt bereits ein Sprichwort, dass auch das Auge mit isst; aber bekanntlich sitzt auch die Nase mit am Tisch.
Gewürze und Kräuter aber leisten noch ein Vielfaches mehr, denn da die meisten von ihnen wertvolle ätherische Öle und Wirkstoffe enthalten, die letztendlich die Magensaftabsonderung und somit die Verdauung anregen, machen sie zudem auch das Essen bekömmlicher und frische Kräuter ergänzen es außerdem noch mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Nicht umsonst galten viele Gewürze und Kräuter zu allen Zeiten auch als Heilmittel gegen die unterschiedlichsten Krankheiten und auch heute gelten sie als Heilmittel, auf die man sich erneut besinnt.
Wie gewürzt wird, ist in erster Linie natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch die regionalen Kochgewohnheiten und die zahlreichen Urlaubsreisen in vor allem südliche Länder beeinflussen den Umgang mit Gewürzen und Kräutern und so werden immer mehr neue und zum Teil auch sehr exotische Würzrezepte entdeckt.
Das Angebot an Gewürzen und Kräutern hält in seiner Vielfalt mit diesem Trend Schritt und man bekommt das ganze Jahr hindurch alles, was man hierzu benötigt; ob nun frisch, getrocknet, oder tiefgefroren. Auch gelten allgemein die Preise hierfür keinesfalls als "gepfeffert", wenn gleich die meisten Gewürze ja doch eine ausgesprochen weite Reise hinter sich haben, bis sie auf unserem heimischen Tisch landen.

Die Geschichte des weltweiten Gewürzhandels liest sich spannender als ein Abenteuerroman und wurde nur wahrlich allzu oft mit Blut und Tränen geschrieben. So gab es Zeiten und hin und wieder weise ich in meinen einleitenden Texten zu den einzelnen Gewürzarten darauf hin, in denen für heutige Verhältnisse völlig normale und allgemein gängige Gewürzsorten für das einfache Volk vollkommen unerschwinglich waren und der entsprechende Besitz von Gewürzen Macht und Reichtum verlieh; diese als wahr Kostbarkeiten galten und dementsprechend die guten, sowie natürlich auch die schlechten Kräfte des Menschen weckten. So waren die Phönizier, die nicht allein eine große kriegerische Macht im Altertum darstellten, auch als Kaufleute sehr aktiv und so betrieben sie bereits im 2. Jahrtausend vor Christi eine recht bedeutende Handelsschifffahrt. Um potentielle Konkurrenten jedoch abzuschrecken, setzten sie angsteinflößende Horrorgeschichten in Umlauf, was die Herkunft vor allem des von ihnen vertriebenen und hochbegehrten Zimthandels anbelangte. So sollten die Handelspartner wirkungsvoll davon abgehalten werden, sich denselben aus den jeweiligen Herkunftsländern eventuell auf billigerem Wege selbst zu besorgen und auf diese Art und Weise versuchten sich die Phönizier eine Art von Monopolstellung zu verschaffen.
Für den heutzutage so alltägliche Pfeffer wurden ebenfalls unvorstellbare Preise gezahlt und ohne ihn hätte es niemals ein Weltreich Alexander des Großen (336 - 323 v. Chr.) gegeben. So wäre es dem jugendlichen Alexander niemals gelungen, ohne einen gut funktionierenden Gewürzhandel genügend Einnahmen zu erzielen, mit dem sich dann seine weiteren Eroberungspläne finanzieren ließen. So kontrollierte Alexander der Große nach der Eroberung von Persien und Indien weitgehend den Pfefferhandel und kassierte von den durchziehenden Kaufleuten, für die es zur damaligen Zeit keinerlei andere Möglichkeiten gab, riesige Zölle, was den ohnehin bereits hohen Pfefferpreis noch zusätzlich in die Höhe jagte.
Der portugiesische Seefahrer und Eroberer Vasco da Gama schließlich, der 1504 zum Vizekönig des von ihm entdeckten Ost-Indien wurde, bemächtigte sich zunächst mit einer unvorstellbaren Grausamkeit des Gewürzmonopols in dieser hierfür schon damals bekannten Gebiets, indem er alle dort ansässigen arabischen Kaufleute vertrieb und in Deutschland bezahlte der Augsburger Kaufmann Jakob Fugger mit gigantischen Gewinnen aus dem Handel mit Gewürzen u.a. die Kriege seines Kaisers Karl V., bzw. beeinflusste nicht zuletzt auch dessen Wahl, indem er entsprechende Kredite gewährte, ohne die es auch einen Kaiser Karl den V. mit großer Wahrscheinlichkeit niemals gegeben hätte. Allerdings finanzierte Jakob Fugger auch mit diesen Einnahmen den Bau von Kirchen, Palästen und nicht zuletzt zahlreiche für damalige Verhältnisse sehr soziale Projekte, wie z.B. den Bau der Fuggerei, die wiederum unzähligen Menschen Lohn, Brot und Obdach verschaffte und die darum als eines der ersten Sozialwerke angesehen werden kann.

Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Pflanzenteile. Oftmals stammen sie aus den Tropen und enthalten Aromastoffe, die eben würzig oder scharf schmecken. Hierbei unterscheidet man zwischen

· Frucht- und Samengewürzen wie Pfeffer, Paprika, Muskatnuss und Kümmel,
· Blütengewürzen wie Safran und Nelken,
· Rindengewürzen wie Zimt,
· Blattgewürzen wie Basilikum, Bohnenkraut und Majoran, sowie
· Wurzel- und Zwiebelgewürzen wie Ingwer und Knoblauch.

Die Blattgewürze zählen allerdings nur dann zu den Gewürzen, wenn sie getrocknet sind; im frischen Zustand werden sie als Küchen- bzw. Würzkräuter bezeichnet.

Jene Küchenkräuter werden als Geheimnis großer Meisterköche, bzw. als Krönung er Kochkunst gelobt, denn passende Kräuter bringen so gut wie jedes Gericht zur Vollendung - ob als raffinierte Würze oder Dekoration beim Anrichten der Speisen und insbesondere die frischen Kräuter sind heute aus der guten Küche nicht mehr wegzudenken.
So hat jedes Küchenkraut seine eigene Note und seinen eigenen Geschmack und dennoch lassen sich einige Gemeinsamkeiten erkennen, denn alle Küchenkräuter enthalten Blattgrün, wertvolle Vitamine und eben Mineralstoffe. Je nach ihrem Aroma und der Intensität des Geschmacks können sie sogar das Kochsalz ersetzen, oder zumindest seinen Einsatz reduzieren. Man zählt die Küchenkräuter auch zu dem Gemüse, wenn gleich sie in der Anwendung im Normalfall ausschließlich zum Würzen Verwendung finden. Ihr optimaler Erntezeitpunkt liegt im Allgemeinen kurz vor ihrer Blüte, denn dann ist ihr Gehalt an Aromastoffen am höchsten.
Kurzfristig kann man die Kräuter durch Besprühen mit Wasser frisch halten - nicht unbedingt erforderlich, aber ebenfalls möglich ist auch die Aufbewahrung in frischem Wasser. Topfkräuter benötigen bei Bedarf etwas Gießwasser und wer die gekauften, frischen Kräuter nicht sofort verwenden kann, sollte sie waschen und am besten in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahren.

Frische Kräuter kann man sehr gut einfrieren. Man wäscht sie und lässt sie anschließend gut abtropfen. Dann schneidet man sie klein und friert sie Portionsweise, entweder in kleinen Plastikbeutelchen, oder auch in Eiswürfelschalen ein. Später und in der Anwendung gibt man sie dann in tiefgefrorenem Zustand in die fertigen Gerichte, in denen man sie dann auftauen lässt. Wer hingegen die Kräuter trocken möchte, kann sie entweder bündelweise aufhängen, oder aber auf einem sauberen Stück Papier und einem luftigen, aber dunklen Ort auslegen. Man kann die Kräuter auch im Backofen (50-100 Grad) langsam trocknen lassen. Anschließend raspelt und zerkleinert somit die nunmehr getrockneten Kräuter, um sie dann in ebenso luftdichten, wie lichtbeständigen Behältnissen aufzubewahren.
In Essig und Öl eingelegt sind Küchenkräuter fast unbegrenzt haltbar - solange sie kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Hier nun einige Küchenkräuter zur Übersicht :

Lauchgewächse

Knoblauch

Jenes sogenannte "Zwiebelgewächs" stammt um Ursprung aus Zentralasien und erfreut sich als Gewürz einer weltweiten Beliebtheit. Knoblauch hat einen beißend-scharfen Geruch und schmeckt brennend-würzig. Seine ätherischen Öle enthalten neben pflanzlichem Jod so viele wertvolle Substanzen, dass man den Knoblauch bereits seit Jahrtausenden nicht allein als Würz-, sondern auch als Heilpflanze anerkennt. So ist seine Wirkung Blutdrucksenkend und anregend für Verdauung und Durchblutung. Nebenbei wirkt Knoblauch auch noch desinfizierend.
Frischer Knoblauch kann gar nicht oft genug gegessen werden; bereits die Ägypter alter Zeit wussten, dass die Senföle des Knoblauchs desinfizieren und so auch das Immunsystem stärken, weshalb zur täglichen Kost der Pyramidenerbauer recht viel Knoblauch gehörte. Jenes Allicin, was im Knoblauch enthalten ist, bekämpft Pilze und Bakterien sogar noch in einhunderttausendfacher Verdünnung, ohne hierbei jene unentbehrliche Mikroflora des menschlichen Darms zu gefährden. Gleichzeitig ist es wissenschaftlich erwiesen, dass das im Knoblauch enthaltene Selen vor Krebs schützen hilft, dass es blutverdünnend und somit durchblutungsfördernd wirkt, was u.a. für Patienten nach Herzinfarkten wichtig ist. Ebenso wurde in zahlreichen Testreihen die Beobachtung gemacht, dass Knoblauch den Cholesterinwert um beinahe 10 % zu senken imstande ist.

Es gibt ihn frisch, getrocknet und granuliert und meist genügt schon eine Zehe desselben zum aromatisieren von z.B. Lamm- und Schweinebraten, Eintöpfen, zu Kurzgebratenem, zu Hackfleisch, Gemüsegerichten, Mayonnaisen, Kräuterbutter und Fischsuppen. Der Salat bekommt bereits die nötige Knoblauchwürze, wenn man die Schüssel zuvor mit einer geschälten Zehe ausreibt.

Die Geschichte hat naturgemäß einen kleinen und beinahe jedermann bekannten Haken - wer sehr viel Knoblauch zu sich nimmt, nimmt den Geruch bei anderen Menschen kaum, oder gar nicht mehr wahr. Ein eindeutig wirksames Mittel gegen Knoblauchgeruch gibt es leider ohnehin nicht. Ob nun das oftmals propagierte Kauen von Petersilie, von Pfefferminz, von Gewürznelken, in Essig eingelegtem Ingwer, normalem Kaugummi, oder auch Kaffeebohnen - all' das hilft nur sehr bedingt. Das Gleiche gilt für das Trinken von Milch, bzw. starkem Kaffee...
...jener Duft kommt nämlich kaum aus der Atemluft, sondern wird beim Menschen über die Haut und ihre Poren ausgedünstet.

Bärlauch

Der weißblühende und sehr stark duftende Bärlauch wächst zumeist wild in humusreichen Laub- und Auenwäldern und die lanzettenförmigen Blätter der mit dem Schnittlauch verwandten Zwiebelpflanze werden bereits vor ihrer eigentlichen Blüte zwischen Anfang März bis Ende Mai geerntet. Ähnlich wie beim Knoblauch enthält auch der Bärlauch eine Menge an wertvollen Substanzen wie Schwefelverbindungen, Magnesium und Eisen, wobei von Letzterem auch der Name herrührt, der aus dem altgermanischen kommt und soviel bedeutet wie "Bärenkräfte". Auch Bärlauch wirkt erwiesenermaßen antibakteriell, verdauungs- und durchblutungsfördernd, schützt somit u.a. auch Herz- und Gefäßsystem und wirkt obendrein auch entgiftend. Trotz seiner Ähnlichkeit mit dem oben dargestellten Knoblauch besteht zwischen diesen Gewächsen hingegen nur eine annähernde Verwandtschaft und bezieht sich eben nur dahingehend auf die Tatsache, dass es eben beides Lauchgewächse sind. So hat der Bärlauch trotz eines ähnlichen Aromas jedoch nicht jene Geruchsproblematik zu Eigen, die wir vom Knoblauch her kennen.
Um seine Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollte man den Bärlauch möglichst nur roh verwenden, für z.B. Käsezubereitungen, Suppen und Saucen, aber auch leckeres Bärlauch-Pesto und Essige. Vor dem Selbstpflücken im Wald sollte jedoch gewarnt werden, da seine Blätter dem der Maiglöckchen höchst ähnlich sehen und diese sind jedoch in höchstem Maße giftig !

Schnittlauch

Das milde Zwiebelaroma des Schnittlauchs weist bereits auf die Familienbeziehung zu jenen Lauch- und Zwiebelgewächsen hin und der Schnittlauch passt am ehesten zu salzigen Gerichten und eben zu allem, was halt mit Zwiebeln zubereitet werden kann.
Schnittlauch wird das ganze Jahr über in frischer, tiefgefrorener und in gefriergetrockneter Form angeboten. Frischen Schnittlauch gibt man nur an bereits gegarte Speisen, wobei der tiefgekühlte Schnittlauch mitgegart werden kann. Gefriergetrockneten Schnittlauch sollte man zum Entfalten des Aromas vor seiner Verwendung kurz einweichen.

Chinesischer Schnittlauch (Kui Ts'ai)

Man bezeichnet die chinesische Form des Schnittlauch auch als Schnittknoblauch, oder kurz nur als "Knolau", denn er würzt wie eine Knoblauchzehe - nur wesentlich milder. In seiner asiatischen Heimat wächst er wild; bei uns hingegen wird er angebaut und kann so beinahe das ganze Jahr über angeboten werden.
Lecker sind seine Blüten auch in frittierter Form...

Doldengewächse

Dill

Das sehr feingliedrige Dillkraut stammt ursprünglich aus den südeuropäischen Gefilden - ist heutzutage aber im gesamten europäischen Raum beheimatet. Wer Dill nicht selbst anbauen möchte, bzw. kann, bekommt ihn frisch, tiefgefroren und getrocknet in Form von Dillspitzen.
Das frische, leicht herbe Aroma von frischem Dill passt ganz hervorragend zu Gurken und nicht umsonst trägt der Dill auch den Beinamen "Gurkenkraut". Ein weiterer und sicherlich hinreichend bekannter Klassiker mit Dill sind die Dill-Senf-Saucen, wobei Dill jedoch auch sehr gut zu hellen Rahmsaucen, zu Geflügel und Fisch wie z.B. Aal, Makrele, zu Krabben, Krebsen und Lachs, zu Eiern und im Quark, sowie in Remoulade, Kräuterbutter und Salatsaucen schmeckt. Weiter kann man Dill zum Marinieren und Beizen verwenden.
Seine feingliedrigen Blättchen sollten niemals gehackt, sondern statt dessen geschnitten werden; ansonsten werden sie schnell matschig. Dill ist weiter sehr hitzeempfindlich, weshalb man ihn im Großen und Ganzen nicht mitkochen sollte. Bestenfalls ein wenig Dill im Fisch- oder Krebssud - ansonsten nur mitziehen lassen, also nach dem eigentlichen Kochen hinzugeben, oder erst die fertigen Speisen damit würzen.
Getrockneter Dill, bzw. die getrockneten Samen der Dilldolden schmecken kümmelartig und leicht nach Anis. Man verwendet sie in der Hauptsache für eingelegte Gurken, im Fischsud, für Eintöpfe und zu Lammbraten.

Fenchelkraut

In allen mediterranen Ländern wächst der Fenchel wild - bei uns muss man ihn kaufen, kann ihn aber auch im Garten selbst ziehen. Neben den sehr schmackhaften Gemüseknollen können die Stängel, dass Grün und die Samen, die in den goldgelb blühenden Dolden heranreifen, mit verwendet werden.
Man benutzt die Fenchelsamen ähnlich wie beim Anis u.a. als Gewürz für Brot und Gebäck, zum Einlegen von Gemüse und Gurken, sowie für Eintöpfe. Sehr köstlich ist auch gegrilltes Fleisch mit gestoßenem Fenchelsamen auf italienische Art. Das Fenchelgrün verfeinert Salate, diverse Arten von Füllungen, Fischsuppen und nicht zuletzt natürlich Fischsaucen.
Als Fencheltee wirkt es gegen Magenschmerzen und findet bei Blähungen seine Anwendung. Gemeinsam mit Honig kann man das Fenchelöl als Hustenbonbons genießen.

Mediterrane Kräuter

Rosmarin

Zum Würzen werden nur die Triebspitzen des im Mittelmeerraum beheimateten Rosmarinstrauchs geerntet, die nach dem Trocknen wie graugrüne Tannenzweige aussehen. Rosmarin, den man ebenso getrocknet, wie frisch erhalten kann, sollte nur sparsam dosiert werden, da seine Würzkraft außerordentlich kräftig ist.
Der kampferartige, leicht ins Bittere gehende Geschmack des Gewürzes passt zu beinahe allen italienischen Gerichten, ebenso zu Lammbraten, Kalbshaxe, Kaninchenbraten, zu Schmorhühnchen, Tomatensuppen und Tomatensaucen, zu Pizza, gebratenem Gemüse, wo ich persönlich es ausgesprochen gerne verwende, wie z.B. zu Zucchini, aber ebenso auch zu Wildgerichten, Grilladen, Fischsud, zu Kartoffelgerichten und in Kräuteressig.

Thymian

Auch der Thymian stammt aus dem Mittelmeerraum und das niedrige Strauchgewächs blüht weiß bis lilarosa. Es besitzt an seinen holzigen Stängeln kleine, kräftige Blätter, die frisch, aber auch in getrocknetem Zustand sehr aromatisch duften und leicht pfeffrig schmecken. Besondere Geschmacksnoten besitzen seine Verwandtschaftsarten Kümmel-, Lavendel-, Orangen- und Zitronenthymian. Des weiteren ist der Thymian auch mit dem Majoran verwandt und er kann bei der Zubereitung der Speise mitgekocht werden, sollte aber ebenfalls nur sparsam dosiert sein. Letzteres gilt vor allem für getrockneten Thymian, da er ungefähr die dreifache Würzkraft von frischem Thymian besitzt.
Fette Braten von Schwein und Lamm, Hackfleischgerichte, Kartoffel- und Pilzspeisen, Gemüsesuppen, Eintopfgerichte, Geflügel- und Wildragouts, Tomaten, Wurst und zahlreiche italienische Spezialitäten erhalten mit Thymian einen einmalig würzigen Geschmack.

Basilikum

Die bis zu 40 cm hohe Pflanze aus der Familie der Lippenblütler stammt ursprünglich aus Indien, wird aber bereits seit Jahrhunderten auch in Europa kultiviert. Während der Basilikum in der italienischen, aber auch in der französischen Küche schon immer eine bedeutende Rolle gespielt hat, gewann es in Deutschland erst im letzten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts eine größere Bedeutung.
Das Küchenkraut schmeckt aromatisch, leicht pfeffrig und ein bisschen nach Gewürznelke und nur getrocknetes und gekerbeltes Kraut kann mitgekocht werden; frische und gehackte Blätter sollten nur über die fertigen Speisen gestreut werden. Basilikum passt vor allem zu gekochten, oder rohen Tomaten, aber auch zu anderem Gemüse wie Auberginen, Bohnen, Gurken und zu Pilzen. Unentbehrlich ist Basilikum für Pesto, für das die Blätter des Basilikum mit Pinienkernen, Knoblauchzehen und Parmesan in einem Mörser zerstoßen und mit etwas am besten Olivenöl verrührt werden.
In der Zwischenzeit sind auch neue Züchtungen im Angebot; so z.B. eine rote Variante des großblättrigen Basilikums mit etwas herberem Geschmack, Zitronenbasilikum, mit sehr kleinen, behaarten Blättern, die eben nach Zitrone schmecken. Dann den Thai-Basilikum, der große, rötliche Blätter mit einem leichten Geschmack nach Kampfer besitzt, sowie Zimtbasilikum mit einem deutlichen eben Zimtaroma.

Majoran

Die bereits bei den alten Griechen und Römern als Gewürz und Arznei gegen allerlei Leiden verwendete Majoranpflanze blüht weißlila und hat behaarte Stängel. Seine kräftigen und grünen Blätter schmecken sehr würzig und aromatisch. Frischen Majoran, der wie bereits erwähnt eng mit dem Thymian verwandt ist, gibt man fein gehackt in die fertigen Speisen und nur getrockneter und gekerbelter Majoran kann mitgekocht werden, sollte aber wegen seines sehr intensiven Geschmacks nur sparsam dosiert sein.
Kartoffelsuppen und Kartoffelsalate, Hackfleischgerichte, Hülsenfruchtsuppen, Schweinebraten und Wildragouts, Gänse- und Entenbraten, Lebergerichte und Kräutermayonnaise, ebenso Kräuterkäse, Bohnen- und Tomatengerichte, sowie diverse Wurstzubereitungen, z.B. Leber- Blut- und Bratwürste, erhalten durch Majoran eine besonders feine Würze.

Oregano

Man bezeichnet den Oregano auch als "wilden Majoran" und man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Oregano das Lieblingsgewürz der italienischen Küche darstellt. Auch hierzulande wird er für beinahe alle italienischen Spezialitäten verwendet, die sich ohnehin ständig wachsender Beliebtheit erfreuen. Pizza und Pasta mit pikanten Saucen, Gemüsegerichte aus Auberginen, Tomaten und Zucchini, oder auch zur geschmorter Kalbshaxe als sogenanntes "Osso bucco".
Der Oregano ist etwas schärfer, als der Majoran und er entfaltet sein volles Aroma erst beim Kochen bzw. beim Backen. In frischem Zustand kann man ihn hierzulande nur selten erhalten - in getrocknetem hingegen das ganze Jahr.

Salbei

Die violettbläulich oder auch weiß blühende Salbei ist rund um das Mittelmeer zuhause, lässt sich aber auch gut hier in einem Blumentopf ziehen. Als Gewürz genutzt werden lediglich die Zweigspitzen, sowie die jungen, graufilzigen Blätter, welche in hoch intensiv bitter-würzig schmecken. Sie sollten möglichst nur frisch verwendet werden, da ihr Aroma sehr schnell verfliegt. Das volle Aroma entfaltet sich wie beim Oregano erst beim Anbraten und im rohen Zustand sind die Blätter eher zäh und schmecken relativ streng.
Bereits ein oder zwei frische Salbeiblätter genügen zum Würzen von gebratener Leber, Kalbsschnitzel und Kalbsrouladen, Lamm- und Schweinekoteletts, Fasan, Enten- und Gänsebraten, Eierspeisen, Aal, Brat- und Backfisch und natürlich auch zu Kräutersaucen.
Salbei soll gegen Darm- und Magenstörungen, Halsentzündungen und bei Problemen mit dem Zahnfleisch helfen und trägt somit auch seinen Namen aufgrund der heilsamen Wirkung seiner ätherischen Öle. Er kommt vom lateinischen "salvare", was als "heilen" übersetzt werden kann.

Die Kräuter der Provence

"Herbes de Provence" sind eine besonders aromatische und sehr beliebte Mischung getrockneter Kräuter von zumeist mehreren (bis zu 4 verschiedenen) Sorten. Immer darunter ist Thymian und Rosmarin; sehr oft gehören auch Oregano und Majoran, Basilikum, Salbei hierzu, weshalb es durchaus Sinn macht, eben diese Mischung hier und an dieser Stelle zu benennen. Darüber hinaus finden wir unter diesen Mischungen, die durchaus recht unterschiedlich sein können, auch Bohnenkraut, Lavendel und Lorbeer, sowie je nach Region und Gericht außerdem noch Koriander; Ysop, Orangenschale und Muskat.
Jene Mischungen geben besonders mediterranen Gemüsegerichten, wie z.B. Ratatouille, sowie Grillfleisch und gegrilltem Fisch eine besondere Würze und hier ist ganz besonders und explizit das Lammfleisch zu nennen, denn sie sind es, die aus einer Lammkeule einen wahren Hochgenuss machen.

Salatkräuter

Beifuß

Das bis zu rund 2 Meter hohe Kraut wird im Allgemeinen auch Johanniskraut, oder wilder Wermut genannt, was bereits verrät, dass der Beifuß ein Verwandter des Wermut ist und wie dieser einen würzigen, bzw. leicht bitteren Geschmack besitzt. Zum Würzen verwendet man ausschließlich die Blütenrispen, die vor ihrer eigentlichen Blüte geerntet werden. Zu früheren Zeiten wurde dem Beifuß ebenfalls heilende Kräfte nachgesagt; so galt er als Mittel gegen Nervenleiden und darüber hinaus wurde er als Stärkungsmittel angewandt.
Tatsächlich besitzt der Beifuß eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung und er hat sich somit vor allem beim Würzen fetter Speisen sehr bewährt, wie z.B. Enten- und Gänsebraten, Schweine- und Hammelfleisch, sowie beim Schmalz. Aber auch zu Gemüse wie Weißkohl, Wirsing, Möhren und zu Eiergerichten mit Speck passt Beifuß ganz hervorragend, ob nun frisch, getrocknet, oder gekerbelt.

Bohnenkraut

Seine ursprüngliche Heimat ist der östliche Mittelmeerraum, doch das Bohnenkraut wird auch bereits seit dem 9. Jahrhundert hier bei uns in Deutschland kultiviert. In der Heilkunde gilt das Bohnenkraut als magenstärkend und krampflösend und sein Geschmack ist recht pfefferig, weshalb man es auch sehr gerne zum Würzen von Würsten einsetzt, woher auch der Name "Wurstkraut" stammt. Die Blüten sind weiß bis lila und es findet sowohl frisch, gehackt und gebündelt, als auch getrocknet und gekerbelt Verwendung beim Würzen von Bohnengerichten, bei Gemüsesuppen, Geflügel- und Leberragouts, in Salatmayonnaisen und bei herzhaften Salaten wie z.B. Gurken-, Kartoffel-, Tomaten- und Feldsalaten.

Borretsch

Der blau blühende Borretsch stammt aus dem Mittleren Osten und nicht von ungefähr wird er auch "Gurkenkönig" genannt. Er ist nämlich einfach ideal zum Würzen von Gurkensalat, wobei man ihn natürlich auch für andere Salate verwenden kann. Ebenso kennen wir ihn als Gewürz in der "Frankfurter Grünen Sauce" und in Italien füllt man mit ihm Ravioli und dünstet ihn wie Spinat. Ebenfalls dient der Borretsch gerne zum Würzen von Kräuterbutter, von Käse und Joghurt, bei Fisch, Geflügel und Hackfleisch. Gekühlten Getränken verleiht er ein interessantes Gurkenaroma und man kann seine durchaus hübschen Blüten gut als Dekoration verwenden. Letztere sind obendrein auch essbar und es ist möglich, die Blüten mit Essig zu aromatisieren.
Da die Blätter des Borretsch ziemlich behaart sind, sollte man möglichst junge verwenden und diese dann sehr fein schneiden - zum Trocknen eignet sich der Borretsch nicht.

Estragon

Man pflückt nur die jungen und zarten Blattriebe der bis zu 120 cm hohen Estragonpflanze, die im Handel entweder frisch, oder auch getrocknet angeboten werden. In der französischen und italienischen Küche ist der Estragon überhaupt nicht wegzudenken und gehört dort zu den wichtigsten Küchenkräutern. Erst beim Kochen entfaltet er seinen ganzen, leicht pfefferigen und außerordentlich aromatischen Geschmack, der wiederum an Waldmeister und Anis erinnert. Estragon verfeinert Salate, eignet sich aber auch für Fleisch- und hier vor allem für Geflügelgerichte, gekochten Fisch und für Saucen. Man verwendet ihn weiter bei Remouladen, Essiggemüse, im Senf und bei der Zubereitung von Weinessig; selbstverständlich auch für Sauce Vinaigrette.
Leider wird hierzulande meist nur der russische Estragon angeboten - die französische Sorte besitzt ein unvergleichlich raffinierteres Aroma und man findet Estragon auch in Essig eingelegt, was für Salate ebenfalls ausgesprochen schmackhaft ist.

Kerbel

Das süßlich duftende Kerbelkraut ähnelt ein wenig der Petersilie - ist aber kleiner und wesentlich feiner gefiedert und dies so zart, dass man es nicht mitkochen, sondern erst an die fertigen Speisen geben sollte. Das gilt auch für die Kerbelsuppe und hier werden nur die Stängel mitgekocht - die Blätter rührt man erst zuletzt ein.
Kerbel schmeckt nach einer Mischung aus Anis und Fenchel und er passt zu allen Kräutersaucen, bei Omeletts, in Quark und im Joghurt, sowie zu allen Blatt- und im Tomatensalat. Ebenfalls verleiht er Lammbraten, hellen Saucen, Fisch- und Erbsengerichten eine interessante Note. Kerbel gibt es auch getrocknet, doch leider verliert er hierbei sehr an Aroma und Geschmack - nach Möglichkeit also sollte er lieber frisch verwendet werden.

Liebstöckel

Die Blätter der mehrjährigen Staude ähneln dem Selleriekraut und unterstreichen mit ihrem pikant-würzigen Geschmack das Aroma von Schmorbraten, Ragouts, Eintöpfen, Suppen und Kräutersaucen. Nicht von ungefähr nennt man Liebstöckel vielerorts auch "Maggikraut", denn man kann es sehr gut auch als Salzersatz verwenden. Liebstöckel kann als frische Zweige, aber auch im getrockneten oder gekerbelten Zustand mitgekocht werden. Frische Blätter werden fein gehackt und erst zum Schluss an die Speisen gegeben, damit sie ihr volles Aroma behalten.

Kresse

Wer die zarte Gartenkresse mit ihren sternförmigen Blättchen nicht selbst in einer Schale mit entweder etwas Erde, oder aber in feuchter Watte zieht, kann sie das ganze Jahr über frisch kaufen, was auch für die großblätterige Kresse gilt. Beide Sorten schmecken etwas scharf, beinahe senfähnlich und sind gut geeignet zum Würzen von Salaten, kurzgebratenem Fleisch, hartgekochten Eiern, für Quark und Saucen der herzhaften Art.
Seltener angeboten, aber kräftiger in Wuchs und Geschmack ist die Brunnenkresse, die man ebenfalls auch selbst ziehen kann. Ihr Geschmack wiederum erinnert eher an den Meerrettich und verträgt dich gut mit Kartoffelgerichten und mit Quark. Er ist äußerst vitaminreich und wirkt nachgewiesenermaßen blutreinigend und er kann auch als Salat zubereitet werden. Alle Arten von Kresse lassen sich jedoch weder einfrieren, noch trocknen und müssen daher frisch verwendet werden.

Petersilie

Sie ist das beliebteste Küchenkraut überhaupt - ob nun kraus oder in platter Form - und man verwendet sie wohl weltweit als Universalgewürz. Frische, fein gehackte Petersilie, die nebenbei sehr Vitamin-C-haltig ist und entwässernd wirkt, sollte nur an fertige Speisen gegeben werden; mitkochen kann man nur die Wurzel der Petersilie. Bei tiefgefrorener, als auch bei getrockneter Petersilie gilt, dass man sie kurz mit aufkochen lässt, damit sie ihr volles Aroma entfalten kann.
Petersilie passt zu Suppen, zu hellen Saucen, in Eintöpfen, zu Fisch- und Geflügelgerichten und auch zu Eierspeisen, zu Gemüse und Salaten.

Pimpinelle

Pimpinelle, die man auch "Bibernelle" nennt, wächst vor allem wild und ihre rundlichen und gefiederten Blätter sollten vor ihrer eigentlichen Blüte geerntet werden, da sie nur zu diesem Zeitpunkt ihren nussartigen und würzigen Geschmack besitzen, der leicht an den von Gurke erinnert. Die zarten Blätter lassen sich nicht trocknen und man kann sie bestenfalls einfrieren, so das auch diese am Besten ausschließlich frisch verwendet werden sollten. Sie eignen sich zum Würzen von Salaten, von Suppen und Saucen, passen aber auch sehr gut zu Fischgerichten und Gemüse.
Auch sie sollten nicht mitgekocht, sondern erst am Schluss an die Speisen gegeben werden.

Ysop

Die lanzettenförmigen Blätter des aus dem Orient stammenden und blaublühenden Würzstrauches erinnern im Geschmack sehr stark an Minze und Kampfer. Man kann Ysop im heimischen Garten kultivieren und sein leicht bitterer Geschmack passt sehr gut zu Kartoffel- und Tomatengerichten, zu Schweinebraten und zu Rindsrouladen, aber auch zu Eintöpfen, Kräutersaucen, in Salaten und zum Aal. Verwenden sollte man ihn jedoch möglichst nur als frisches Kraut, da er schnell an Aroma verliert.

Kapern

Kapern bilden unter den Gewürzkräutern eine Gruppe für sich und bereits die alten Griechen und Römer schätzten sie als Gewürz und Arznei, wobei sie in letzterer Hinsicht vor allem bei Beschwerden der Milz eingesetzt wurden. Die Blüten des vor allem im Mittelmeerraum beheimateten Kapernstrauchs werden als geschlossene Knospen geerntet und zunächst getrocknet und dann entweder salzig, oder sauer eingelegt, was entweder in einer Lake aus Öl und Salz, Essig und Salz, oder aber auch nur in Essig geschieht. Kapern schmecken angenehm bitter und leicht scharf und je kleiner die Knospen, um so feiner sind sie.
Am bekanntesten sind sie sicherlich als Zutat bei den berühmten "Königsberger Klopsen"; sie geben aber auch hellen Saucen, Fleisch- und Geflügelgerichten, Fischsalaten, Tatar, geräuchertem Lachs, hartgekochten Eiern und anderen Appetithappen einen scharf-sauren, vielleicht auch leicht salzigen, aber durchaus angenehmen Geschmack. In der italienischen Küche verwendet man sie beispielsweise für die "Vitello tonnato", einem Kalbfleischgericht in Thunfischsauce.
Je später man sie an die jeweilige Speise gibt, desto intensiver bleibt ihr Aroma erhalten.
Die beinahe olivengroßen und langstieligen Früchte des Kapernstrauches bezeichnet man als "Kapernäpfel" und sie schmecken in Essig eingelegt herb-würzig. Sie passen sehr gut zu Käse und Lamm und sollten daher auf keinem Antipasti-Teller fehlen. Die besten Kapern kommen allerdings von der französischen Riviera...

Minze, Melisse und Exoten

Minze

Die grüne Minze wird im Allgemeinen auch "Pfefferminze" genannt und gehört weltweit zu den beliebtesten Kräutern. Ihren charakteristischen, sehr erfrischenden Geschmack verdankt sie ihrem hohen Anteil an Menthol und weiteren ätherischen Ölen, wobei es höchst unterschiedliche Arten von Minze gibt, die jeweils entweder mehr, oder weniger Menthol enthalten. Den kräftigsten Geschmack besitzt die dunkelgrüne, englische Minze; die kleinblätterige Pfefferminze schmeckt leicht pfeffrig - die rötliche Pfefferminze hingegen intensiv und scharf. Die grüne Minze ist wiederum großblättrig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Weiter kennen wir die gelbumrandete Apfelminze, die wiederum fruchtig schmeckt, sowie die mild schmeckende Thai-Minze und die sogenannte "Schokominze", deren Geschmack an "After Eight" erinnert.
Bereits in kleinsten Mengen verleiht Minze Schmorgerichten, Salaten, Saucen, Getränken, Gebäck und Desserts ein feines Aroma und für den belebenden Minze-Tee, ein Hauptgetränk in den arabischen Ländern, benötigt man echte Nana-Minze, die einen besonders hohen Anteil an ätherischen Ölen und ein sehr feines Aroma besitzt.

Besonders in der englischen Küche spielt die Minze in ihrer Eigenschaft als Küchenkraut bereits seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle, weshalb sie häufig auch als "Englische Minze" bezeichnet wird. Jene Englische Minze entstand 1696 in Hertfordshire durch eine Kreuzung lang bekannter Minzarten und seither gilt die Pfefferminzsauce zum Hammelbraten als legendär. In England ist es Allgemein üblich frische Minze entweder mitzukochen, oder die fein gehackten Blätter über die fertigen Speisen zu geben und man erwendet sie dort außer zum Hammelfleisch auch noch zu zahlreichen anderen Fleischsorten, sowie zu Fisch, zu diversen Saucen, in Suppen und Salaten, zu gedünstetem Gemüse und zu Quark. Ebenso werden vielerorts auch Desserts nicht ohne eine Garnierung mit einem Minzeblatt serviert.

Zitronenmelisse

Der Name verrät bereits den zitronenähnlichen Duft und Geschmack der Zitronenmelisse, deren Beheimatung ursprünglich mal im Mittelmeerraum gelegen hat, die man aber auch sehr leicht im heimischen Garten ziehen kann. Ebenso kann man Zitronenmelisse auch heutzutage allgemein im Lebensmittelhandel erwerben.
Mit ihren jungen, frischen Blättern und Trieben lassen sich Blatt- und Rohkostsalate, Kräutersaucen, Möhrengemüse, Tomatengerichte, zarte Lammbraten, Erfrischungsgetränke und auch Sorbet effektvoll aromatisieren und garnieren.

Zitronengras

Das Zitronen- oder auch Zitronellgras wuchs zu früheren Zeiten wild in ganz Südostasien und wird Heute in Asien, Westindien und Brasilien angebaut. Das tropische Gras mit seiner verdickten Wurzel wird allgemein etwa 2 Meter hoch und ebenso sein Duft wie auch sein Geschmack erinnert deutlich an Zitrone. Aber nur die ganz jungen und zarten Blätter dienen als Würze für zahlreiche Gerichte und ihr frisches, zitronenartiges Aroma passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und anderen Meeresfrüchten, sowie zu pikanten Speisen aus Schweine-, Rind- und Lammfleisch. Ebenso findet es in Saucen, Marinaden und Dips Verwendung, doch bei der Dosierung ist Vorsicht angesagt, denn das Gras schmeckt außerordentlich scharf !
Auf den ersten Blick ähnelt das Zitronengras in seiner Form dünnen Frühlingszwiebeln und nur ganz zarte Stängel können fein gehackt mitgegessen werden - ansonsten werden sie nur mitgekocht, da ihre Konsistenz eher faserig bleibt. So kann man Zitronengrasstängel auch als Ersatz für Holzspieße verwenden, denn das hierauf aufgespießte Fleisch erhält so einen herrlich pikanten Geschmack.

Koriander

Der kugelförmige und braune Samen der im Orient beheimateten Korianderpflanze, die man wegen ihres recht eigenartigen Geruchs auch als "Wanzendill" bezeichnet, leistete bereits im Altertum gute Dienste als Gewürz, aber auch als Arzneimittel. So wird der Koriander bereits im "Alten Testament" als Gewürz benannt und z.B. die Ägypter gaben es ihren Toten mit ins Grab. Karl der Große wiederum ordnete den Anbau von Koriander als Arznei gegen vielerlei Gebrechen an - wissenschaftlich erwiesen ist inzwischen, dass Koriander bei Magen- und Darmbeschwerden hilft.
In der heimischen Küche kennen wir ganze und auch gemahlene Koriandersamen als Gewürz zum Beizen, für eingelegtes Gemüse wie Gurken oder Rote Bete, alle Arten von Kohl, bei fettem Schweinefleisch, sowie für Brot und Brötchen. Der gemahlene Koriander schmeckt gut zu Weihnachtsgebäck, im Apfelkompott, sowie im Apfelkuchen, bei Gulasch, Geflügelfüllungen und zu Kartoffelgerichten. Ebenso gilt der Koriander als beliebtes Gewürz für diverse Wurstsorten.
Seit mediterrane und vor allem die fernöstlichen Gerichte und Spezialitäten auch hierzulande immer beliebter werden, findet man in zahlreichen Läden auch frischen Koriander. Seine zarten Blättchen besitzen ein recht herbes Aroma, was wiederum sehr gut zu gegartem Gemüse, wie Möhren, Zucchini, Bambus oder Sprossen, sowie auch zu diversen Fleischarten passt. Um das Aroma entsprechend zu erhalten, gibt man den frischen Koriander erst am Ende der Zubereitung über die fertige Speise.

Die Küche Asiens

Die durchaus als faszinierend und vielfältig zu bewertende Küche Gesamtasiens basiert vor allem auf ihren frischen Zutaten und eben einer Vielzahl von Gewürzen, sowie ihren aus diesen Tatsachen entstehenden starken Kontrasten. So ist es die Hauptbestrebung asiatischer Köche, die Frische des verwendeten Gemüses und das jeweilig passende Gewürzaroma auf der Zunge ihrer Gäste "explodieren" zu lassen, wobei die beinahe ausschließlich im Wok zubereiteten Speisen ein Vielfaches an Abwechselung bieten. Süß und Sauer, salzig und scharf, leicht bitter-aromatisch, sowie kühlend und wärmend - ganz je nach Art und Zubereitung der Speise. Im Mittelpunkt stehen Reis, Nudeln, Gemüse, Pilze und Obst und Fleisch, Geflügel, sowie Fisch gelten in der asiatischen Küche bestenfalls als Beilagen. Gewürze aller Art sind hingegen unentbehrlich !
In den meisten Fällen wird alles geputzt und klein geschnitten und schließlich im Wok schnell angebraten, um am Schluss der Zubereitung mit den jeweils passenden Gewürzen abgeschmeckt zu werden. Bei diesem als "Pfannenrühren" bezeichneten Kochvorgang bleibt das Gemüse knackig und behält die meisten seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Ebenso schonend in der Zubereitung ist das Dämpfen, bei dem die Zutaten zunächst in einem Bambuskorb abgelegt werden, der dann über kochendem Wasser aufgehängt und das innen liegende Gemüse sanft im heißen Wasserdampf gegart wird. Eine dritte und kaum seltenere Garmethode der asiatischen Kochkunst ist das Frittieren in heißem Öl - in Japan beispielsweise begeistern die in Teig getauchten und dann kross gebacken und heiß servierten Leckerbissen aus Gemüse, Fisch, Wurzeln und Blättern, die man auch unter der Bezeichnung "Tempura" kennt.
Heute ist es sehr einfach, die meisten Zutaten der fernöstlichen Küche auch hier bei uns zu kaufen und hervorragende Rezepte ermöglichen es, jene gesunde und verführerische Kost problemlos nachzukochen.

Gewürze für Süßspeisen

Zimt

Ob nun gemahlener "Cassia-Zimt", oder auch der Stangenzimt "Ceylon-Canehl"; bei beidem handelt es sich um die geschälte und getrocknete Innenrinde des Zimt-Lorbeerbaumes. Der als "Ceylon-Canehl" bezeichnete Zimt stammt von jungen Zimtsträuchern - der "Cassia-Zimt" genannte von ausgewachsenen Bäumen gleicher Sorte.
Grundsätzlich kann man sagen, dass je dünner die geschälte Rinde, um so feiner jenes Zimtaroma und so schmeckt der Ceylon-Zimt eher mild-süßlich und besitzt eine charakteristisch helle Färbung, wo hingegen der Cassia-Zimt würzkräftiger, dunkler und griffiger erscheint. Er wird meist gemahlen und dann mit Ceylon-Zimt veredelt.
Der Zimt spielte bereits Jahrtausende vor Christi Geburt eine bedeutende Rolle als Gewürz, als Arznei, als Parfüm, sowie als Räucherwerk, aber erst im ungefähr 9. Jahrhundert nach Christi kam Zimt auch im heutigen Mitteleuropa in Mode, wobei sich nur die Reichen jenes extrem teure Gewürz leisten konnten. Heutzutage ist Zimt hingegen allgemein erschwinglich und wird sehr gerne zum Würzen von süßem Reis, Grießbrei, süßen Saucen und Suppen, in Obstkompott, Pudding, Marmeladen, Getränken wie z.B. Glühwein, Punsch, Kakao oder Kaffee verwendet. Den gemahlenen Zimt braucht man vor allem bei der Weihnachtsbäckerei; z.B. für die bekannten Zimtsterne und für Torten. Ganze Zimtstangen werden zum aromatisieren von z.B. Kompotten mitgekocht und halten sich trocken aufbewahrt bis zu 4 Jahren.

Vanille

Sie wird auch gerne als die "Königin aller Gewürze" bezeichnet und wächst an einer lianenartig rankenden Kletterorchidee, die erst ab ihrem vierten Lebensjahr beginnt Früchte auszubilden und zu tragen. Eben jene Früchte sind dann die bis zu 20 cm langen Vanilleschoten.
In früheren Zeiten gedieh jene Vanillepflanze ausschließlich nur in Mexiko und Heute wird sie in der Hauptsache auf Madagaskar kultiviert, wobei die europäischen Völker die Vanille den Spaniern verdanken, die um das Jahr 1516 Mexiko eroberten und jenes Gewürz, was als Heilmittel bei den Azteken galt, mit nach Hause brachten.
Die grünen Vanilleschoten werden kurz vor ihrer eigentlichen Reife geerntet und fermentiert, also überbrüht, dann in Tücher gewickelt und in die Sonne gelegt. Hierbei erhalten sie ihre braun-schwarze Färbung und jenen unvergleichlichen Duft. Die Schoten erdanken ihr Aroma in der Hauptsache dem Vanillin, was sich in der Zwischenzeit zwar auch künstlich herstellen lässt, dass der echten Vanille jedoch niemals ersetzen kann.
Süßspeisen wie Pudding, süße Saucen, Reis-, Joghurt- und Quarkdesserts, Schaumspeisen und Obstaufläufe, Kompotte und Getränke wie Kakao und Schokolade, verschiedene Milchmix-Getränke, Gebäck und Kuchen, Sahne, Eis, Bonbons und auch Konfekt erhalten durch Vanille einen feinen Geschmack. Hierzu schabt man das Fruchtmark aus der aufgeschnittenen Schote heraus, oder aber kocht die gesamte Schote eine Weile lang mit. Werden die ausgekochten, bzw. ausgeschabten Vanilleschoten zusammen mit Zucker in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt, erhält man den bekannten Vanillezucker, doch fertig gekaufter Vanillezucker ist nur dann wirklich echt, wenn er kleine, schwarze Punkte aufweist.
Hochwertige Vanilleschoten müssen geschmeidig mit Vanillekristallen überzogen sein und die wohl berühmteste Vanille ist die Bourbon-Vanille, die jedoch nicht etwa, wie ihr Name vermuten lassen könnte aus dem schönen Frankreich stammt, sondern die ebenfalls in Madagaskar beheimatet ist. Die hingegen teuerste und zugleich auch seltenste Vanille kommt wiederum aus Tahiti, doch auch die "Natur-Vanille" aus Mexiko wird allgemein sehr hoch geschätzt.

Kardamom

Der Kardamom gilt als eines der ältesten und zugleich auch teuersten Gewürze überhaupt und schon die alten Griechen schätzten seine herz- und magenstärkende Wirkung; sie gaben ihm auch seinen Namen. Man gewinnt das Gewürz aus den getrockneten Fruchtkapseln einer Ingwerstaude, welche in Indien und Guatemala angebaut wird und feinster Kardamom besteht aus den gemahlenen Samen eben dieser Fruchtkapsel. Sein Duft gilt als äußerst aromatisch und verführerisch und sein Geschmack ist feurig-würzig, weshalb er auch unentbehrlich für die Weihnachtsbäckerei ist. Ebenso benötigt man ihn für Kuchen, Pastetenfüllungen, für süße, sowie auch für salzige Reisgerichte, für Fruchtspeisen und Kompotte, für Lammgerichte und Gerichte aus Innereien. Des weiteren wird Kardamom auch gerne in Wurstzubereitungen verwendet; so z.B. in Leberwurst, aber auch für Fischgerichte wie Karpfen und Seezunge, für Krustentiere wie Hummer und Krabben, für Gemüse wie Gurken und Spargel und auch Getränke gewinnen mit einer Prise Kardamom ganz wesentlich an Aroma.

Gewürznelken

Gewürznelken haben nicht etwa was mit der bekannten Sorte Schnittblumen zu tun, sondern sind die getrockneten Blütenknospen des bis zu zwölf Meter hohen und immergrünen Nelkenbaumes. Sie galten bereits im frühen Mittelalter als eine große Kostbarkeit, um die sogar Kriege geführt wurden und die ursprüngliche Beheimatung des Nelkenbaumes sind die indonesische Inselgruppe der Molukken; inzwischen aber wird er auch auf Sansibar, Pemba, den Comoren und af Madagaskar kultiviert.
Gewürznelken besitzen einen süßlichen Duft, schmecken jedoch eher stumpf-bitter und da sie sehr stark würzen, genügt es vollauf, lediglich eine oder zwei in der jeweiligen Speise mitzukochen. Sie passen sehr gut in Rot- sowie in Sauerkraut, in Wildgerichten, in braunen Saucen und in Fischsud, in Ragouts und Obstkompotten. Ebenso dürfen sie bei eingelegtem Gemüse, sowie im Punsch und im Glühwein und auch in Fleisch- und Hühnerbrühe nicht fehlen. Auch gewinnt Schweinebraten deutlich an Aroma, steckt man 2 - 3 Nelken in die Schwarte und zum Backen verwendet man gemahlene Nelken, ebenso wie für Pasteten, in Pilzgerichten, bei süße Suppen und in Obstaufläufen.
Hochwertige Nelken fühlen sich leicht fettig an und in der Heilkunde wird dem ätherischen Nelkenöl eine eben magen-, herz- und leberstärkende Wirkung zugeschrieben.

Anis

Bereits vor Jahrtausenden kannte und nutzte man den Anis als Gewürz und Arznei und die Samen der ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimateten Anispflanze schmecken süßlich-herb. Im Handel gibt es sie ganz oder gemahlen und in der Küche verwendet man den Anis für Backwaren - vor allem in der weihnachtlichen Bäckerei, aber auch im Brot, zu Hackfleischgerichten, in Kochfisch und Geflügelfüllungen, sowie bei Gemüse, Suppen und Desserts.
In der Heilkunde wiederum spielt die beruhigende und lindernde Wirkung des Anisöls eine bedeutsame Rolle und so ist es in vielen Hustenbonbons und in Arzneien gegen Erkältungskrankheiten, sowie in Zahnpasten und Mundwässern enthalten. Jenes hocharomatische Öl dient aber auch zur Herstellung von Likören und Schnäpsen; der bekannteste hierbei dürfte ganz sicher der griechische Ouzo sein.
Sternanis ist mit dem Anis der Doldenpflanze geschmacklich verwandt, wächst jedoch an einem bis zu zehn Meter hohen Baum, der ursprünglich nur in Südchina gedieh, in der Zwischenzeit aber im gesamten Fernen Osten kultiviert wird. Seine sternförmigen Früchte (daher sein Name) duften wie Anis; sein Geschmack aber ist wesentlich kräftiger und vor allem feuriger.
In Tee, sowie in heißen Punschgetränken entfaltet Sternanis sein ganzes Aroma; man benötigt ihn aber auch zum Würzen von Obstkompott, im Pflaumenmus und auch im Weihnachtsgebäck ist er äußerst beliebt. Wegen seiner geschmacklichen Intensität jedoch sollte man den Sternanis, wie auch den Anis selbst nur sehr sparsam dosieren.

Piment

Wie schon der Paprika und die Vanille, so wurde auch der Piment von den Reisebegleitern des Christoph Kolumbus mit nach Europa gebracht und man nennt die Beeren des immergrünen, bis zu zehn Meter hoch wachsenden Pimentbaumes auch "Nelkenpfeffer", bzw. "Gewürzkörner" und "Allgewürz", weil sie eben die Schärfe des Pfeffers, sowie das Aroma von Nelken, von Zimt und Muskat in sich vereinen.
Dementsprechend vielfältig sind die Einsatzmöglichkeiten des Piment, den es ganz oder gemahlen zu kaufen gibt und man nutzt ihn zum Würzen von Suppen und Ragouts, in dunklen Saucen, in Kohlgerichten, Marinaden, eingelegtem Gemüse, in Hackfleischgerichten, Fleischbrühen, Fischsud, in diversen Wurstwaren und im Weihnachtsgebäck.

Safran

Bei Safran handelt es sich um die Blütennarben einer krokusähnlichen und nur im Mittelmeerraum gedeihenden Blume, von der es etwa 100.000 Blüten benötigt, um nur ein einziges Kilo Safran zu gewinnen. Somit kann es kaum verwundern, dass Safran noch heute zu den teuersten Gewürzen überhaupt gehört und aus dem gleichen Grund lediglich Grammweise verkauft wird. Es genügt allerdings auch nur eine winzige Prise Safran, um Speisen entsprechend zu würzen und sie hierbei gelb einzufärben.
Bereits im Altertum galt Safran als "König aller Pflanzen" und man lobte ihn in seiner Eigenschaft als Medizin ebenso, wie als Gewürz, sowie als Färbemittel, denn sein Gelb war ausschließlich den damals Herrschenden und dementsprechend "Auserwählten" vorbehalten. Dies blieb beinahe bis ins Mittelalter so, denn auch zu dieser Zeit konnten sich nur die Reichen eines Landes Safran leisten und im Grunde ist es wie Eingangs erwähnt auch heute noch so, dass jenes Gewürz eben kostbar und somit teuer ist.
Safran besitzt einen schweren Duft, schmeckt würzig bis süßlich-bitter und wirkt beinahe betörend. Als Hauptlieferant gilt Spanien, aber auch in Italien, Griechenland und in Persien wird Safran heute angebaut.
Es macht nicht nur "den Kuchen gel"; es aromatisiert und färbt auch Gerichte wie Paella, die berühmte Bouillabaisse, Risotto, orientalisches Pilaf, sowie alle Lamm- und Hammelfleischspezialitäten. Es findet weiter Verwendung bei Hühnerfleisch mit Reis, in Saucen zu Geflügel und Schalentieren, sowie auch in Desserts wie Pudding und Cremes. Bevor man ihn aber zu einer der genannten Speisen gibt, löst man ihn in etwas Flüssigkeit, in Wasser, Milch oder Wein auf.
Safranfäden haben meist eine bessere Qualität, als Safranpulver und hieran sollte man beim Kauf des edlen Gewürzes denken, zumal beim gemahlenen Safran häufig gemogelt wird. Leider sind hier nämlich oftmals neben dem eigentlichen Safran auch Pflanzen enthalten, die zwar ebenso färben, aber nicht das Geringste mit Safran zu tun haben. So wird beispielsweise Kurkuma als sogenannter "Indischer Safran" angeboten, was natürlich Unsinn ist, da es in Wahrheit keinen Solchen gibt. Bei den Safranfäden wiederum gilt, dass nur die vom Griffel abgetrennten Blütennarben wirklich erstklassig sind; je mehr Blütenanteile darin zum Vorschein kommen, desto geringer ist die Qualität und damit die Würzkraft.

Ingwer

Bei jenem Gewürz handelt es sich um die Wurzelknolle einer in China beheimateten, schilfartigen Staude mit lotusähnlichen Blüten, aber in der Zwischenzeit wird Ingwer nicht allein in China, sondern auch in Australien und zahlreichen anderen tropischen Ländern angebaut. Es gibt hierbei allerdings geschmackliche Unterschiede, denn der chinesische Ingwer besitzt ein blumig-exotisches Aroma und kann leicht auf der Zungenspitze brennen, wo hingegen der australische Ingwer ein eher feinaromatisches und zitronenartiges Aroma hat und mit seinen eher sanften Scharfstoffen dennoch die Kraft besitzt, den gesamten Mund- und Rachenraum zu wärmen.
Im Handel finden wir meist die dickeren Teile der Wurzel in kandierter Form, die ungefähr fingerdicken Seitenwurzeln in entweder geschälten, aber auch in ungeschälten Stücken, was jedoch für die Qualität des Ingwers keinerlei größere Bedeutung besitzt. Und es gibt ihn natürlich auch gemahlen zu erwerben. Die jüngeren Seitensprossen der Ingwerwurzel erhält man in Sirup eingelegt und am zartesten ist der sogenannte "Grüne Ingwer", der auch als "Babyingwer" bezeichnet wird.
Sein sehr eigenwilliges und ausgeprägtes Aroma passt sowohl zu salzigen, als auch zu süßen Gerichten und den frischen Ingwer sollte man dünn schälen und dann fein hacken, raspeln oder schaben. In diesem Zustand nämlich kann man schließlich die meisten fernöstlichen Gerichte, aber auch Geflügel-, Pilz-, Fisch- und Wildgerichte, Marinaden, Saucen, eingelegtes Gemüse und Obst, oder auch einen Rumtopf auf äußerst aromatische Art und Weise würzen. Ingwerpulver hingegen verwendet man eher für Backwaren, für Brötchen, Leb- und Pfefferkuchen, für Obstsalate und Aufläufe, sowie für diverse Getränke. Den kandierten und eingelegten Ingwer serviert man zu Fleisch-, Geflügel-, Wild- und Fischgerichten. Gezuckerte Ingwer-Chips, die es auch als Würfel gibt, eignen sich gut zum Kochen und Backen; z.B. als Ergänzung zu Orangeat und Zitronat.
Ebenso verwendet man den Ingwer bei der Herstellung von Süßigkeiten, wie z.B. Ingwerkonfekt und Ingwerbonbons, in Marmelade, sowie in den sicherlich sehr bekannten Ingwerplätzchen und im gleichnamigen Kuchen. Auch bekannt ist der Ingwerwein, sowie das sogenannte "Ginger Ale", die Ingwerlimonade und das "Ginger Beer", dass Ingwerbier, was jedoch vorwiegend in Großbritannien konsumiert wird, aber auch hierzulande käuflich erwerbbar ist. Ingwer ist außerdem noch Bestandteil des Currypulvers, sowie des Curryketchups.

Der Ingwer gilt aber auch als Heilmittel und wird als Solches schon seit langer Zeit sehr geschätzt. Die Wurzel enthält einen überdurchschnittlich hohen Anteil an ätherischen Ölen, die wiederum in ihrer chemischen Struktur und Wirkung sehr dem Aspirin ähneln. Aus diesem Grund gilt Ingwer auch als schmerzhemmend bei Migräne und Arthritis und das ätherische Linalool lindert Übelkeit, Blähungen und Krämpfe. Ebenfalls wird dem Ingwer eine lindernde Wirkung bei rheumatischen Beschwerden und eine Vorbeugung bei Erkältungen nachgesagt.
Seine Scharfstoffe sorgen für Wärme im Körper und wirken stärkend auf das Immunsystem. Aus diesem Grund wird in der ayurvedischen Ernährung in kalten Wintertagen auch heißes Ingwerwasser, bzw. Ingwer-Tee anempfohlen.
Erwiesenermaßen wirkt Ingwerpulver jedoch gegen Schwindel, Wetterfühligkeit und Reisekrankheiten.

Kurkuma

Das bereits oben benannte gelbe und wie der Safran stark färbende Gewürz gewinnt man aus den Wurzeln eines in Südostasien beheimateten Liliengewächses. Kurkuma, den man auch "Gelbwurz" nennt, ist ein Verwandter des Ingwers und eben nicht des Safrans - schmeckt jedoch lange nicht so aromatisch, sondern eher neutral und leicht pfefferig. Bereits seit vielen Jahrhunderten verwendet man Kurkuma zum Färben von Speisen und Stoffen und so leuchten z.B. die ostasiatischen Mönchsgewänder in kurkumagelb.
In der indischen, sowie auch in der indonesischen Küche wird recht oft Kurkuma verwendet; wenn nicht pur, dann als Bestandteil des Currypulvers. Bei uns bekommt man ihn hauptsächlich als Pulver - Wurzelstücke, wie sie vom Ingwer bekannt sind, erhält man kaum.

Wacholder, Kümmel & Co.

Wacholderbeeren

Der Wacholderstrauch gedeiht in ganz Europa und gehört zur Familie der Zypressen und schon seit Urzeiten spielt er nicht nur in der Heilkunst, sondern auch als Kultpflanze eine wichtige Rolle. So wurden seine Zweige zu Ehren der Götter als Schutz gegen Hexen verbrannt.
Man schluckt die harzig und leicht bitter-süß schmeckenden Beeren bis zum heutigen Tag gegen die verschiedensten Krankheiten; so z.B. bei Magen- und Darmstörungen, bei Herz- und Leberleiden und zur Entwässerung. In der äußerlichen Anwendung kennt man Wacholderöl und nutzt es gegen Gelenkerkrankungen und Flechten.
Somit kann es kaum verwundern, dass man die gesunden Beeren auch in der heimischen Küche dazu nutzt, um Speisen bekömmlicher zu machen und sie passen, bei entsprechender Dosierung, an Wild-, sowie an Wildgeflügelgerichte, zu Sauerbraten, zu Schweine- und zu Hammelfleisch, im Fischsud, in Fleischbrühe und in Marinaden, zu Sauerkraut, Rotkohl, Steckrüben und zu Rote Bete.
Rein botanisch betrachtet ist die Bezeichnung "Beere" eigentlich falsch, denn es handelt sich bei den Früchten des Wacholderstrauchs um beerenartig ausgebildete Zapfen eines Nadelgehölzes.

Kümmel

Kümmelkraut gedeiht fast überall und seine Spaltfrüchte sind das eigentliche Würzmittel. Bereits unsere steinzeitlichen Vorfahren würzten mit ihnen ihre Speisen und der Kümmel schmeckt sehr herzhaft mit einem leicht herben Aroma. Er entfaltet sein starkes, ätherisches Öl am kräftigsten, wenn man ihn kurz vor der Beigabe zum jeweiligen Gericht in einem Mörser zerstößt. Man erhält ihn ganz oder gemahlen.
Kümmel passt zu Brot und Brötchen, zu Wurst, Käse und Quark, zu Gemüse wie Kohl, zu Kartoffeln und zu fetten Fleischspeisen. Vorsicht ist geboten bei der Verwendung an Saucen, denn ein zuviel an Kümmel kann einen leicht bitteren Beigeschmack verursachen und man sollte ihn darum sehr behutsam verwenden !
In der Heilkunde ist Kümmel als magen- und darmanregend, appetitfördernd und krampflösend bekannt. Auf diese Weise macht er auch schwere Speisen für empfindsame Mägen etwas bekömmlicher.

Kreuzkümmel

Man nennt das hierzulande unter der Bezeichnung Kreuzkümmel bekannte Gewürz auch Kumin oder Djiantan und es handelt sich um den etwas längeren und dickeren Verwandten des europäischen Kümmels und während man ihn im alten Ägypten ausschließlich als Heilmittel verwendete, kannten ihn die Griechen und Römer bereits als Gewürz. Bei uns ist der Kreuzkümmel seit dem Mittelalter ein Begriff und er spielt vor allem in der indischen und chinesischen Küche eine Rolle, wird aber auch im Mittelmeerraum besonders gerne und viel verwendet. Kumin hat einen sehr pfefferigen Geschmack und ist leicht bitter, weshalb er im sonstigen Europa einen eher untergeordneten Platz einnimmt. Da man jedoch auch in der deutschen Küche mittlerweile gerne fernöstlich, bzw. orientalisch kocht, kommt man mehr und mehr auf den Geschmack.

Lorbeerblätter

Im Mittelmeerraum wächst der Lorbeerbaum wild und er ist immergrün. Seine lederartigen Blätter waren bereits in der Antike nicht allein nur als Küchengewürz, sowie als Heilmittel gegen Magen-, Nieren und Rheumaleiden bekannt - mit einem Lorbeerkranz wurden kriegerische und sportliche Siege gefeiert. So ist es noch heute im Rahmen der Olympiade üblich, die jeweils ersten drei Sieger eines Wettbewerbes entsprechend mit einem Kranz aus Lorbeerblättern zu schmücken und zu jenen früheren Zeiten weihte man Lorbeer den Göttern und bekränzte mit ihm berühmte Dichter und Sänger.
Lorbeerblätter enthalten viel ätherisches Öl, sowie zahlreiche Gerb- und Bitterstoffe und aus diesem Grund schmecken sie auch würzig-bitter und verleihen vor allem sauren Speisen einen sehr pikanten Geschmack. Sie sind frisch, getrocknet und gemahlen im Handel und sehr vielseitig verwendbar. Bereits ein Blatt, was man mit der jeweiligen Speise gekocht hat, genügt zu dessen Aromatisierung und in der Hauptsache wird Lorbeer in Sauerkraut, Sülzen, Eintöpfen, in eingelegtem Gemüse und auch in Braten und dunklen Bratensaucen verwendet. Das gleiche gilt für Suppen, Ragouts und Gulasch. Auch in Brühen von Fleisch und Hühnern darf ein Lorbeerblatt natürlich nicht fehlen und je länger das Blatt mitgekocht wird, desto intensiver kann sich das Aroma entfalten. Man sollte hierbei allerdings nur ganze Blätter verwenden, da Abgeknickte weitaus weniger Würzkraft besitzen.
Das Aroma getrockneter Lorbeerblätter ist herber und doppelt so intensiv, wie das der frischen Blätter.

Senfkörner

Die Samen der krautartigen, gelb blühenden Senfpflanze, welche in Gesamteuropa, sowie auch in Nordamerika wächst, enthält außerordentlich viel Eiweiß und vor allem recht fettes Öl. Aus diesem Grund wird in einigen Ländern aus ihnen auch Speiseöl gewonnen und aus dem gemahlenen Samen, dem Senfpulver, entsteht unser bekannter Speisesenf.
Auch der Senf war schon im Altertum als Würz- aber auch als Heilmittel bekannt und wurde in letzterer Hinsicht vor allem gegen rheumatische Beschwerden eingesetzt. Ein Rezept zur Herstellung von Speisesenf wurde zuerst bei den alten Römern so um 50 vor Christi aufgeschrieben.
Senfkörner schmecken würzig-scharf und so ähnlich wie Meerrettich. Sie eignen sich besonders gut zum Würzen von eingelegtem Gemüse, wie z.B. Gurken, Kürbissen, Mixedpickles, grünen Tomaten und Weißkohl, sowie auch für Fleisch- und Fischmarinaden und werden auch gerne in Wurst und in Sülzen verwendet.

Sesam

Der Sesam ist ein einjähriges Kraut mit rosa, glockenblumenähnlichen Blüten, welches hauptsächlich im Süden Indiens, sowie in Afrika gedeiht. Man kennt verschiedene Arten, die sich durch ihre Behaarung, die Form der Blätter und die Farbe der Samen unterscheiden. Diese können sowohl weiß, gelb oder braun bis beinahe schwärzlich sein und liefern sehr hochwertige Öle, die wiederum geschmacks- und duftneutral sind und selbst in härtester Tropenhitze nicht ranzig werden.
Gerne verwendet man Sesamsamen aber auch als Gewürz für Brot, Brötchen und anderes Gebäck, sowie zum Panieren, denn der angenehme Nussgeschmack entfaltet sich besonders beim kurzen Rösten. Leicht angeröstete Sesamsamen schmecken auch auf Salat, im Joghurt und im Obstsalat.

Muskat

Beim Baum der Muskatnuss handelt es sich um ein immergrünes, tropisches Lorbeergewächs, dass bis zu 15 Meter hoch werden kann und es wächst auf den Molukken, sowie in West-Indien und in Südafrika. Seine Früchte haben ein aprikosenähnliches Aussehen, die im reifen Zustand schließlich aufplatzen und hierbei gleich zwei Gewürze offenbaren. Den eiförmigen Fruchtkern, die man als die eigentliche Muskatnuss bezeichnet, sowie den orangeroten Samtmantel desselben, die hier bei uns weniger bekannte Muskatblüte, welche man in ihrem Heimatland auch Macis nennt.
Ab dem 12. Jahrhundert trieben im Norden von Europa zunächst die Portugiesen und später dann die Holländer einen äußerst schwunghaften Handel mit diesem edlen Gewürz und die getrocknete und flachgedrückte Muskatblüte, die wenn dann im Ganzen, oder aber gemahlen angeboten wird, schmeckt sehr feurig und aromatisch, sowie mit einer leichten Bitternis. Sie ist eine Spur feiner, als die Muskatnuss, weshalb man sie bevorzugt für alle feinen Speisen wie Bouillons, Pastetenfüllungen, für junge und zarte Gemüsearten, für Quarkspeisen und Reisgerichte, für Salate aus Krustentieren und natürlich auch für Süßspeisen und Torten nutzt.
Die Muskatnuss hingegen ist stärker und etwas schärfer im Geschmack und wird darum gerne für Blumenkohl, Karotten, Porree, Spinat, Rosenkohl, Wirsing und für Kartoffelbrei, außerdem für alle salzigen Reis- und Nudelgerichte, für Fleisch- und Geflügelbrühen, Frikassees, für helle Saucen, Hackfleischgerichte und Eier-Stich verwendet. Sehr gut passt die Muskatnuss aber auch in verschiedenen Wurstwaren und auch in einigen Süßspeisen zu Desserts, in Milch-Mixgetränken und im weihnachtlichen Gebäck. Zu beachten wäre, dass die ätherischen Öle von Muskatnüssen als ausgesprochen hitzeempfindlich gelten, so das man die entsprechenden Speisen erst kurz vor dem Ende ihrer Garzeit mit ihnen würzen sollte, um durch die Bitterstoffe die Speisen nicht zu verderben.
Muskatnüsse kennt man ganz, oder gemahlen als Pulver, wobei Letzteres zwar ungeheuer praktisch sein mag, es jedoch im Gegensatz zur Muskatblüte ausgesprochen schnell an Aroma verliert. Darum ist es als durchaus ratsam anzusehen, lieber auf ganze Muskatnüsse zuzugreifen, die man erst kurz vor dem Würzen mit einer entsprechenden Reibe abreibt, oder aber wer hat, in einer speziellen Muskatmühle zermahlt. Der Unterschied zwischen hellen, beinahe weißen Muskatnüssen und ihren dunkleren Genossen liegt in deren Naturbelassenheit, denn die Färbung der weißen Nüsse kommt von einer "Kalkung", welche man zum Schutz vor Ungezieferbefall vornimmt.
Übrigens hat Muskatnuss auch eine berauschende Wirkung und sollte schon aus diesem Grund eher mit Vorsicht und Sparsamkeit verwendet werden. Man muss allerdings schon eine tatsächlich größere Menge zu sich nehmen, um jene Rauschwirkung zu erzielen.

Gewürzmischungen

Die meisten Speisen verdanken ihre unverwechselbare Geschmacksnote gleich mehreren Gewürzen und es gehört ganz sicher zu der hohen Schule der Kochkunst, die Zusammenstellung und Dosierung dieser Gewürzmischungen so zu wählen, dass eben genau die jeweils erwünsche geschmackliche Richtung entsteht; also z.B. "provenzalisch" oder "ungarisch" usw.
Wer auf diesem sicherlich nicht ganz einfachen Gebiet etwas unsicher daherkommt, braucht aber auch nicht unbedingt zu darben und fade Mahlzeiten zu sich zu nehmen, denn inzwischen werden zahlreiche fertige Gewürzmischungen auf dem Markt angeboten und man kann ohne größere Risiken und langes Abschmecken ganz und gar verlässlich stets das gleiche Geschmacksergebnis erzielen.

Man unterscheidet hierbei :

· Gewürzmischungen, welche nur aus Gewürzen, bzw. Kräutern bestehen.
· Gewürzzubereitungen, die neben mindestens einem Gewürz und geschmacksgebenden Zutaten auch technologisch wirksame Stoffe, wie z.B. Geschmacksverstärker oder Trennmittel enthalten.
· Gewürzsalze, die mindestens 40% Kochsalz und 15% Gewürze enthalten - der Rest sind dann Gewürzzubereitungen, bzw. aminosäurehaltige Würzmittel.

Hier nun eine entsprechende Auswahl :

· Bratengewürz : Kümmel, Piment, weißer Pfeffer, Curry, Majoran, Zwiebel, Lorbeer, Salbei, Knoblauch - würzt verschiedenste Fleischgerichte.

· Brathendlgewürz : Rosen- und Delikatess-Paprika, Curry, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch - das Ganze mit Öl verrühren und das Grillhähnchen damit einpinseln.

· Chili con Carne : Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Stärke, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Zucker, Oregano, Lorbeer, Majoran, Tymian und Geschmacksverstärker - die Mischung für das berühmte mexikanische Hackfleischgericht...

· Chinesische Fünf-Gewürze-Mischung : Sie enthält Sternanis, Zimt, Nelke, Fenchel und Szechuan-Pfeffer und sorgt für eben jenes typisch süß-scharfe und fernöstliche Aroma von Fleisch- und Geflügelgerichten, sowie von Marinaden und Beizen. Oftmals wird diese Mischung auch mit Ingwer, Kardamom und Süßwurzel variiert.

· Einmach-Gewürz : Senfkörner, Dillsaat, schwarzer Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Chilis - Würze für eingelegte Gurken, Zwiebeln, Mixedpickeles und Heringe.

· Fines Herbes : Eine französische Kräutermischung, bestehend aus Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Estragon. Lecker mit Quark und Joghurt, in Salatsaucen, zu Omelett, sowie zu leichten Fisch- und hellen Fleischgerichten.

· Garam-Masala : Eine indische Gewürzmischung, die je nach Region und Speise variiert; als Hauptbestandteile aber gelten : Zimt, Lorbeer, Kardamom, Koriander, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Macis. Soll die Mischung schärfer sein, kommen noch Chilis dazu.

· Glühweingewürz : Orangen- und Zitronenschalen, Nelken, Sternanis, Zimtrinde und Fenchel für Glühwein.

· Gyrosgewürz : Zwiebeln, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano, Majoran und Thymian geben Gyros und anderen griechischen Fleischgerichten jene eben für sie typische Würze.

· Kräuter der Provence : Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus vier und mehr Kräutern; immer mit dabei ist Rosmarin und Thymian, wobei der Rosmarin recht stark dominiert. Auch gehört meist Oregano, Salbei, Basilikum, Estragon, Lorbeer und, bzw. oder Lavendel dazu. Die Kräuter der Provence passen gut zu gegrilltem Schweinefleisch, Lammkeule, Kaninchen, sowie zu Kartoffelgratin, Auberginen, Tomaten, Bohnen und anderem Gemüse.

· Lebkuchengewürz : Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Ingwer, Muskat, Anis, Kardamom und Muskatblüte - einfach unentbehrlich beim Backen von Lebkuchen, sowie auch für Printen, Spekulatius und zum Würzen von Pflaumenmus.

· Pikant gewürzte Pfeffermischung : Schwarzer Pfeffer mit Schwarzkümmel, Paprika, Zwiebel, Muskatblüte und Zucker für Fleisch- und Fischgerichte, für Geflügel, Gemüse, Salate und für Saucen.

· Pizzagewürz : Oregano, grüne Paprikaflocken, Zwiebel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Muskatnuss und natürlich Rosmarin - die ideale Würze für Pizza und Tomatengerichte.

· Pommes-frites- und Bratkartoffel-Gewürzsalz : Salz, Paprika, Zwiebel, Geschmacksverstärker, Pfeffer, Knoblauch und Macis - zu Pommes frites, sowie zu Bratkartoffeln und Rösti. (Macis ist übrigens nur eine andere Bezeichnung für die Muskatblüte...

· Sauerbraten-Gewürz : Zwiebel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörner, Ingwer, Suppengewürz, Thymian, Zimt, Lorbeer, Macis und rote Paprikaflocken geben den Sauerbraten, aber auch Wildgerichten eine höchst pikante Würze.

· Tomaten-Gewürzsalz : Salz, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Macis, Geschmacksverstärker, wie z.B. Natriumglutamat, Guanylat und Inosinat; als Trennmittel kolloide Kieselsäure - passt zu allen Tomatengerichten und natürlich auch zu frischen Tomaten. Lecker auch zu Gurken und Salaten.

· Virginia Steakgewürz : Zwiebel, rote Paprikaflocken, Sellerie, Edelsüß-Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Schnittlauch, Liebstöckel, Macis, Koriander, Piment und dem bereits erwähnten Trennmittel kolloide Kieselsäure - mit Öl verrührt würzt diese Mischung wie die Bezeichnung bereits verrät Steaks und selbstverständlich auch Schnitzel, sowie Koteletts.

· Wild-Gewürzmischung : In ihr enthalten ist Zwiebel, Sellerie, Steinpilze, Wacholderbeeren, Muskat, Liebstöckel, Piment, Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Basilikum, Thymian, Koriander und Cayennepfeffer - rundet den Geschmack beim Beizen, vor allem jedoch bei Wild- und Fischgerichten ab.

· Zitronen- und Orangenpfeffer : Hierbei handelt es sich um Pfeffermischungen mit granulierten Zitrusschalen, denen zusätzlich Zucker zugesetzt wurde - ein interessanter Pep für Wildragouts, Hirschbraten und Hühnerfrikassee.

Currypulver

Currypulver gilt als die bekannteste aller Gewürzmischungen und vor allem die Inder verwenden jene aus mindestens zwölf, meist jedoch wesentlich mehr bestehenden Mischungen seit Jahrtausenden. Hier in Europa wurde das Currypulver erst durch englische Kolonialisten im 18. Jahrhundert eingeführt und bekannt.
Für die Mischungen gibt es wahrhaft unzählige Variationen, zumal sie in fast jedem indischen Haushalt anders und eigenständig zusammengestellt wird. Grundsätzlich enthält Currypulver jedoch Pfeffer, Ingwer, Kardamom, Nelken, Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskatblüte, Muskatnuss, Piment und Zimt. Seine gelbe Farbe, welche auch die Speisen einfärbt, stammt vom Kurkuma, der wie bereits erwähnt dem Ingwer ähnelt und deren Wurzeln man schon im Altertum zum Färben verwendete.
Currypulver schmeckt sehr harmonisch und aromatisch und es kann je nach Zusammenstellung mal sehr mild, aber auch sehr scharf sein. Es passt sehr gut zu Reis, Lamm- und Kalbfleisch, Hackfleisch und Geflügel, zu Fisch, Krabben, Langusten und Muscheln, zu Tomaten, Paprikaschoten, Erbsen und Linsen, sowie zu Eiergerichten. Reisgerichten mit Obst, wie z.B. Ananas, Banane, Mango, Mandarine und Pfirsich verleiht Currypulver eine ganz besondere Note und ebenso passt es zu Nüssen, wie Mandeln, Kokos- oder Erdnuss.
Man versteht unter der Bezeichnung "Curry" übrigens nicht allein nur das Gewürz, sondern auch die fertige und mit eben Currypulver gewürzte Speise selbst; so z.B. kennt man Fisch- oder Geflügelcurry.

Pfeffer

Der Pfeffer, ob nun in weißer oder schwarzer Form, wird sicher Niemand aus der Küche wegdenken können und sein in Indien beheimateter und bis zu 15 Meter in die Höhe rankender Pfefferstrauch liefert dieses wohl weltweit am meisten gebrauchte Gewürz. "Pipali", wie man den Pfeffer auch noch nennt wurde bereits viele Jahrtausende vor Christi Geburt angewandt - als Gewürz ebenso, wie auch als Heilmittel und schon im 4. Jahrhundert vor Christus brachten ihn die Heerscharen Alexander des Großen von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Der Ausdruck von den "gepfefferten Preisen" stammt übrigens aus dem Mittelalter, denn damals galt der recht teure Pfeffer als Statussymbol der Reichen und Mächtigen, denn nur sie konnten sich ihn leisten. Zeitweise diente er unter den Kaufleuten dieser Zeit als reguläres Zahlungsmittel.
Ob nun schwarzer, weißer, oder auch grüner Pfeffer - er kommt stets vom gleichen Strauch, wobei lediglich der Erntezeitpunkt variiert. So sind die grünen Beeren noch unreif und man legt sie in eine Salz- oder Essiglake ein, bevor man sie unter der Bezeichnung "grüner Pfeffer" in den Handel bringt. Werden die Beeren getrocknet, so entsteht jener schwarzbraune und runzelige "schwarze Pfeffer". Um "weißen Pfeffer" zu gewinnen, lässt man die johannisbeerartigen Beeren rot ausreifen, bevor man die überreife Fruchtschale durch mehrmaliges Waschen und Lufttrocknen entfernt. Aus diesem Grund sind weiße Pfefferkörner auch wesentlich kleiner und glatter, als ihre andersfarbigen Artgenossen.
Man kann weißen, sowie auch schwarzen Pfeffer entweder geschrotet, ganz oder gemahlen und den grünen Pfeffer wie bereits erwähnt eingelegt, sprich in Dosen oder Gläsern konserviert erhalten. Das Aroma des grünen Pfeffers ist recht intensiv, während weißer Pfeffer würzig-mild und schwarzer Pfeffer sehr scharf schmeckt. Ganze Pfefferkörner hingegen kocht man mit - gemahlenen, bzw. zerstoßenen Pfeffer streut man über die fertigen Speisen. Ist eine sehr kräftige Würzung erwünscht, nutzt man wie bereits gesagt den schwarzen Pfeffer - zu hellem Fleisch, weißen Saucen und Suppen, zu feinem Gemüse und edlem Fisch passt besser der weiße Pfeffer. Grüner Pfeffer wiederum ist ideal zu Steaks und anderem Kurzgebratenen, sowie für pikante Salate, Tatar und diverse Eiergerichte.

Rosa Pfeffer

Der rosa Pfeffer ist mit den oben genannten Pfefferarten in keiner Weise verwandt, sondern es handelt sich bei ihm um die Beeren des peruanischen Pfefferbaums.
Der fruchtig-aromatische Geschmack und die feine Schärfe passt sehr gut zu Salaten - auch zu Obstsalat, zu Gemüse und in die Saucen von hellen Fleisch- und Fischgerichten. Schon wegen seiner optisch recht attraktiven Färbung wird er auch sehr gerne als ganze Beere und die entsprechende Speise gestreut.

Gewürzpaprika, Chili und Peperoni

Ob nun grün, orange oder rot - die Schote der Chili ist trotz ihrer kleinen Erscheinung feurig scharf und neben frischem Chili gibt es eingelegten und getrockneten Chili überall im Handel zu kaufen. Während dem Trockenvorgang verstärkt sich das Aroma und auch die Schärfe und nicht zuletzt aus diesem Grund ist die getrocknete Chili höllisch scharf und sollte nicht zuletzt aus diesem Grund ausgesprochen sparsam dosiert werden. Eingelegte Chilischoten schmecken milder und aus den getrockneten Schoten wird u.a. der Cayenne-Pfeffer, den man auch Chilipfeffer nennt, gewonnen.
Der Chili ist wiederum Bestandteil von scharfen Gewürzmischungen, wie z.B. Tabasco, Currypulver und des sicherlich allgemein bekannten Samba Oelek und am gefragtesten ist der Chili in der asiatischen und auch mexikanischen Küche.

Größer, fleischiger und auch etwas milder als der Chili, aber dennoch als scharf einzustufen, sind die etwa durchschnittlich 5 cm langen und an ihrer Spitze abgerundeten Peperoni, die man auch unter der Bezeichnung "Pfefferschoten" kennt und die häufig in der mediterranen Küche Verwendung finden. Je reifer sie sind, desto saftiger sind sie und aus diesem Grund eignen sie sich auch hervorragend für Pizza, Pastasaucen und Schmorgerichte aller Art - im Handel sind sie frisch ebenso wie eingelegt erhältlich.

Gewürzpaprika

Zu einer ungefähr 30 verschiedene Arten umfassende Pflanzenfamilie gehört u.a. auch die Paprikapflanze, von der man den Gewürzpaprika aus spitzförmigen, roten Schoten gewinnt. Ein spanischer Arzt und Reisepartner des Entdeckers Christoph Kolumbus brachte sie von seinen Reisen mit nach Europa und ursprünglich war jene Pflanze in Südamerika beheimatet, was auch ihre Verwandtschaft zu den Chilis erklärt.
In den Adern und den Samen jener Frucht ist das scharf brennende Capsaicin enthalten und je mehr Adern und Samenkörner also mit den getrockneten Schoten gemahlen werden, um so schärfer ist somit der Paprika. Hierbei gibt es fünf Qualitätsstufen, bzw. Schärfegrade :

· Delikatesspaprika, der als ausgesprochen mild angesehen werden kann,
· Edelsüßpaprika, der ebenfalls sehr mild schmeckt.
· Halbsüßpaprika, den man als mittelscharf einstufen muss,
· Rosenpaprika, den man als bereits recht scharf einstuft und nicht zuletzt
· Scharfpaprika - der als außerordentlich scharf gilt.

Letzterer ist übrigens innerhalb Deutschlands nicht im Handel zu erwerben !

Paprika enthält u.a. auch Zucker und sollte darum niemals in siedendem Fett mitgebraten werden, da ansonsten dieser Zucker karamellisiert und im Essen ein höchst bitteres Aroma erzeugen kann. Ebenso verliert Paprika hierbei an Würzkraft und auch an Farbe und so sollte vor einer Einbringung die Hitze entsprechend reduziert werden. Am günstigsten würzt man mit Paprika erst kurz vor Beendigung der Garzeit.
Er eignet sich u.a. für Gulaschgerichte, aber auch für Paprikaschnitzel, Reisfleisch, für Huhn und Saucen, bei Schweinefleisch und Kartoffel-, sowie Fleischsalaten. In Fischsuppen, Gemüse, bei der Zubereitung von selbstgemachten Mayonnaisen, in Quarkspeisen und natürlich bekanntermaßen im, bzw. auf Käse.

Cayenne-Pfeffer

Auch seine Heimat ist der südliche Kontinent von Amerika und so wurde auch dieses Gewürz erst nach dessen Eroberung in Europa bekannt. Heute baut man auch in Afrika, in Indien und China jene Chilisträucher an, die als eine Art des Paprika gelten und die letztendlich den Rohstoff für die Herstellung des Cayenne-Pfeffers liefern - kleine, orangerote und ganz extrem scharfe Schoten, jene Chilis, die nach ihrer Ernte getrocknet und fein gemahlen werden.
Der Cayenne-Pfeffer ähnelt dem Paprika, doch die Bezeichnung "Pfeffer" gilt allgemein als etwas in die Irre führend. Der Cayenne schmeckt zwar weniger würzig, als der Pfeffer, ist dafür jedoch um so schärfer, denn sein Gehalt an Capsaicin ist bis zu 20-mal höher, als bei der Paprikaschote. Schon aus diesem Grund sollte man das fein gemahlene Gewürz nur äußerst sparsam dosieren und seine Einsatzmöglichkeiten liegen im Würzen von Kartoffel-, Linsen-, Bohnen- und Fischsuppen. In Grillsaucen, Gulasch, Eintöpfen, sowie bei Schmorbraten von Schwein und Lamm. Des weiteren wird Cayenne-Pfeffer natürlich auch in zahlreichen Speisen der lateinamerikanischen, spanischen, indischen und chinesischen Küche eingesetzt und auch hier gilt, dass es möglichst nur bereits fertigen Speisen zugesetzt wird - lediglich ganze Chilischoten werden beim Garen mitgekocht.

Chilis und Peperoni werden bei der Verarbeitung aufgeschlitzt und dann in Streifen oder Ringe geschnitten. Die enthaltenen kleinen Samenkörner entfernt man meist, da sie das meiste jenes Stoffen enthalten, den man als Capsaicin bezeichnet und der diesen Früchten ihre ungeheure Schärfe verleiht. Man kann sie allerdings auch in der Schote belassen, sollte man eine entsprechend scharfe Zubereitung bevorzugen.
Capsaicin brennt aber nicht nur auf der Zunge, sondern auch an den Händen und es kann u.U. zu extremen Reizungen führen. Man sollte daher darauf achten, sich beim Schneiden nicht an Mund, Nase oder gar die Augen zu fassen und nach der Zubereitung müssen die Hände unbedingt gründlich abgewaschen werden.

Salz

Wenn gleich Salz, bzw. Natriumchlorid, wie man jenes "weiße Gold" in seiner chemischen Form bezeichnet, bereits von Natur aus in unseren Nahrungsmitteln enthalten ist, ist es zugleich als Würzmittel aus der täglichen Küche kaum wegzudenken. Es reguliert zum Einen den Wasserhaushalt des menschlichen Organismus und bildet zum Anderen im Magen die für die Verdauung so wichtige Salzsäure. Somit ist es nicht falsch, Salz durchaus als lebensnotwenig zu bezeichnen, aber ein Zuviel an Salz verdirbt nicht nur den Geschmack der Speisen - es kann auch zu erheblichen Gesundheitsschäden führen; so z.B. zu Herz- und Nierenleiden, zu Ödemen, Bluthochdruck und zu Übergewicht. Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt somit bei maximal nur 5 bis 6 Gramm !

Salzgewinnung

Der Ursprung allen Salzes ist das Meer und laut einer Theorie des schwedischen Geologen Ochsenius bedeckte vor etwa 250 Millionen Jahren ein sehr salzhaltiges Urmeer die Erde und da die Erdoberfläche damals in noch heftiger Bewegung war, kam es zu den Kontinentalverschiebungen, die unsere Erde in Küstennähe zu sogenannten "Barren" aufschob. Diese trennten dann die seichteren Meeresbecken vom Ozean ab und da zu dieser Zeit in Mitteleuropa wüstenähnliche Bedingungen herrschten, verdunstete durch die Sonneneinstrahlung das Meerwasser wie in riesigen Siedepfannen. Die dann im Wasser gelösten Mineralien und Salze setzten sich am Grund dieser Pfannen ab und wurden mit der Zeit von Staub und Ton begraben. Senkte sich nun eine dieser Barren und brach somit erneut Wasser ein, so wurden jene Vorschichten durch eine Wasser undurchlässige Erdschicht geschützt und auf diese Weise entstanden in mehreren Verdunstungszyklen sehr große, unterirdische Salzvorkommen, welche später dann von den Menschen im Salzbergbau gewonnen wurden.

Eine weitere und Heute ebenfalls verbreitete Gewinnungsart von Salzen ist die Verdunstungstechnik von Meerwasserentsalzungsanlagen, wobei als eine Art Nebenprodukt aus dem ungenießbaren Meerwasser zum Teil auch brauchbares Trinkwasser gewonnen werden kann, aber das in diesem Zusammenhang nur am Rande.

Salzsorten

Salz ist lange nicht gleich Salz, denn auch hier gibt es durchaus große Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. So zählt zu den hochwertigsten Salzsorten das "Sel de Guerande"; ein biologisch reines, grobes und etwas gräuliches Meersalz, was in der Bretagne gewonnen wird. Dort lässt man in etwa 60 cm tiefen Salzgärten in kontrollierter Weise Wasser aus dem Atlantik ein, welches dann die Becken langsam durchfließt und hierbei verdunstet. Bei diesem Vorgang bilden sich Salzkristalle, die in Handarbeit abgeschöpft und anschließend getrocknet werden. Somit kann man sagen, dass dieses Salz völlig naturbelassen und aus diesem Grund auch sehr reich an Spurenelementen und Mineralien ist.
Ein weiteres Spitzenprodukt ist das "Fleur de Sel", was soviel heißt, wie "die Blüte des Salzes". Diese Salzspezialität wird mit einer Kelle sorgsam von der Oberfläche des Wassers abgeschöpft und durch eine spezielle Algenart von weißlicher, bzw. zart rosa Färbung. Das "Fleur de Sel" enthält die meisten Mineralstoffe von allen Salzen und seine Qualität unterliegt strengsten Kontrollen. Dieses fein-aromatische Salz ist hingegen viel zu schade, um es einfach zu verkochen. So würzt man in Frankreich beispielsweise die Speisen erst bei Tisch damit; am besten per Hand und nachdem man das Salz zuvor mit einem Mörser grob zerstoßen hat. Für den üblichen Salzstreuer ist es zu grob und für eine Salzmühle wiederum zu fein...

Kochsalz wird entweder aus Meerwasser, durch den bergmännischen Abbau unterirdischer Salzlager und durch Auslaugen von Steinsalzlagern mit anschließendem Eindampfen der Sole gewonnen. In den meisten Fällen wird Kochsalz dann als "Speisesalz", bzw. besonders fein gemahlen als "Tafelsalz" verkauft.

Steinsalz

Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren lösten mit Steinbeilen Salz aus dem Gebirge und im ältesten Salzbergwerk der Welt, im oberösterreichischen Hallstadt wurde Salz bereits vor über 3.000 Jahren im Bergbau gewonnen. Die urzeitlichen Bergleute suchten Gesteinsschichten mit möglichst reinem Salz, schlugen die Salzbrocken heraus und transportierten sie auf Fellsäcken ans Tageslicht.
Heute erfolgt die Steinsalzgewinnung durch Spreng- und Bohrarbeiten und das gewonnene Salz wird zerkleinert, gereinigt und aufbereitet. Steinsalz kommt oft als grobes Salz für die inzwischen sehr beliebten Salzmühlen in den Handel.

Siede- oder Salinensalz

Dieses Salz wird durch Verdampfung aus Sole gewonnen und es entsteht durch die Einsickerung von Wasser zu den unterirdischen Salzvorkommen. Das Wasser wiederum löst das Salz aus dem Gestein und so hat sich beispielsweise im Hohlraum des Bad Reichenhaller Beckens eine natürliche Alpenquellsole gebildet, die über Rohrleitungen in die Saline gepumpt wird. Die Eindampfung erfolgt vorwiegend in geschlossenen Apparaten und das Ergebnis ist ein feinkörniges Salz. Ebenfalls ist eine weitere Art der Gewinnung die langsame Kristallisation in offenen Pfannen, was wiederum im Ergebnis ein grobkörniges Salz ergibt.

Meersalz

Meersalz gewinnt man Heute noch wie in den Zeiten der alten Römer und durch Kanäle wird Meerwasser in sogenannte "Salzgärten" mit flachen Becken geführt. Dort verdunstet das Wasser in der Sonne und zurück bleiben die Salzkristalle, die mit großen Rechen zu Salzhügeln aufgehäuft werden. Nach einer gewissen Lagerzeit wird das Salz dann gemahlen, gesiebt und bei Bedarf, je nach Umwelteinflüssen gereinigt.
Meersalz ist sehr reich an Spurenelementen und ungereinigt, als auch gereinigt, grobkörnig oder gemahlen zu kaufen.

Jodiertes Speisesalz

Hierbei handelt es sich um Kochsalz, dessen Jodgehalt durch Zugabe von Natrium, Kalium, oder Calciumjodid zusätzlich angehoben wurde. Zu früheren Zeiten wurde stets die Behauptung vertreten, Jodmangel herrsche mehr im südlichen Raum unserer Republik und als Beweis wurden jene Kröpfe angeführt, welche dort unter der Bevölkerung arg verbreitet seien. Heute finden sich wiederum Stimmen, die gerne jenen immer wieder postulierten Jodmangel als Falsch darstellen und sogar die Wissenschaft ist hier recht unterschiedlicher Ansicht. Eine gewisse regionale Bedeutung kann dem Jodmangel jedoch nicht abgesprochen werden, doch ein Anwachsen von Schilddrüsenerkrankungen, welche nicht zuletzt auch auf einen Jodmangel zurückzuführen sind, kann weder übersehen, noch kann diesem widersprochen werden. Jodiertes Speisesalz ist in jedem Fall zum Ausgleich von Jodmangel, sei er nun regional, oder auch ernährungsbedingt, sehr zu empfehlen und inzwischen ist mit Jod angereichertes Speisesalz überall im Handel erhältlich. Ebenfalls enthält dieses Speisesalz wichtige Fluoride.

Nitritpökelsalz

Beim Zubereiten und Konservieren von Fleischwaren wird Nitritpökelsalz verwendet und man versteht darunter ein Gemisch aus Kochsalz und salpetersaurem Natrium - eben dem sogenannten Salpeter. Damit Nitritpökelsalz jedoch nicht mit gewöhnlichem Kochsalz verwechselt werden kann, wird es mit einem Lebensmittelfarbstoff eingefärbt.

Gewürzsalze

Hierbei handelt es sich um Mischungen aus Gewürzen, bzw. Gewürzzubereitungen mit Salz. Bestandteil eines Gewürzsalzes kann auch die als Suppenwürze bekannte Speisewürze sein und das Verhältnis zwischen den einzelnen Bestandteilen ist so ausgewogen, dass weder nachgewürzt, noch nachgesalzen werden muss. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass Gewürzsalze mindestens 40% Kochsalz und 15% Gewürze enthalten müssen.
Eine besonders gesunde Spezialität unter den Gewürzsalzen bildet das Selleriesalz, für das Kochsalz mit getrockneter und pulverisierter Sellerieknolle vermischt wird. Andere im Handel erhältliche Gewürzsalzmischungen sind z.B. Knoblauchsalz, Kräutersalz, Tomatenwürzsalz, Brathähnchenwürzsalz, oder auch Kartoffelwürzsalz.

Diätsalze

Die Diätsalze sind im Geschmack ein wenig andersartig, als die gewöhnlichen Kochsalze. Sie werden statt aus Natriumchlorid aus Kalium, Kalzium- oder Magnesiumsalzen gewonnen; ihre Anwendung kann durchaus als gesund betrachtet werden - allerdings sind Diätsalze meist etwas teurer, als gewöhnliches Kochsalz.

Glutamat

Hierbei handelt es sich um das Salz der Glutaminsäure, die man aus Weizenkleber, oder auch aus Zuckerrübenabfällen gewinnt. Glutamat steigert den Eigengeschmack der Speisen und man sollte es stets mit Bedacht dosieren. Vor allem in der asiatischen Küche spielt Glutamat eine bedeutende Rolle, aber auch hierzulande ist es in einigen Streuwürzen enthalten. Bei manchen Menschen kann u.U. eine Glutamat-Unverträglichkeit bestehen, welche sich in Form von Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel äußert. In solchen Fällen ist vom Gebrauch dieser Würze abzusehen...

Man verwendet Salz zum Würzen, weil es den Speisen das richtige Aroma verleiht. Es ist aber auch ein sehr wichtiger Körperbaustein und für zahlreiche Funktionen, wie die Regulierung des Flüssigkeitshaushalts, die Gewebespannung, sowie für Muskeln und Nerven lebensnotwenig.
Unser Körper besteht zu 75% aus salzhaltigem Wasser - kann aber selbst kein Salz bilden, so das er es mit der Nahrung aufnehmen muss ! Der durchschnittliche Tagesbedarf liegt bei maximal 5 bis 6 Gramm, wobei aber wie bereits Eingangs erwähnt nicht übersehen werden darf, dass sich in zahlreichen Speisen, die man so den Tag über zu sich nimmt, bereits ausreichend Salze befinden, welche hier natürlich mitberechnet werden müssen. So kann man ungefähr sagen, dass eine zusätzliche Salzaufnahme höchstens 2 bis 3 Gramm betragen sollte und nur bei starker Muskelanstrengung, starkem Schwitzen und mit zunehmendem Alter steigt der Salzbedarf entsprechend.

Tipps - rund ums Würzen

Die meisten gemahlenen Gewürze, die man so im Lebensmittelhandel erwerben kann, werden in kleinen und lichtundurchlässigen Behältnissen aus Plastik und ähnlichem Material angeboten. Diese werden gleichzeitig als Streuer usw. in Gebrauch genommen und schließlich, wenn der Inhalt aufgebraucht ist, entsprechend entsorgt. Auf Märkten allerdings kann man gemahlene, geschrotete und eben auch ganze Gewürze jedoch auch entweder offen, oder aber in kleinen Tüten verpackt erhalten und hier sollte man stets und nach Möglichkeit umfüllen, den leider besteht in diesen Tüten, welche entweder aus Papier, oder aber auch aus Plastikfolie hergestellt sind stets die Gefahr, dass der Inhalt feucht und damit unbrauchbar werden kann.
Der Behälter, in den man die Gewürze einfüllt, sollte gut verschließbar sein und hierfür am Besten geeignet sind kleine Gläser. Sie sind geschmacksneutral und man sieht sogleich, was und wie viel sie enthalten. Der Nachteil wiederum bei hellem Glas ist die hohe Lichtdurchlässigkeit, denn Gewürze können durch die UV-Strahlen des Sonnenlichtes chemisch verändert werden, was sich natürlich negativ auf den Geschmack auswirkt. Schon aus diesem Grund sollte man sie stets im Schrank aufbewahren, nach Gebrauch immer fest verschließen und eventuell nach Möglichkeit lieber dunkel getönte Gläser verwenden.

Je nach Häufigkeit ihrer Verwendung können Gewürze schon recht alt werden und so sollte man keine größeren Mengen bevorraten und ansonsten mindestens einmal im Jahr eine Art "Schnupperrazzia" durchführen. Stellt man hierbei fest, dass ein Gewürz seinen typischen Geruch inzwischen eingebüßt hat, gehört es in den Mülleimer und sollte nicht mehr verwendet werden. Am günstigsten kauft man Gewürze im Ganzen und zerkleinert sie bei Bedarf selbst Mittels einer Reibe, einem Mörser oder einer Gewürzmühle, denn unzerkleinert halten beinahe alle Gewürze länger als ein Jahr. Solche, die man ohnedies nur selten verwendet, sollten wie bereits vermerkt nur in kleinen Mengen gekauft werden und man sollte das Kaufdatum auf einem entsprechenden Etikett vermerken.

Wie würzt man nun richtig ?

Zu beachten ist, dass Gewürze nur den Eigengeschmack der Speise fördern, diesen aber niemals überdecken dürfen.

Gewürze wie Thymian, Liebstöckel, Majoran, Wacholder, Zimtstangen, Piment- oder Pfefferkörner müssen eine Weile in Flüssigkeit ziehen, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Am günstigsten gibt man sie gleich zu Beginn der Kochzeit in den Topf und ganze Gewürze kann man auch in ein Mullsäckchen binden, was man dann vor dem Servieren einfach wieder entfernt.

Alle gemahlenen Gewürze rührt man erst kurz vor Ende der Kochzeit unter, denn die Hitze löst die würzenden Bestandteile, wobei auch darauf zu achten ist, dass man den Gewürzstreuer niemals direkt über den Topf hält - durch die aufsteigenden Dämpfe und die darin enthaltene Feuchtigkeit kann das Gewürz verderben und es können sich Klumpen bilden.

Gemahlener Paprika, ebenso Knoblauch und Cayenne-Pfeffer darf man darüber hinaus niemals in heißem Fett braten, da sonst sehr herbe Bitterstoffe entstehen können, die den Geschmack des Essens verderben.

Würzgeräte

Wie bereits einige Male erwähnt schmecken frisch gemahlene, bzw. zerstoßene Gewürze besonders intensiv und das allgemein gebräuchlichste Hilfsmittel ist hierfür wohl die Pfeffermühle, die man entweder mit einem Drehdeckel, bzw. einer Kurbel aus Holz und auch aus Acryl in jedem Haushaltswarenhandel erwerben kann. Ebenso praktisch, aber naturgemäß etwas teurer sind jene automatischen Pfeffermühlen, welche auf entsprechenden Knopfdruck den Pfeffer je nach Wunsch fein, bzw. grob gemahlen zerstreuen.

Sehr zu empfehlen ist natürlich auch ein Mörser, der entweder aus Keramik, Porzellan, Marmor oder aus Granit sein darf; seine Reibefläche sollte lediglich unglasiert, oder aber extra aufgeraut sein. Er eignet sich hervorragend zum Zerkleinern von Ingwerwurzeln, Chilischoten und Zimtstangen, sowie zum Zubereiten von Gewürzpasten.

Für alle Knoblauchfans ist neben der Knoblauchpresse auch eine spezielle Knoblauchmühle recht empfehlenswert, denn sie zerdrückt die Zehen nicht, sondern würfelt sie, was sich geschmacklich und je nach Art des Gerichts durchaus auszahlen kann.

Für den Muskat eignet sich eine entsprechende Reibe, bzw. eine ebenfalls spezielle Muskatmühle.

Grobkörniges Meersalz gilt als besonders aromatisch und enthält neben wertvollen Mineralstoffen auch das überaus wichtige Jod. Frisch über die Speisen mahlen lässt es sich mit einer entsprechenden Salzmühle, die ähnlich der Pfeffermühle funktioniert.

Des weiteren kennen wir dann noch die Chilimühle; sie mahlt jene ansonsten höllisch scharfen Schoten in außerordentlich feiner Weise, die letztendlich nur in sparsamer Dosierung wirklich einen Genuss darstellen.

Nein, wie cool ist das denn!
Wieder was für die Bibliothek!!!!