Öle und Fette
Fett erscheint uns in vielerlei Gestalt - mal verlockend als Sahnetuff auf dem Dessert, dann wieder unsichtbar in vollmundigen Saucen und schließlich, wenn wir allzu sorglos damit zu Werke gehen unübersehbar an Taille und Hüften und so begleiten uns die Fette mal begehrt und mal gemieden durch magere ebenso, wie durch die üppigen Zeiten unseres Lebens. Zum überleben aber braucht der Mensch die Fette ebenso wie Eiweiß, Kohlehydrate und Vitamine - aber nur maßvoll und mit Kennerschaft genossen zeigen sich die Fette von ihrer Butterseite.
Pflanzen und Tiere enthalten, wie alle lebenden Organismen, Fett in unterschiedlichen Mengen. Es dient als hochkarätige Energiereserve und als Bestandteil der Zellen. Bei den Schlachttieren, wie z.B. Rind und Schwein ist das Fett sichtbar in unterschiedlich dicken Speckschichten gelagert und durchzieht als sogenannte Marmorierung deren Fleisch - außerdem ist es in der Milch enthalten, welche zunächst ja für die Aufzucht der Jungen bestimmt ist. Pflanzen hingegen verstecken ihr Fett u.a. in Früchten und Samen, wie z.B. die Olive, oder auch die Sonnenblume. Vollkommen ohne Fett kann jedoch kein Lebewesen existieren - auch nicht der Mensch und von allen Lebensmitteln besitzt Fett den höchsten Brennwert; mit 9 Kilokalorien pro Gramm Fett liegt dieser mehr als doppelt so hoch, als bei Kohlehydraten und Eiweiß und zugleich enthalten natürliche Fette lebensnotwendige Bestandteile, deren Fehlen zu schweren Funktionsstörungen des Organismus und zu Krankheiten führen kann. Hier sind vor allem jene fettlöslichen Vitamine A, D und E zu nennen, welche ohne Fett vom Organismus kaum verwertet werden können und die unentbehrlich für den Stoffwechsel, die Sehkraft, den Knochenbau und das Wachstum sind. Weiter gibt es die sogenannten Fettsäuren, welche man nach ihrem molekularen Aufbau in gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt unterteilt und lebensnotwendig für den Menschen sind hier die Letzteren - eben jene "mehrfach ungesättigten" Fettsäuren, die der Organismus nicht in ausreichender Weise selbst aufbauen kann und die der Mensch aus diesem Grund auch über die Nahrung aufnehmen muss.
Unter den sieben wichtigsten, ungesättigten Fettsäuren gilt die Linolsäure als die Wertvollste und die Pflanzenöle sind je nach ihrer Sorte als besonders reich an derselben, wo hingegen in den tierischen Fetten jene Linolsäure nur in sehr geringen Mengen enthalten ist. Die Vitamine und die Fettsäuren reagieren höchst empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff und unverändert sind sie nur in frischem, rohen Öl und Fett enthalten. Völlig unbehandelt kommen sie hingegen heute nur noch sehr selten in den Handel, denn Verunreinigungen, die das Fett verderben und die Haltbarkeit negativ beeinträchtigen, müssen entsprechend entfernt werden. Je nach ihrem Rohstoff werden Fette und Öle in unterschiedlichen Verfahren durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen und Schmelzen gewonnen, nach Bedarf veredelt und je nach Sorte gemischt oder gehärtet. Ob ein Fett nun flüssig, oder fest ist, bestimmt sich durch die Art der Fettsäuren, die es enthält. Je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto härter wird das Fett - je ungesättigter die Fettsäuren, desto weicher und flüssiger ist es. Rindertalg oder Kokosfett sind hier als Beispiele für recht feste Fette, Sonnenblumen-, Raps-, Oliven- und Kürbiskernöl, sowie andere Pflanzenöle hingegen zählt man zu den flüssigen Fetten.
Das Öl bestimmter Pflanzen ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die nachfolgende Tabelle gibt den jeweils durchschnittlichen Gehalt der besonders wertvollen Linolsäure an :
Distelöl = 78% Sonnenblumenöl = 63% Sojaöl = 56% Weizenkeimöl = 57% Maiskeimöl = 52% Baumwollsaatöl = 52% Rapsöl = 14% Erdnussöl = 31% Olivenöl = 10%