Metabolic Balance Erfahrung Teil II neuer Thread

[ToNi]

Zitat von Biene Mone Hallo ihr Lieben! Puh, die Diplomarbeit nimmt mich langsam doch etwas mehr ran und ich komme nicht mehr so oft ins Forum! Kann aber freudig berichten, dass ich die 2-3 kg von Weihnachten und so mittlerweile wieder losgeworden bin! Da war ich doch sehr glücklich drüber! Ansonsten gehts bei mir seit langem recht langsam vorwärts, aber das passt schon. Bald hab ich ja mein erstes Zeilgewicht erreicht und dann gibts erstmal ne neue Jeans und Löcher in die Ohren!! Und dann werd ich nochmal 5 Kilo anpacken, damit auch mir (wie dir, sibi) ein bißchen "Luft nach oben" bleibt! Ernte aber weiterhin viele nette Komplimente und fühle mich auch sonst recht wohl, so wie es jetzt ist! Bin nur hier und da leicht frustriert, wenn ich sehe, wie viel schneller das andere hier gemacht haben. Aber ich denke, da muss ich mir schon an die eigene Nase packen und außerdem bin ich ja eigentlich trotzdem zufrieden. Hab ich wenigstens mal was gegen meine große Ugneduld getan und das ist ja auch ein netter Nebeneffekt!! Wünsch euch allen nen schönen Abend! Liebe Grüße, Mone

hallo mone,
du kannst stolz auf dich sein. du hast durchgehalten und dein anfangsziel fast erreicht. super gemacht! herzlichen glückwunsch! und hattest die ganze zeit noch eine zusätzliche starke belastung zu verkraften, deine diplomarbeit. ich kann das nachvollziehen. als ich meine diplomarbeit geschrieben habe - ist schon einige zeit her - habe ich mich nur darauf konzentrieren können.

mach weiter so und viel erfolg für beide projekte!

liebe grüße,

[feuerchen]

für alle die ihre Brote selber backen wollen:

Sauerteigherstellung
1.Tag
50g Roggenmehl Type1150 oder 1370 (gibt es in jedem Supermarkt)
50g lauwarmes Wasser
alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Tag
zu dem ersten Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazu rühren und wieder 24 Stunden stehen lassen
3. Tag
zu dem Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen.
Weiterverarbeiten je nach Rezept!!
Nun hast Du 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank
bis zum nächsten Backen das ist dann das \"Anstellgut\"
und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot backen
-------------------------------------------------------------------
Roggenbrot ohne Säure wird nichts
Roggenmehl besitzt ein Enzym, das die Stärke (das was im Weizenmehl der Kleber ist) abbaut.
Dann fällt das Brot wieder zusammen und wird klitschig. Ist so. Kann man nicht ändern.
Dieses Enzym kann man aber stoppen. Mit viel Chemie (dann taugts Brot nichts mehr) oder ganz einfach mit Säure.
Also muß etwas saures rein in den Teig, sobald der Roggenmehlanteil über 20% liegt. Das kann,
muß aber nicht Sauerteig sein. Alternativen: Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw.

Der Sauerteig hatte früher 2 Bedeutungen:
1. zum Sauern des Teiges (damit das Brot nicht zusammenfiel) und natürlich zum Treiben des Teiges
(Bäckerhefe gabs nicht und als es sie dann gab, war sie sehr teuer).
Nachdem Hefe heute so billig ist, kann man natürlich die beiden Aufgaben getrennt vergeben:
Buttermilch zum Säuern und Hefe zum Treiben.
Aber so ganz der wahre Jacob ist das nicht. Denn den richtigen Roggenbrotgeschmack erzielt man nur mit Sauerteig
(und dann natürlich mit \"echtem\" und nicht dem Stuss aus dem Laden, der meist nur Sauerteigextrakt ist und keine HEfe enthält).
Es hilft nichts: die Krönung ist der eigene Sauerteig!b]
Dann hat Sauerteig noch eine gesundheitsliche Seite
Während einer ca. 20-stündigen Sauerteiggärung werden ungefähr 90%des Phytin (Fraßschutzstoffe)
abgebaut, somit ist auch Roggenmehl und besonders Vollkornmehl gut verdaulich für unseren Organismus
Dann gibt der Sauerteig auch noch dem gebackenen Brot einen guten Geschmack ,
mild wenn sich genügend Milchsäure bilden und wenn die Essigsäure überwiegt, wird es etwas säuerlich .
Diese Geschmacksrichtungen werden durch eine geschickte Sauerteigführung hervorgebracht!
Dann lockert der Sauerteig auch das Brot auch ohne Hefe wird es locker
Sauerteigbrote sind lange haltbar weil der Sauerteig dem Schimmelbefall entgegen wirkt

Gründe für die Verwendung von Sauerteig:
technologische Gründe:
Da sich im Roggenteig durch die Anwesenheit von Pentosanen* kein Klebergerüst ausbildet wie beim Weizenteig,
muss die verkleisternde Stärke beim Backprozess das Gebäckgerüst bilden.
In Roggenmehlen sind aber häufig sehr aktive Amylasen (Enzyme) tätig, die die Stärke abbauen
(\"Auswuchsschäden\") und eine Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Das führt zu unelastischer,
klitschiger Krume und Wasserstreifen.
Die im Sauerteig gebildeten Säuren verhindern den Stärkeabbau durch Hemmung der Enzymtätigkeit.
bessere Verdaulichkeit: Vor allem in Vollkornmehlen sind Pflanzenstoffe (v. a. Phytin) enthalten, die in der Natur dazu dienen, Fraßfeinde
abzuwehren. Diese Fraßschutzstoffe machen Vollkorn aber auch für den Menschen schlecht verdaulich,
da sie die Nährstoffresorbtion und die Bakterienflora im Darm stören. Während der Sauerteiggärung werden
diese Fraßschutzstoffe zum großen Teil abgebaut.
geschmackliche Gründe:
Das säuerliche Aroma ist bei dunklen Gebäcken sehr beliebt. Dabei bildet Milchsäure ein feines mildes Aroma.
Essigsäure bewirkt ein schärferes Aroma.
Haltbarmachung:
Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze
entgegenwirkt.


lg feuerchen

[feuerchen]

Dinkelbrot
300 g Roggen-Sauerteig (3-Stufen-Führung)
300 g Dinkelmehl 1050
300 g Dinkel-Vollkornmehl, frisch gemahlen, nicht gesiebt
1 EL Meersalz
1 EL Backmalz (kann man auch weglassen)
100 g Bärlauch, fein geschnitten
200 - 300 ml Wasser
die Zutaten vermischen, mit feuchten Händen kneten, kneten, kneten
abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen und dann wieder: kneten, kneten, kneten
Zu einem Laib formen, in ein Gärkörbchen legen, mit eingeölter Frischhaltefolie
abgedeckt 2 bis 3 Stunden gehen lassen
Backofen auf 250 Grad vorheizen, Brotlaib aufs Blech stürzen, mit feuchten Händen abstreichen
10 Minuten backen, Temperatur runter schalten,
10 Minuten auf 220 Grad und dann noch ca. 40 Minuten auf 200 Grad,
zwischendurch 2 - 3 Mal mit Wasser besprühen
Link = wie man Roggensauerteig selber macht
www.der-Sauerteig.de :: Portal
Walnuss-Roggen-Dinkel–Mischbrot (58% Roggen : 42% Dinkel)
Zutaten
500 g Roggensauerteig (3-Stufen-Führung nach Pöt)
410 g Roggenmehl 1150
470 g Dinkelmehl 1050
490 g Wasser
250 g Walnüsse
21 g Hefe
25 g Salz
Dinkelmehl, darin eine Vertiefung geformt;
Hefe in 200 g Wasser aufgelöst in die Vertiefung geben und mit Dinkelmehl bedecken.
Nachdem Hefe sichtbar arbeitet, Roggenmehl, Salz, Sauerteig und restliche 290 g Wasser mit einer Maschine zu einem Teig verarbeiten.
Nach 20 Minuten Teigruhe, Einkneten der Walnüsse und erneutes Kneten mit der Hand, Formen für Gärkorb
Ofen auf 250°
Nach 60 Minuten Gärzeit Teigling mit Wasser einsprühen
Backen:
250° für 10 Minuten, beim Einschießen mit Dampfschwade
22o° für 15 Minuten
190° für 35 Minuten
----------------------------wie wäre es mit diesem Rezept
Du benötigst dafür 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg
und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank
bis zum nächsten Backen das ist dann das "Anstellgut"
und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot nach folgendem Rezept backen:

400 g Dinkelmehl
100 g Roggenmehl
350g Wasser
10g Salz
Brotgewürze und Saaten nach Wahl
dieses wird mit den 250 g Sauerteig vermischt, gut durch gerührt evtl. verknetet und ca. 30-45 Min. ruhen lassen
danach nochmals gut durchkneten ein Brot formen entweder in einem Gärkörbchen ruhen lassen oder in eine Backform geben.
Nun wenn Du ohne Hefe backst ob wohl ich Dir rate würde am Anfang etwas Hefe dazu zu geben
(ca. 20g) muss der Brotteig nun 60Min -90 Min gehen!!
Danach backen bei 200°C ca. 50-60 Min.

Wenn Du nicht mindestens 1x in der Woche backst dann musst Du das"Anstellgut " verkrümeln
d.h Du gibst so viel Roggenmehl dazu bis feste Streusel entstehen diese ist dann im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar.
Ratsam ist es auch sich immer etwas zu trocknen für den Fall der Sauerteig gibt den Geist auf oder Du verbackst mal die gesamte Menge.
Zum Trocknen einfach etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichen und an der Luft trocknen lassen
Die Mehlmenge kannst Du auch variieren gut ist ein Mischungsverhältnis von Mischverhältnis
für ein Weizenmischbrot 80% Weizenmehl und 20 % Roggenmehl

Typ: Roggenbrot Beschreibung: einfach
Menge: Ein Brot á 2,5 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach
Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc., wie gewünscht)
Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal schnell durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.
Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken
-----------------------------------------------------------------------
meine Freundin war verblüfft, dass sie keinen Blähbauch vom frischen selbst gebackenen Brot bekam.
der Unterschied zum Supermarktbrot und dem versäuerten Mehl ist.
Viele Bäcker und Brotfabriken verwenden einen künstlichen Sauerteig.
Viele bekommen dadurch entweder Magenschmerzen incl. Blähungen oder Völlegefühl.
Wird wohl daran liegen, das beim künstlichen Sauerteig ein bestimmter Giftstoff im Roggen nicht abgebaut wird,
dadurch wird das Brot schwer verdaulich.
--------------------------------------------------------------------------noch ein Dinkelbrot

400 gr Sauerteig in eine große Schüssel und ca 500-700 Dinkelvollkornmehl dazu
15-20 gr Salz (das sind etwa 1-1,5 Esslöffel leicht gehäuft voll)
zu einem festen Teig durchkneten. Wenn benötigt etwas lauwarmes Wasser zugeben. Kräftig durchkneten (nicht "streicheln!"). Mindestens 10 Minuten (Achtung: das gibt Schweiß und Muckies!
Mit einem mal wird die Konsistenz anders (glatt und irgendwie knete artig). Jetzt reichst mit Kneten. Flachen Fladen drücken und Kerne (Walnüsse, Kürbiskerne,
Sonnenblumen, Leinsamen etc.) draufgeben und aufrollen. nochmal kräftig durchkneten, bis alles gut durchmischt ist.
Rund formen. Eine ausreichend große (etwa doppelt so groß wie der Teigbatzen) runde Schüssel mit einem sauberen Tuch auslegen, kräftig aus mehlen und den Teig einlegen. Lauwarm stellen (nicht zu warm) und solange warten, bis der Teig etwa 1,5 - knapp 2x so hoch geworden ist (kann unter Umständen bis zu 4-5 Stunden gehen, meistens aber sehr viel schneller). ist von der Qualität des ST abhängig, wie gärfreudig er ist und wie viel wilde Sauerteighefe er besitzt.
Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze, keine Umluft) vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen, Brot vorsichtig auf stürzen, kreuzweise kräftig (2-3 cm) mit einem scharfen Messer einschneiden und in den Ofen damit. 1 Tasse Wasser vorsichtig auf den Ofenboden ausleeren (ggf. altes Backblech mit aufheizen lassen!).
Ofen zu und nach 10 Minuten auf 190-200°C zurückschalten. Backzeit je nach Ofen insgesamt 50-60 Minuten.
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt beim Klopfen an der Unterseite, oder ein Stäbchen ohne Schmiere wieder aus dem Brot kommt. Abkühlen lassen auf einem Gitter

Wie man Sauerteig selber macht siehst du hier:
www.der-Sauerteig.de :: Portal
-----------------------------

[feuerchen]

@ToNi

freut mich das der Kuchen geschmeckt hat

gute Nacht

[Deonara]

feuerchen tu die rezepte bitte auch noch in rezepttread.

wünsch euch allen nen guten wochenbeginn.

[feuerchen]

schon geschehen Deonara.

[mergin]

guten morgen @ all

@ feurchen
danke für den tipp mit den sauerteig - werde ich demnächst ausprobieren

hatte ein tolles WE - sonntag schlemmeressen und bin sehr gut mit MB zurechtgekommen - habe mir vorgenommen mich erst am We zu wiegen - mal sehen ob ich das auch durchhalte

wünsche euch allen einen super wochenstart mit MB

[Melcita]

Hallo ihr!

Also ich hab da jetzt mal eine Frage.....

Ich bin seit dem 9.1 in der 2. Phase und ich hatte damals meiner HP gesagt das ich am 20.1 gerne Alkohol trinken würde weil da meine Freundin Geburtstag hat.
Sie meinte ja da könnten wir schon einen Weg finden. Nun bin ich da nicht hin also fiel das flach.

Jetzt ist es so das ich am 9.2 auf einen 30ger eingeladen bin und da gerne was trinken würde.
Da bin ich dann mitte 5 Woche in der 2 Phase.

Ich habe die Sprechstundenhilfe gefragt und sie dann die HP, ich habe nicht direkt mit der HP geredet. Diese meinte dann ich konnte KEIN Alkohol trinken, wegen Zucker usw (habe es schon verstanden) weil ich dann zunehme und mir alles kaputt mache.

Nun verstehe ich nicht wieso ich am Anfang diese Ausnahme hätte machen können aber jetzt nicht??
Meint sie nur das ich es "kaputt" machen wegen der Zunahme? Das würde mich nicht stören oder das ich Komplett die 2 Phase kaputt mache?
Ich bin frustriert, weil ich so gerne an dem Geburtstag was trinken würde.

Grüsse Melcita

[doris_73]

Hallihallo

ich mische auch wieder mit, hab letztes Jahr schon mal MB gemacht, dann blöderweise in mein altes Schema zurückgefallen, starte aber jetzt neu durch!!!

[sibi]

@melcita

alkohol bremst grundsätzlich den stoffwechsel. aber da du am 9.2. nicht mehr in der strengen phase 2 sein wirst, also wieder mit öl essen wirst, legst du halt an diesem abend gleich einen schlemmerabend ein - einfach sonst keinen in dieser woche! dann sollte es schon ok sein. halte einfach den ganzen tag die mb-regeln ein, und lege denn die schlemmermahlzeit mit alkohol ein.

wieso sich deine HP wiederspricht weiss ich halt auch nicht. und wenn es eigentlich noch nicht so weit wär für eine schlemmermahlzeit, mach es trotzdem so wenn dir der alk. so wichtig ist... wenn du darauf verzichten kannst, dann verzichte und ess aber dann auch mb mässig

hi doris73

herzlich willkommen! wieviel hast du denn wieder zugenommen als du rausgefallen bist? und willst du nicht zuerst noch ein wenig ursachenforschung betreiben bevor du dann evtl. wieder ein zweitesmal zurückfällst? (was wir alle natürlich nicht hoffen!!) wir sind jedenfalls alle füreinander da, dafür ist das forum wunderbar!

lg sibi