Küchenkräuter und Gewürze
Die Geschichte des weltweiten Gewürzhandels list sich spannender als ein Abenteuerroman und wurde nur wahrlich allzu oft mit Blut und Tränen geschrieben. So gab es Zeiten und hin und wieder weise ich in meinen einleitenden Texten zu den einzelnen Gewürzarten darauf hin, in denen für heutige Verhältnisse völlig normale und allgemein gängige Gewürzsorten für das einfache Volk vollkommen unerschwinglich waren und der entsprechende Besitz von Gewürzen Macht und Reichtum verlieh; diese als wahr Kostbarkeiten galten und dementsprechend die guten, sowie natürlich auch die schlechten Kräfte des Menschen weckten. So waren die Phönizier, die nicht allein eine große kriegerische Macht im Altertum darstellten, auch als Kaufleute sehr aktiv und so betrieben sie bereits im 2. Jahrtausend vor Christi eine recht bedeutende Handelsschifffahrt. Um potentielle Konkurrenten jedoch abzuschrecken, setzten sie angsteinflößende Horrorgeschichten in Umlauf, was die Herkunft vor allem des von ihnen vertriebenen und hochbegehrten Zimthandels anbelangte. So sollten die Handelspartner wirkungsvoll davon abgehalten werden, sich denselben aus den jeweiligen Herkunftsländern eventuell auf billigerem Wege selbst zu besorgen und auf diese Art und Weise versuchten sich die Phönizier eine Art von Monopolstellung zu verschaffen. Für den heutzutage so alltägliche Pfeffer wurden ebenfalls unvorstellbare Preise gezahlt und ohne ihn hätte es niemals ein Weltreich Alexander des Großen (336 - 323 v. Chr.) gegeben. So wäre es dem jugendlichen Alexander niemals gelungen, ohne einen gut funktionierenden Gewürzhandel genügend Einnahmen zu erzielen, mit dem sich dann seine weiteren Eroberungspläne finanzieren ließen. So kontrollierte Alexander der Große nach der Eroberung von Persien und Indien weitgehend den Pfefferhandel und kassierte von den durchziehenden Kaufleuten, für die es zur damaligen Zeit keinerlei andere Möglichkeiten gab, riesige Zölle, was den ohnehin bereits hohen Pfefferpreis noch zusätzlich in die Höhe jagte. Der portugiesische Seefahrer und Eroberer Vasco da Gama schließlich, der 1504 zum Vizekönig des von ihm entdeckten Ost-Indien wurde, bemächtigte sich zunächst mit einer unvorstellbaren Grausamkeit des Gewürzmonopols in dieser hierfür schon damals bekannten Gebiets, indem er alle dort ansässigen arabischen Kaufleute vertrieb und in Deutschland bezahlte der Augsburger Kaufmann Jakob Fugger mit gigantischen Gewinnen aus dem Handel mit Gewürzen u.a. die Kriege seines Kaisers Karl V., bzw. beeinflusste nicht zuletzt auch dessen Wahl, indem er entsprechende Kredite gewährte, ohne die es auch einen Kaiser Karl den V. mit großer Wahrscheinlichkeit niemals gegeben hätte. Allerdings finanzierte Jakob Fugger auch mit diesen Einnahmen den Bau von Kirchen, Palästen und nicht zuletzt zahlreiche für damalige Verhältnisse sehr soziale Projekte, wie z.B. den Bau der Fuggerei, die wiederum unzähligen Menschen Lohn, Brot und Obdach verschaffte und die darum als eines der ersten Sozialwerke angesehen werden kann.
Es ist beileibe keine neue Erkenntnis, sondern eine bereits uralte Erfahrung, dass wer abwechselungsreicher, aromatischer und bekömmlicher essen möchte, auf Gewürze und Kräuter nicht verzichten kann - nur sollten sie sparsam verwendet werden und den Eigengeschmack der jeweiligen Speise niemals überdecken. Die richtige Würze liegt also in der richtigen Dosierung ! Wie würde wohl Fleisch ohne Pfeffer schmecken ? Wie wäre ein Salat ohne Petersilie ? Was ein Pudding ohne Vanille ? Alles wäre ohne Würze irgendwie langweilig und fade - zum Teil sogar regelrecht ungenießbar und somit sind Gewürze und Kräuter neben den Nährstoffen wichtige Bestandteile der Speisen, welche halt nicht alleine die Aufgabe haben, uns satt zu machen, sondern obendrein auch wohlschmeckend sein und aromatisch duften sollen. Gleichzeitig soll die Darreichung appetitlich anmuten und somit ist ein gutes Essen eine Ansprache aller Sinne und nicht alleine nur zur Befriedigung des Hungers, bzw. des Geschmacksinnes wichtig. Nicht umsonst sagt bereits ein Sprichwort, dass auch das Auge mit isst; aber bekanntlich sitzt auch die Nase mit am Tisch. Gewürze und Kräuter aber leisten noch ein Vielfaches mehr, denn da die meisten von ihnen wertvolle ätherische Öle und Wirkstoffe enthalten, die letztendlich die Magensaftabsonderung und somit die Verdauung anregen, machen sie zudem auch das Essen bekömmlicher und frische Kräuter ergänzen es außerdem noch mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Nicht umsonst galten viele Gewürze und Kräuter zu allen Zeiten auch als Heilmittel gegen die unterschiedlichsten Krankheiten und auch heute gelten sie als Heilmittel, auf die man sich erneut besinnt. Wie gewürzt wird, ist in erster Linie natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch die regionalen Kochgewohnheiten und die zahlreichen Urlaubsreisen in vor allem südliche Länder beeinflussen den Umgang mit Gewürzen und Kräutern und so werden immer mehr neue und zum Teil auch sehr exotische Würzrezepte entdeckt. Das Angebot an Gewürzen und Kräutern hält in seiner Vielfalt mit diesem Trend Schritt und man bekommt das ganze Jahr hindurch alles, was man hierzu benötigt; ob nun frisch, getrocknet, oder tiefgefroren. Auch gelten allgemein die Preise hierfür keinesfalls als "gepfeffert", wenn gleich die meisten Gewürze ja doch eine ausgesprochen weite Reise hinter sich haben, bis sie auf unserem heimischen Tisch landen.
Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Pflanzenteile. Oftmals stammen sie aus den Tropen und enthalten Aromastoffe, die eben würzig oder scharf schmecken. Hierbei unterscheidet man zwischen
· Frucht- und Samengewürzen wie Pfeffer, Paprika, Muskatnuss und Kümmel, · Blütengewürzen wie Safran und Nelken, · Rindengewürzen wie Zimt, · Blattgewürzen wie Basilikum, Bohnenkraut und Majoran, sowie · Wurzel- und Zwiebelgewürzen wie Ingwer und Knoblauch.
Die Blattgewürze zählen allerdings nur dann zu den Gewürzen, wenn sie getrocknet sind; im frischen Zustand werden sie als Küchen- bzw. Würzkräuter bezeichnet. Jene Küchenkräuter werden als Geheimnis großer Meisterköche, bzw. als Krönung er Kochkunst gelobt, denn passende Kräuter bringen so gut wie jedes Gericht zur Vollendung - ob als raffinierte Würze oder Dekoration beim Anrichten der Speisen und insbesondere die frischen Kräuter sind heute aus der guten Küche nicht mehr wegzudenken. So hat jedes Küchenkraut seine eigene Note und seinen eigenen Geschmack und dennoch lassen sich einige Gemeinsamkeiten erkennen, denn alle Küchenkräuter enthalten Blattgrün, wertvolle Vitamine und eben Mineralstoffe. Je nach ihrem Aroma und der Intensität des Geschmacks können sie sogar das Kochsalz ersetzen, oder zumindest seinen Einsatz reduzieren. Man zählt die Küchenkräuter auch zu dem Gemüse, wenn gleich sie in der Anwendung im Normalfall ausschließlich zum Würzen Verwendung finden. Ihr optimaler Erntezeitpunkt liegt im Allgemeinen kurz vor ihrer Blüte, denn dann ist ihr Gehalt an Aromastoffen am höchsten. Kurzfristig kann man die Kräuter durch Besprühen mit Wasser frisch halten - nicht unbedingt erforderlich, aber ebenfalls möglich ist auch die Aufbewahrung in frischem Wasser. Topfkräuter benötigen bei Bedarf etwas Gießwasser und wer die gekauften, frischen Kräuter nicht sofort verwenden kann, sollte sie waschen und am besten in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahren.
Frische Kräuter kann man sehr gut einfrieren. Man wäscht sie und lässt sie anschließend gut abtropfen. Dann schneidet man sie klein und friert sie Portionsweise, entweder in kleinen Plastikbeutelchen, oder auch in Eiswürfelschalen ein. Später und in der Anwendung gibt man sie dann in tiefgefrorenem Zustand in die fertigen Gerichte, in denen man sie dann auftauen lässt. Wer hingegen die Kräuter trocken möchte, kann sie entweder bündelweise aufhängen, oder aber auf einem sauberen Stück Papier und einem luftigen, aber dunklen Ort auslegen. Man kann die Kräuter auch im Backofen (50-100 Grad) langsam trocknen lassen. Anschließend raspelt und zerkleinert somit die nunmehr getrockneten Kräuter, um sie dann in ebenso luftdichten, wie lichtbeständigen Behältnissen aufzubewahren. In Essig und Öl eingelegt sind Küchenkräuter fast unbegrenzt haltbar - solange sie kühl und dunkel aufbewahrt werden.