Das Fett hat sehr vielfältige Aufgaben im menschlichen Körper zu erfüllen; so gilt es als Träger von Geschmacksstoffen und fettlöslichen Vitaminen. Außerdem enthält es die lebensnotwendige Linolsäure und weiter dient Fett als sogenannter Reservestoff und besitzt Stütz- und Polsterfunktionen. Nicht zuletzt gilt Fett als der wichtigste Energielieferant, denn mit 9 Kilokalorien pro Gramm Fett liefert dieses die meiste Energie von allen Nährstoffen überhaupt. Das Fett in unseren Lebensmitteln stammt entweder von Tieren, oder von Pflanzen und beide Fettarten liefern gleichviel Energie. Der gravierende Unterschied besteht in der Zusammensetzung der Fettsäuren, denn alle Fette bestehen aus gesättigten und aus einfach ungesättigten Fettsäuren und nur das Mischungsverhältnis derselben ist unterschiedlich. So enthalten beispielsweise die meisten Pflanzenfette - abgesehen von Kokos- und Palmfett - einen relativ hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Linolsäure, die für unseren Organismus lebensnotwendig sind, weil er sie nicht selbst produzieren kann. Tierische Fette - mit Ausnahme der Fischöle - sind dagegen in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren, die man nur in sehr begrenztem Maß aufnehmen sollte und ihr Anteil an Linolsäure ist eher gering. Diese Fettsäuren beeinflussen den Organismus höchst unterschiedlich und so können die gesättigten Fettsäuren, wenn zuviel von ihnen aufgenommen wird, den Cholesterinspiegel im Blut nachhaltig erhöhen. Die einfach ungesättigten Fettsäuren dagegen lassen den Cholesterinspiegel sinken. Diese spezifische Wirkung auf den Cholesterinspiegel zeigt, wie wichtig es ist, bei seiner Nahrungsmittelzusammensetzung auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen tierischem und pflanzlichen Fett zu achten. Für jede fettmodifizierte Ernährung gilt demnach also die Regel : Der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren an der Gesamtfettzufuhr sollte mindestens ebenso hoch sein, wie der an gesättigten Fettsäuren. Leider wird dieses Ziel mit der heutzutage bei uns üblichen Ernährungsweise kaum mehr erreicht und die Ursache hierfür liegt in dem hohen Anteil am Verzehr von versteckten tierischen Fetten, wie sie oftmals in den meisten Fleischarten, in Wurst und Milch, sowie in Milchprodukten enthalten sind.