20 bis 25 Prozent der täglichen Energieaufnahme sollten aus Fetten bestehen; die eine Hälfte Streich- und Kochfette, die zweite versteckte Fette (z.B. in Wurstwaren, Fleisch, Fisch, Käse, Backwaren). Ideal ist eine Relation von 50 % pflanzlichen und 50% tierischen Fetten. Aber in vielen Küchen wird heute noch gekocht wie zu Urgroßmutters Zeiten, als Werktätige und Hausfrauen Schwerarbeit leisten mußten. Der tägliche Fettverzehr ist heute oft doppelt so hoch wie empfohlen: 140 Gramm!
Merke: Zuviel Fett macht fett. Es ist ein Risikofaktor für die Entstehung von Übergewicht, Stoffwechselstörung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aber Fett ist auch lebenswichtig, es hat für den Organismus wichtige Funktionen als: Träger essentieller Fettsäuren. Sie steuern dir Fettaufnahme aus dem Darm und senken den Cholesterinspiegel des Blutes. Der Körper kann diese Fettsäuren nicht selbst bilden. Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie des Provitamins Carotin. Sie werden nur bei gleich zeitiger Anwesenheit von Fett im Gemüse oder Salat aufgenommen. Konzentrierter Energieträger: 1 g Fett enthält doppelt soviel Energie wie 1 g Eiweiß oder 1 g Kohlenhydrate. Während gesättigte Fettsäuren negativ auf den Cholesterinspiegel wirken, beeinflussen die ungesättigten (z.B. Linolsäure) ihn positiv: Vor allem Öle haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, sind leichtverdaulich. Einige (Sonnenblumen- und Maiskeimöl) sind auch zum Braten vorzüglich geeignet, andere (Oliven, Walnuß- oder Distel Öl) für die Kalte Küche, also für Salate.
Streich- und Kochfette werden nach ihrer Konsistenz unterteilt: Weiche Fette, wie Butter und Margarine sowie Schmalz. Butter und Margarine sind als Bratfett wenig geeignet. Bei hohen Temperaturen verbrennen sie in der Pfanne, es entwickeln sich gesundheitsgefährdende Stoffe. Feste Fette (Kokos, Talg) sind wegen ihres hohen Rauchpunkts für einige Gartechniken (scharfes Anbraten) unentbehrlich.
Zum Schluß die von Ernährungsphysiologen empfohlene Fettmenge für gesunde Menschen: 85 g für Männer (jüngere Erwachsene), 70 g für Frauen. Für ältere Männer bis 60 g und für ältere Frauen bis 55